骨汤生产及应用课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,骨汤生产及应用,报告内容,一、骨头的营养,二、骨汤发展历史,三、骨汤生产工艺介绍,四、骨汤营养成分介绍,五、骨汤呈味机理,六、骨汤的应用,七、我们的一点体会和建议,八、现场沟通与交流,一、骨头的营养,1,、骨的结构,2,、骨头的营养成分,3,、猪骨蛋白的氨基酸分析,骨膜,一层结缔组织膜，内有血管和神经,以及成骨细胞,骨质,骨密质,骨松质,骨髓,位于骨髓腔，及骨松质内,致密坚硬，,位于骨干部位,质地疏松，,呈蜂窝状,2,、骨头营养成分（以猪骨为例）,a,、猪骨的理化指标,蛋白质：,骨头中蛋白质含量比猪肉的高，一般在,20,以上（猪肉的蛋白质为），且含有多种人体必需的氨基酸（如赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸等），各种氨基酸比例均衡，属于优质蛋白。,脂肪：,骨油含有人体必需的脂肪酸,(,即不饱和脂肪酸,-,亚油酸,),和其它多种脂肪酸，可作为优质食用油在方便面料包、反应型香精等产品中使用。,微量元素及维生素：,骨头中还含有大量的钙磷盐、镁、钠、铁、锌、钾、氟盐、柠檬酸盐和,VA,、,VD,、,VB,、,VB,1,、,VB,2,等成分，骨髓中有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等。,钙磷最佳吸收比例：,骨头中钙磷含量高，分别为,19,3,和,9,39,，钙和磷的比值近似,2,：,1,，是人体吸收钙磷的最佳比例。,特有物质：,骨头中还含有生物活性物质，如人体大脑不可缺少的复合磷脂质，防止老化作用的骨胶原、软骨素以及促进肝功能造血物质的蛋氨酸和神经传递物质等多种特有物质,。,b,、猪骨营养成份分析,氨基酸名称,1,次,2,次,3,次,平均值,天冬氨酸（,Asp,）,苏氨酸（,Thr,）,丝氨酸（,Ser,）,谷氨酸（,Glu,）,甘氨酸（,Gly,）,丙氨酸（,Ala,）,半胱氨酸（,Cys,）,缬氨酸（,Val,）,蛋氨酸（,Met,）,异亮氨酸（,Ile,）,亮氨酸（,Leu,）,酪氨酸（,Tyr,）,苯丙氨酸（,Phe,）,赖氨酸（,Lys,）,组氨酸（,His,）,精氨酸（,Arg,）,脯氨酸（,Pro,）,4.78,1.51,2.15,8.68,17.75,7.39,0.30,2.22,0.58,1.07,2.71,0.60,1.86,3.04,0.64,6.34,11.63,4.76,1.50,2.10,8.62,17.69,7.35,0.28,2.22,0.56,1.06,2.70,0.62,1.88,3.02,0.66,6.27,11.56,4.72,1.47,2.06,8.54,17.53,7.29,0.28,2.20,0.58,1.06,2.66,0.62,1.84,2.94,0.64,6.20,11.57,4.75,1.49,2.10,8.61,17.65,7.34,0.28,2.21,0.57,1.06,2.69,0.61,1.86,3.00,0.64,6.27,11.58,3,、猪骨蛋白的氨基酸含量分析结果（,W/W,）,1,、骨汤的生产工艺,2,、骨汤的分类,3,、骨汤的质量控制,4,、影响骨汤风味的关键因素,三、骨汤的生产工艺及质量控制,生产车间,3,、骨汤质量控制,通过对关键控制点监控，保证产品质量，确保产品风味。,关键控制点一,（,CCP1,）,关键控制点二,（,CCP2,）,原 辅 料,(,新鲜度、标准化,),抽 提,(,水质,、,温度、压力、时间、泄压,),:,:,4,、影响骨汤风味关键因素,关键因素,原辅料质量,抽提工艺,储存方式及时间,四、骨汤营养成分介绍,1,、骨汤的主要营养成分,分析结果表明，骨汤和骨头的营养成分及比例基本吻合,：,蛋 白 质,:,每,100g,骨汤类产品中约含有蛋白质,20,g,以上，,骨,胶原,约,18,g,。,微 量 元 素,:,含有丰富的钙、磷、,铁、锌、锰、钾,等微量元,素其中每,100g,骨汤中含,钙,约,37.8,mg,，含,磷,约,21.1,mg,（,钙：磷,2,：,1,，是人体的最佳吸收比例）,氨基酸组成,:,所含的,氨基酸,种类多达,21,种，不仅含量丰富而且,平衡，尤其对健康起决定作用的,12,种限制性氨基,酸（包括种必需性氨基酸）含量丰富,如赖氨,酸、精氨酸、蛋氨酸等，其含量决非一般食物所,能比拟,因此,特别对消化能力和吸收能力差的病人、婴幼儿及老年人的营养功效尤其突出。