含有天然有毒物质的食物.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1、食品中的化学成份,（1）人们赖以生存的、具有营养作用的化学物质,（2）人体不可缺少的，但既不增加也不减少食物的营养价值,（3）对人的健康有益，但不能认为是真正的营养物质,（4）对人体健康有害的物质,5月9日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午有4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。,预防措施：,1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。,2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。,3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。,4、正确的加工方法,（1）发芽少的加工前去掉发芽部分,（2）去皮浸泡，并换水,（3）加食醋等,(四)蔬菜,1、鲜黄花菜蔬,有毒物质为,秋水仙碱,，它本身并无毒，但在体内可被氧化成,二秋水仙碱,，这是一种剧毒物质，食入50-100克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。主要是秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。,预防措施：,1、烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。,2、高温处理：煮沸10-15分钟。,3、晒干后再食用。,2、十字花科蔬菜,主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下产生有毒的异硫氰酸盐）。它能阻止机体发育和致甲状腺肿的毒素。可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。,（五）水果,1、果仁,有毒物质主要是氰甙，如苦杏仁甙，各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1g，小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。,苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。,预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。,2、白果,其主要有毒成份为,白果二酚、白果酚、白果酸,等。尤以白果二酚的毒性为大。,白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关，一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经系统和胃肠道症状。,主要预防措施为：,1、采集白果时避免与种皮接触。,2、不食用生白果和变质白果。,3、生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。,3、柿子,柿子有很多营养功能，但一次饮用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则易形成胃柿石。,胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手术排出。,胃柿石形成的原因：,（1）柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀。,（2）柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。,（3）柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生成胃柿石。,预防措施：,（1）不要生吃柿子和柿皮。,（2）不要与酸性食物同时食用。,（3）胃酸过多者少食用。,（4）不要空腹食用柿子。,三、含天然有毒物质的动物性食物,1、鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝毒鱼类,2、贝类：,3、海参类：,4、蟾蜍（癞蛤蟆）,5、某些有毒动物组织,河豚,河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，河豚的共同特征是：身体浑圆、头胸部大、腹尾部小、背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无麟，口腔内有明显的两对门牙。,河豚鱼的毒素主要有两种：,河豚毒素和河豚酸,。0.5mg的河豚毒素就可以毒死一个体重70公斤的人。河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节不同而有差异，一般在春夏季的毒性最强，其主要毒性部位是,卵巢和肝脏,。是一种很强的神经毒，还能使呼吸受抑制，血管神经麻痹和血压下降等。,河豚毒素中毒的特点是发病急而剧烈。