食品安全--鉴别蛋.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,蛋及蛋制品鉴定,小组,成员,目录,蛋及蛋制品提供的营养素,蛋及蛋制品的保存条件,蛋的鉴别,蛋制品的鉴别,蛋提供的营养素,鲜蛋的营养素：其中蛋白质含量在,12%,以上，脂肪含量在,11%,以上,1.,鲜蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；,2.,富含,DHA,和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；,3.,鲜蛋中含有较多的维生素,B,和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。,1,、蛋制品的概念,2,、蛋制品的营养素,蛋制品,一、蛋制品的概念,蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。,分为,4,类：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类,1,、再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋。,2,、干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。,3,、冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，,冷冻工艺,制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。,4,、其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。如：蛋黄酱、色拉酱。,二、蛋制品主要的营养素,松花蛋,松花蛋又称皮蛋，其营养价值：富含钠，调节渗透压，维持酸碱平衡。同时也富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素,E,（以上是和鸡蛋做比较）。维持血压正常。增强神经肌肉兴奋性。,食用效果：可以润肺，止血凉血，解酒，清热解火。,鸡蛋黄粉,蛋黄中的,卵磷脂,被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以,避免智力衰退，增强记忆力,；医学专家认为卵磷脂是,老年性痴呆,的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高,人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力。,食用效果：滋阴 宁心安神。,冰鸡蛋白,鸡蛋的蛋白可用来制作蛋泡糊或上浆；鸡蛋清富含,蛋白质,和人体必需的,8,种氨基酸,和少量,醋酸,。,其营养价值为，鸡蛋清不但可以使,皮肤,变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。,蛋黄酱,蛋黄酱它是一种营养价值很高的,调味品，,蛋黄酱含有,亚油酸、磷脂、维生素,A,、,D,，,E,，蛋白质、磷脂、矿物质,等物质。,食用效果：对,儿童,的生长发育、提高智力、保护视力会起到良好的作用。另外，它还有排泄血清,胆固醇,和降低胆固醇的作用，对,老年人,也很适宜，特别是对动脉硬化，肝病等都有显著疗效。,蛋的保存,1,、冷藏法,是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，可以较长时间的保持蛋的新鲜。但蛋的冷藏不像其它食品那样，温度越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。冷藏法保存鲜蛋，最适宜的温度为,-1,左右,，,不得低于,-2.5,，相对湿度以,80%,85%,为宜，冷藏时间为,6,8,个月。,2,、涂布法,选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，防止水分蒸发和微生物的侵入，以达到保鲜目的。目前，常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。