,猪肉与骨汤中氨基酸含量对照表,各种氨基酸,猪肉,(,g/100g),骨汤（,g/100g,）,甘氨酸,丙氨酸,缬氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,苯丙氨酸,赖氨酸,组氨酸,苏氨酸,天门冬氨酸,谷氨酸,脯氨酸,酪氨酸,精氨酸,丝氨酸,蛋氨酸,0.725,1.102,0.854,0.842,1.505,0.748,1.623,0.701,0.770,1.601,2.818,0.,678,0.,614,1.170,0.695,0.502,8.89,3.65,1.43,0.76,1.79,1.09,1.72,0.46,1.02,2.,62,5.46,5.46,0.58,3.22,1.50,0.63,注：猪肉数据来自,poptool,网“猪肉营养成分列表”,骨汤数据为双汇集团提供样品，无锡轻工业学院检测结果,a,、,骨胶原蛋白检测结果,2,、骨汤中骨胶原蛋白检测结果及营养功效,羟脯氨酸,胶原蛋白,羟脯氨酸,胶原蛋白,3,、骨汤中主要营养成分的作用及缺乏症,a,、蛋白质：,是构成体细胞及生命活动的必需物质，具有修补组织和提供能量的作用。缺乏时会出现蛋白质负平衡，造成体重下降，乏力等症状，若长期缺乏蛋白质，则会发生血浆蛋白质过低，抵抗力减弱，贫血，婴幼儿生长迟缓，甚至危及生命等症状。,b,、脂肪：,是体细胞的主要组成成分，是热量的重要来源，是脂溶性维生素的溶剂，同时也可起到保湿的作用。此外，某些脂质如磷脂、固醇等，是脑和神经组织的主要成分外，还是调节体内代谢的重要物质，缺乏时不仅出现体重下降，乏力、生长发育迟缓等症状，而且还可导致脂溶性维生素的代谢障碍。,e,、磷：,除构成骨骼和牙齿外，也是磷脂的组成成分，在细胞膜的结构以及脂类转运和代谢过程中起着重要作用，是与蛋白质结合组成细胞的重要成分，并在能量代谢过程中起着重要作用。缺乏时婴幼儿易患佝偻病，成年人易患软骨症，缺钙性痉挛症等。,c,、必需氨基酸：,是人体必不可少的，而机体内又不能合成的，必需从食物中补充的氨基酸，它们能够促进生长发育及骨质的形成，增进食欲，提高对疾病的抵抗力。缺乏时会出现骨质疏松、食欲下降、乏力、抵抗力下降、婴幼儿生长发育迟缓等症状。,d,、钙：,是构成骨骼和牙齿的重要成分，为血液凝固所必需，对维持肌肉和神经的活动起着重要作用。缺乏时婴幼儿易患佝偻病，成年人易患软骨症，缺钙性痉挛症等。,骨汤与常用呈味配料在方便面,;,料包中的呈味效果比较,原材料,添加量（,g,）,食盐,白砂糖,酱油,棕榈油,发酵调味料,生葱,生姜,大蒜,花椒,白胡椒,胡萝卜,白菜,合计,汤量,3.00,1.50,0.60,3.00,0.90,0.10,0.05,0.10,0.05,0.02,0.25,0.43,10.00,350ml,基本,骨汤,酵母抽体物,味精,I+G,基础汤料（,ml,）,骨汤 （,g,）,酵母抽提（,g,）,味精 （,g,）,I+G,（,g,）,100,100,0.2,100,0.2,100,0.4,100,0.02,方便面料包基础配料,骨汤与各呈味物料的添加量,骨汤与常用呈味配料在方便面料包中的呈味效果比较,2,、注意事项,a,、尽量使用新鲜的骨汤（三个月之内,),，其肉味感、香味感和鲜味感,更好；,b,、尽量避免长时间的搅拌和剧烈的外力剪切；,d,、由于使用食盐进行防腐（无任何其他人工防腐剂），其含盐量要大,于,10%,，所以在低温情况下可能会出现盐析现象，使用时要注意,搅拌均匀；,c,、在固形物含量相同的情况下，其粘度（流动性）会随温度的变化而,变化；,e,、未一次性使用完毕的骨汤要及时做密封处理，避免与空气接触造成,脂肪氧化，同时防止生水、灰尘等异物进入造成骨汤的污染和腐败；,f,、在工艺条件许可情况下，以最后加入骨汤为最佳加料顺序。,七、我们的一点体会和建议,8,、如何让消费者看得见、摸得着、品出美味（复合抽提,骨汤包、喷雾干燥,骨汤粉），突出“骨”的概念。,1,、方便营养美味健康。,2,、吃方便面的最高境界？,3,、如何实现方便面从喜欢吃到天天吃的转变？,4,、在没有热水的情况下，如何让消费者喜欢吃？,5,、改进酱包的一点建议（美味、营养、健康、酱包中原材料,的充分利用）。,6,、营销突出,天然、营养、养颜、健康,的概念（骨胶原、氨基,酸、钙、磷及微量元素）。,7,、风味创新（原汁原味风味、金华火腿风味、复合风味等）,