潜伏其10分钟到3小时，一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐腹泻等胃肠症状，并四肢无力、发冷，及口舌指尖麻痹，以后语言不清、血压体温下降，呼吸困难以致死亡。而且河豚毒素性质稳定，一般的加工方法很难将其破坏。,05年1月18日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者20多人，进食2小时后相继发生中毒，中毒人数23人，其中2人于中毒后3小时死亡。经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡。,05年1月18日下午，儋州市8名渔民在海上捕鱼时，在渔船上集体进食河豚，进食者分别于进食后2小时左右发生中毒，中毒8人，其中2人于食后约3小时死亡。,2004年11月27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼”发生4人中毒，1名儿童送医院抢救途中死亡，经动物毒性试验与定性检验结果：中毒者所食的“九母鱼”含有河豚毒素。专家解释说，当时正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母鱼”可能因为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种“九母鱼”也会中毒。,2004年2月27日，澄迈县老城镇仁心村一约70岁村民在市场上购买鱼干约5斤，其子女认识这是河豚鱼干，阻止老人食用，但该老人自认为以前曾经食用过此种鱼干没问题，不听劝阻，仍然自个用水煮熟后进食该鱼干。结果1小时后中毒死亡。经动物毒性检验与定性检验，结果为河豚毒素阳性。,让人感到悲叹的是，这样的事情竟然年年都有发生，仅在海南省近几年就有,2003年，1起事件，11人中毒，2人死亡；,2002年，1起事件，3人中毒，1人死亡；,2001年，2起事件，9人中毒，3人死亡；,2000年，1起事件，7人中毒，2人死亡；,1999年，1起事件，12人中毒，3人死亡；,1998年，1起事件，7人中毒，1人死亡；,不能存在侥幸吃河豚,虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。,然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的“行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。,为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不“好”吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨重的代价。,05年7月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，投资1.3亿，年加工能力8000吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内附有的黑膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触，黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净。,河豚毒为剧毒且无特效药,河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。水产品卫生管理办法明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。,这两类毒素由某些微藻类所产生，并经过食物链积聚在部分珊瑚鱼及贝类等海洋生物体内，统称为,藻类毒素,。除了藻类毒素外，海产体内的其他天然有毒物质包括河豚中的河豚毒素，以及鲭鱼中由细菌性腐坏过程转化而成的组胺。藻类毒素及有毒藻类 藻类毒素可由生长在温带或热带气候的藻类（例如双鞭毛藻和硅藻）产生。并非所有藻类或微藻类都有毒。事实上，在超过5 000个海洋藻类品种中，只有70多个已知会产生毒素。在某些环境条件下，有毒或无毒藻类会迅速生长，造成藻类暴发性地大量繁殖（又称为红潮）。如红潮涉及有毒藻类，海产便可能受污染。,可引致海产中毒的藻类毒素雪卡毒素及贝类毒素,由有毒微藻类产生的藻类毒素可经由海洋食物链积聚在各种海洋生物体内。人们如吃下大量这类毒素，可出现中毒症状，包括肠胃及神经系统不适。现时并无解毒剂可消解藻类毒素，而有关疗法主要属于支持性质。根据卫生防护中心的统计数字，由一九九七至二零零六年，本港有385宗雪卡毒素中毒报告，受影响人数为1 356人，及另有69宗贝类中毒报告，受影响人数为145人。某些较常积聚雪卡毒素的珊瑚鱼，有较高风险引致中毒。一般而言，鱼类体型越大，毒素含量越高。鱼卵、鱼肝、鱼肠、鱼头及鱼皮是雪卡毒素积聚的部位。插图本港常见珊瑚鱼的例子（由左至右）东星斑杉斑油 及老虎斑,麻痹性贝类中毒,双贝类（扇贝、带子、青口、蚝、蚬、蛤）；扁蟹,由轻微刺痛麻痹至呼吸停顿,热带及温带气候带,神经性贝类中毒,双贝类（蚝、蚬、青口、蛤）；蛾螺,感觉异常、冷热感觉颠倒、动作不协调,墨西哥湾、佛罗里达州东岸、西大西洋、西班牙、葡萄牙、希腊、日本、新西兰,下痢性贝类中毒,双贝类（青口、扇贝、带子、蚝、蚬）,腹泻、恶心、呕吐、腹痛,日本、欧洲、挪威海岸,失忆性贝类中毒,青口、蚬、蟹、鯷鱼,腹部痉挛、呕吐、丧失方向感、部分病者会出现失忆,美国、加拿大、新西兰、日本,插图双贝类海产的例子（由上至下）蚝扇贝蛤（蛳蚶）青口及蚬,四、毒蘑菇,蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类，毒蕈在我国有100多种，对人生命有威胁的有20多种，其中含有剧毒可致死的不到10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。