在涂布前，最好先进行蛋壳消毒，其保存效果更好。,鲜蛋的放法,鸡蛋码在容器里，一定要大头向上，直立堆码，不要横放。,三、蛋制品的保存条件,再制蛋类,皮蛋：,没有打开,的皮蛋可以在,20,摄氏度以下保存,3,个月，如果是,打开的,松花蛋保质时间不超过两小时，所以打开的松花蛋要及时消费不能存放。因为，沙门氏杆菌生长的适宜温度为,2037,，它会与灰尘一起飘浮在空气中，遇到适合的载体就迅速繁殖，皮蛋正是这样一个载体。,干蛋类,鸡蛋白：应该放在阴凉干燥处，,24,度以下的环境里。,冰蛋类,冷冻间,温度应保持在,-20,以下。冷冻,36,小时后，将桶倒置，使听内蛋液冻结实，以防止听身膨胀，并缩短急冻时间。在,急冻间,温度为,-23,以下，速冻时间不超过,72,小时。听内中心温度应降到,-18,-15,，方可取出进行包装。在日本采用,-30,以下的冻结温度进行急冻，以更好地抑制微生物的繁殖。,冷藏库,内的库温应保持在,-18,，同时要求冷藏库温不能上下波动过大。,其他类,蛋黄酱：保存方式：,5-15,，,切勿冷冻保存,，温度过冷会造成油分离出来。,16,蛋 的 鉴 别,感官鉴别,荧光鉴别,光照鉴别,比重鉴别,感官鉴别法不用任何验蛋工具、设备，仅用,眼看,、,耳听,、,鼻嗅,、,手感,等综合鉴定,眼,看,看蛋壳颜色是否新鲜正常、清洁，有无破损或异样。,1,耳,听,从敲击蛋壳发出的声音鉴别有无裂损和蛋壳的厚薄。,2,鼻,嗅,用鼻嗅查蛋的气味,3,手,感,用手捏,23,个蛋互相轻轻相碰，或用手指轻轻敲击蛋壳，也可凭手的感觉掂蛋的重量。,4,1.,感官鉴别,18,好蛋与坏蛋的感官鉴别,看,鲜蛋的蛋壳表面干净，有胶质层，有光泽，有一层白霜，气孔大。,这是,好,的！,霉蛋的外壳有灰黑斑点；臭蛋的外壳发乌。如果蛋壳表面发污暗、无光泽、有霉点或花点即陈蛋。,这是,坏,的！,19,好蛋与坏蛋的感官鉴别,听,用两个手指夹住蛋，靠近耳轻轻摇晃，新鲜蛋发出的声音较坚实；好象是碰击砖头发出的响声；,这是,好,的！,臭蛋、贴皮蛋似敲瓦渣子声。,这是,坏,的！,20,好蛋与坏蛋的感官鉴别,嗅、掂,嗅,气味,：,鲜鸭蛋有一种腥气，鲜鸡蛋无异味。,有霉气、臭气及被汽油，农药等污染,掂,重量,：,一般鲜蛋较重，陈蛋较轻，,即利用日光灯照看，这是鉴别的最佳方法。,好 蛋,坏 蛋,照看时透亮，蛋内完全透光，呈桔红色或淡桔红色，蛋壳无斑点。,臭蛋,发黑,散黄蛋,呈云彩状,头照白蛋,空头有黑影,二照白蛋,有血丝或血块,2.,光照鉴别,臭蛋,软壳蛋,应用紫外光照射萤光体后，发出各种光能，许多有机物质虽然仅有轻微的腐败，也会引起发光光谱的变化。,新鲜蛋的萤光反应呈,红色,，随着保存时间的延长逐渐变为,淡红色,、,紫色,和,淡紫色,。,3.,萤光鉴,别法,利用蛋内水分蒸发比重减轻的原理，用各种浓度的盐水来测其比重，测知蛋鲜度。,评价,：,这种鉴别方法简易迅速，大批蛋可在短时间内完成。缺点是：鲜蛋经水浸后表面胶质膜脱去，失去保护作用，不能久存，也不能测出蛋内部是否腐败及反常变化。,盐水的比重分别为1050、1060、1070、1080四种，都用比重计精密测定把蛋放入各种浓度的盐水中，一般合格的蛋比重在1050以上。,首先,新鲜蛋较重，沉入比重较大的盐水底部。,好蛋,如果低于1050，即是陈蛋和腐蛋，就飘浮在1050比重的盐水表面。,坏蛋,4.,比重,鉴,别法,蛋制品的鉴别,皮蛋挑选常用的方法是观看,包料,有无发霉，,蛋壳,是否完整，,壳色,是否正常（以青缸色为佳）。亦可用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。,当用灯光透视时，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为,优质蛋,。若大部分呈黄褐色透明体，则为,未成熟松花蛋,。挑选皮蛋时首先要看个头，尽量选择个头稍大的皮蛋。,要注意看蛋壳外部，有大黑点的皮蛋不要选，壳上的麻点越少越好。蛋壳的颜色要浅，好的皮蛋外表呈浅绿灰色或灰白色，而且不能有丝毫裂口。,煮,熟的咸蛋气室较小，蛋白纯白色，无斑点，具有软而嫩的组织状态。,蛋黄呈红黄色，具有松、沙、油口感。咸味适中，没有异味。,而咸蛋要求，蛋壳完整，没有裂纹，蛋壳清洁。,咸蛋的鉴别,The end,thank you,！,