,介绍几种常见菌类，让大家好辨别有毒蘑菇，以免被美丽的外表迷惑，而误食用。,美丽粘草菇,子实体中等大，白色，菌盖直径610cm，初期近圆形，后期近平展。菌肉白色。菌褶白色变粉红色。菌柄细长，长615cm，粗0.61.3cm，圆柱形。菌托苞状而大。夏秋季生林中地上，单生或群生。分布于我国湖北、湖南、四川、吉林、新疆、香港等地。有毒，不可食用。,臭黄菇,又称鸡屎菌（广西）、油辣菇（四川）、黄辣子、牛犊菌（广西）、牛马菇（福建）。子实体中等大。菌盖土黄至浅黄褐色，表面粘至粘滑，边缘有小疣组成的明显的粗条棱。菌盖直径710cm，扁半球形，平展后中部下凹，往往中部土褐色。菌肉污白色，质脆，具腥臭味，麻辣苦。菌褶污白至浅黄色，常有深色斑痕，长短一致或有少数短菌褶，弯生或近离生，较厚。菌柄较粗壮，圆柱形，长39cm，粗12.5cm，污白色至淡黄色，老后常出现深色斑痕，内部松软至空心。夏秋季在松林或阔叶林地上群生或散生。分布于我国河北、河南、山西、黑龙江、吉林、江苏、浙江、安徽、福建、湖南、广西、广东、四川、云南、甘肃、陕西、西藏等地区。此菌在四川等地被群众晒干，煮洗后食用。但在不少地区往往食后中毒。主要表现为胃肠道病症，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、甚至精神错乱、昏睡、面部肌肉抽搐、牙关紧闭等症状。一般发病快，初期及时催吐可减轻病症。,毛头乳菇,又称疝疼乳菇。子实体中等。菌盖深蛋壳色至暗土黄色，具同心环纹，边缘白色长绒毛，乳汁白色，不变色，味苦。菌盖直径411cm，扁半球形，中部下凹呈漏斗状，这缘内卷。菌肉白色。菌褶直生至延生，较密，白色，后期浅粉红色。夏秋季在林中地上单生或散生。分布于我国黑龙江、吉林、河北、山西、四川、广东、甘肃、青海、内蒙古、新疆、西藏等地区。此种蘑菇有毒，含胃肠道刺激物。食后引起胃肠炎或产生四肢末端剧烈疼痛等病症。还有含毒蝇碱等毒素等的记载。但在苏联地区生长的可食用。子实体含橡胶物质。属外生菌根菌，与区、榛、桦、鹅耳枥等树木形成菌根。,赭红口蘑,又称赭红口蘑。子实体中等或较大。菌盖有短绒毛组成的鳞片。浅砖红色或紫红色，甚至褐紫红色，往往中部浮色。菌盖直径415cm。菌褶带黄色，弯生或近直生，密，不等长，褶缘锯齿状。菌肉白色带黄，中部厚。菌柄细长或者粗壮，长611cm，粗0.73cm,上部黄色下部稍暗具红褐色或紫红褐色小鳞片,内部松软后变空心,基部稍膨大。夏秋季生于针叶树腐木上或腐树桩上，群生或成丛生长。分布于我国台湾、甘肃、陕西、广西、四川、吉林、西藏、新疆等地区。此菌有毒，误食此菌后，往往产生呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎病症。但也有人无中毒反应,根据中毒症状的不同，大致可分为以下几种类型：,1、,胃肠炎型中毒,有毒物质主要为对胃肠道有刺激作用的物质，类树脂化合物、石炭酸等。,2、,神经精神类型中毒,有毒物质主要为毒蝇碱。,3、,中毒性肝损害型,有毒物质主要为毒肽和毒伞肽。,4、,中毒性溶血型,有毒物质主要为马鞍酸和毒蕈溶血素。,五、几种常见的不合理膳食搭配,1、含磷食物与含钙食物的同时食用,目前人们经常采用的牛奶加汉堡包或三明治配膳就十分不恰当。因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，医学界称之为磷钙相克。,2、含草酸食物与含钙食物的同时食用,豆腐不宜与菠菜同吃，是因为菠菜中含有草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不溶性钙盐，不能为人体吸收。又如含钙丰富的海带、发菜不宜与花菜、厚皮菜等同吃，因后者含草酸较多，两者混合食用则使钙的吸收率大幅度下降,3、含锌食物与含纤维素的食物同时食用,牡蚜等海生软体动物含锌非常丰富，不宜与蚕豆、玉米制品或黑面包同吃，因后者是高纤维食品，两者同吃能使锌的吸收减少65%100%。,4、含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用,动物肝类、蛋黄、大豆等均含有丰富的铁质，皆不能与含纤维素多的芹菜、萝卜、甘薯同吃，也不宜与含草酸多的蔬菜如菠菜同吃。因为纤维素与草酸均会影响人体对上述食物中铁的吸收。,5、含维生素C食物与虾同时食用,虾与富含维生素C的食物相克，维生素C是烯醇式结构的物质。虾肉所含的是砷的五价化合物，遇到维生素C，就会还原为三价砷，五价砷无毒，三价砷即砒霜，有剧毒。所以河虾不宜与番茄等富含维生素C的蔬菜配炒。虾皮与红枣相克同食会中毒，虾皮与黄豆相克，同食会消化不良。,此外，在人体必需的微量元素中，更有许多拮抗现象存在。这些拮抗现象，往往通过含有互相拮抗元素的食物的吸收相互代谢，造成这些元素的积蓄或缺乏而表现出来，如锌与铝、锌与铁、锌与钙等。它们的含量在人体中都有一定的比值，比值变化，说明对应元素的过量和不足，有时在人体中造成一定的后果。总的来说，食物相克，是指食物之间(包括各种营养素、化学成分)存在着相互拮抗相互制约的关系，如果搭配不当，会引起中毒反应。这种反应大多呈慢性过程，往往在人体的消化吸收和代谢过程中，降低营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏，代谢失常，产生疾病。人们在安排膳食中应该趋利避劣，提倡合理配餐，避免食物相克，提高食物营养素在人体内的生物利用率，对维持身体的新陈代谢，有着极其重要的意义,乳酪+菠菜,乳酪含丰富的钙质，菠菜所含的化学成分会影响钙的消化和吸收。,菠菜瘦肉,菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红细胞的重要物质之一，又为钙、铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。,甲鱼黄鳝蟹,孕妇吃了会影响胎儿健康。,水果萝卜,同食容易患甲状腺肿。,豆浆鸡蛋,鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。,胡萝卜白萝卜,胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素，使两种萝卜的营养价值都大大降低。,田螺牛肉,易引起腹胀，同食不易消化。,墨 鱼茄 子,同食容易引起呕吐。,梅干菜+羊肉,同食会引起胸闷。,西红柿黄瓜,西红柿中含大量维生素C，有增强机体抵抗力、防治坏血病、抗感染等作用。而黄瓜中含有维生素C分解酶，同食可使其中的维生素C遭到破坏。,蛇肉萝卜,鲫鱼冬瓜（会使身体脱水）,虾皮黄豆（消化不良）,鸡肉+芹菜（会伤元气）,萝卜木耳,同食会得皮炎。,香蕉芋头,同食会使胃不适，感觉胀痛。,土豆香蕉,同食面部会生斑,猪肝豆 芽,猪肝 中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，失去其营养价值。,海鲜葡萄,同食会呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为葡萄中含有鞣酸，遇到海产品中的蛋白质，会形成不容易消化的物质。类似的水果还有山楂、石榴、柿子等。,果汁+牛奶,牛奶含有丰富的蛋白质，果汁属于酸性饮料，在胃中能使蛋白质凝结成块，影响吸收，从而降低牛奶的营养价值。,酸牛奶香蕉,同食易产生致癌物。,盐+酒+猪脑髓：杀精作用,盐+鲜汤：部分蛋白质凝固,蜂蜜+葱：伤眼睛,红糖+牛肉：腹胀,蜂蜜+韭菜：影响血液循环,糖+牛奶：加热时产生有毒的果糖氨基酸,红糖+酒：糖尿病,核桃+白酒,核桃含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，但核桃性热，多食燥火，白酒甘辛火热。两者同食易致血热，轻者燥咳，严重者会出鼻血。,蜂蜜+豆浆,蜂蜜中的有机酸与豆浆中的蛋白质结合产生变性沉淀，不能被人体吸收。,花生+黄瓜：伤脾,芝麻+鸡肉：严重时可死亡,茶叶+鸡蛋,茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物会与鸡蛋中的铁元素结合，产生一种化合物，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收,酒+茶,酒后饮茶，使心脏受到双重刺激，兴奋性增强，加重心脏负荷。,味精+鸡蛋,鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅不能增加鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。,白酒+汽水,白酒、汽水同饮后会很快使酒精全身挥发，并产生大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。,白酒+牛肉,同食容易上火。白酒与牛肉相配如火上浇油，容易引起牙周发炎。,常吃以下食物可以有效地清除人体内的有毒物质：,菌类食物：,如银耳、蘑菇、香菇、黑木耳等。这些菌类含有丰富的硒。经常服用有助于降压、降胆固醇、防止血管硬化、提高机体免疫功能，还可以兴奋骨髓造血功能及滑肠、洁血、解毒、增智等。,鲜果汁和菜汁：,鲜果汁和菜汁进入人体可使血液呈碱性，从而将积聚在细胞中的毒素溶解，然后排出体外。,含胡萝卜素较多的食物,：这类食物有胡萝卜、紫菜、甜瓜、倭瓜、柑、红薯、南瓜、木瓜、柿子、甘兰、橙子、肝、鱼类、蛋黄、牛奶等。,海带：,海带中的褐藻胶能预防动脉硬化，降低胆固醇与脂的积聚，排除人体内的放射性元素。褐藻胶因含水率高，在肠内能形成凝胶状物质，故有助于排除毒素物质，并可防止便秘和肠癌的发生。但脾胃虚寒者应少食用。,猪血：,猪血的血浆蛋白经胃酸和消化液分解后，能产生一种有润肠作用和解毒作用的物质。猪血中含有大量有机铁，吸收率非常高，对在粉尘污染中工作的人员有一定保护作用。猪血营养丰富，可作食疗、药膳，但在收集猪血时一定要注意卫生，避免污染。另外，病猪的血千万不要食用。猪血不宜多吃，一周建议食用不超过2次。,绿豆：,绿豆可解毒，能帮助体内毒物的排泄，促进机体的正常代谢。服药特别是服温补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效。绿豆不要煮得过烂，不然会破坏机酸和维生素，降低清热解毒功效。绿豆性凉，脾胃虚弱的人不要多吃。,