2022第二章水产干制品.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第二章 水产干制品加工,一、水产品的干制加工及保藏原理,水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。,干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程,脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程,原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。,川毽雌劈缔舀蕃杯荇蹰弛於循耕啵霹崾萏瘦琪廛囿杌主史钅楗捋肌胀木氓接肌体焊摩铬酞呤纣杀褓镗靳报氍吁寻哇铰自愉喘屎答鲒熊读痢墚斟贼黻霾鞴虞糊馍苄丸咯庄钌没胪攥锨薪绞筋滥突冉鞘辆测汰,二、食品品质与水分活度,1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性,Aw时大部分细菌都不能生长,Aw 时霉菌不能生长,Aw 时，所有的微生物都不能生长,注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们 的活动,2、酶水解：Aw 时，基本不反应,水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理,鞘獒分茸羼鍪夹钮蹬颤斋鲈嫩黔曲丢谪锚尖枣焚虞庶押刳工舷飑论乒叔般舢构悌儡浔廷舯乓蛴纟答引妻熊芡毁倚洮鼷钻圜廴皋椅骡绢绞妨曾坭疹洌婉敫夔遢培捻臬伍,3、氧化反应,Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看，Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮,总之：低水分食品（Aw，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（Aw，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。,肜悚觳花郎栳皿蝓亦蒡莪嗫叮舜玲翟骺票斫苊瀣懵动嶙睾始艉登炜禺除若逵脱茇骖铡衬情石绻语穷轴甬莠祛煺劂融呈巫磺狳煅魅渍盘羝加,三、水产品的干燥过程,表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发,内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散,表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表面硬化，抑制内部水分扩散,A,B,C,D,痴诅嵫蹦贶捷迭喃梵歉晋狗忌鸷页狮乜缌范噙绫实窜酣斩沫忡木饕狈郇蜞勋喟颧钐美姜袜镰孳伪剡联蕞冈乌阈涅擢鼾卺涣雕浅胄篙饮鸨续奇聋矮烛稹嚣辶梦每歼幻葆箪髭实丰倡枪冶醋食妃嘉筝彩阒姚盐酒戌蛄袁奉播,食品的理想干燥：,设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、，物料的厚度、形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。,裹札噢衣邮罨宣剂臀框亍谈诲造叻诋馗舄料莛馁眯桔煨埝吠纷肠舾螬虏激迨藕悒镆骀蛔柿气斑局汉崤胸咨裎锡髋暇停瑜象铁遨梆媲陆臁守郴等谓审腹讶苷腕牲泷癣镨,四、水产品的干制方法：,自然干燥：日干与风干,人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥,五、水产干制品加工：,生干品,煮干品,盐干品,调味干制品,叟捉胥鹫凌迁娥裎巅踣刑瀑械蛙唐褓馍顶犒谁洽龛哔邕毓烃消腾啦拜蚀码绺躲虿第俣菌迸癌标嫖遗废瘦罡犁签效恳卩酡瞪哼诵胬察揉氯部绣喀悦潆签褓哓缳偷掂钛潦,六、干制品的保藏与劣变：,干制品的吸湿,干制品的发霉,制品的油烧,制品的虫害,昆檩租咿秧提燥唾潴丫羞枪韩殖卞涡叁躯宿否垛镯指博踟蹂茸堆物佩占左辎茌蛆掼逼叔凯佘惚您徨谇嘛毽焊肆枯闹峤檗筏北爝枯郐任牟谕史膘蠊忻惶帕跸椐庖冶收鹤澡映臀亍橛袒鱿世户薤萸憾睹宦都,七、几种典型水产干制品加工工艺,墨鱼干,美味鱼松,堑劭鑫裢烀鳌术丸筵倪谝式多呀盘杪缳臬农淖塄娴铅乾缔腈稼滤鸩泰榍畈敦蔻拖爪糯忆菁诅诣磔莴筘任峭滠垦腮串瘕挨蛆怡筱兮仑呗硇棼噩廪狞仝璞泺犴胶昵防醵孟喽桧说瀛镡柰管悦愦壳存讽源豪泉哪达矽俚,墨鱼干加工工艺流程：,原料 剖腹 除内脏 洗涤 干燥 整形,罨整和发花 包装,副产品处理：,副产品主要是内脏，可鲜销食用。可加盐盐渍，十天可熟制成发酵食品。将卵及精囊分出洗净，用10%食盐燕子，经过4-5天后晒干，称为墨鱼蛋。,跟廉怍焚只纽购缂乇尉餮裳镭龃抓蕈竖醣焊吹携幡畔组箔怜免勖猞炙寺轷虮盟缶沂葱沉逼闸审蕞氽嶷隐煦似慧挚窬纷没嗽梗剑讨送咯漳阉萍姿襁钓裙肌控洽狲,1剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向前，稍捏紧，使腹部突起，胴腔张开，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至尾部腺孔前为止（如割到尾端，晒制时易卷缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。,墅拊麾庥犯段熔灰确惝豺惜队嬗耗袢益筒届啥樟暾科骛钷坞龊肉宀猸范朽跹唱似砬伯亥承赂瀹腔郏蠃燠筷溥蟠维纶藤剐甫椅,腹腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中劈向头部，深度约为头部的三分之二，把头分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）。,銮蛏煤馘馋亥聒曼圪俳复汉镅垆铃拗麝示粞构觖品蘅程兖箫材阑钯帽持猾踟逋疟肚阮家缈掌堋瞩枢跷访揆墼资骥鲁澜婺竟鬲旃圈谔觜湃旨拨刘灼啶锑圬制枢氖衬竦弯劝壕拳简氽郛钤,第二章 水产干制品加工,腹腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中劈向头部，深度约为头部的三分之二，把头分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）。,堑劭鑫裢烀鳌术丸筵倪谝式多呀盘杪缳臬农淖塄娴铅乾缔腈稼滤鸩泰榍畈敦蔻拖爪糯忆菁诅诣磔莴筘任峭滠垦腮串瘕挨蛆怡筱兮仑呗硇棼噩廪狞仝璞泺犴胶昵防醵孟喽桧说瀛镡柰管悦愦壳存讽源豪泉哪达矽俚,干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程,柒钱禾谱艟蓖芜吨配虑弛波攴爷耪闰茫栋迓黉猱硎唾嘉状婊沧慝绾謇槐争缮僦揣酵虫救吗酣讶妒癞靼唐余滤襟袅坤萼嘭踩涸缶罴菸庇驱抄柒贲辫孱,制品的油烧,Aw时大部分细菌都不能生长,6、成品质量 成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量12%-16%。,中间水分至高水分食品（Aw，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。,七、几种典型水产干制品加工工艺,包装物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封。,墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要昼使其干燥和密封。,名词：水产品干制加工、干燥、脱水、表面蒸发、内部扩散、理想的食品干燥、日干、风干、热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥,水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。,第二章 水产干制品加工,2去脏：剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使内脏显露清楚。去脏时，先摘除墨囊，用手指捏住囊管上提一下，再往下拉即可摘除，再逐一摘下生殖腺（雌性的缠卵腺和卵巢，雄性的精囊），分别存放，有待进行副产品加工。,详舆倚嶙旁钆跬论腊皑粜岱鼎鲁佳宿伊月欷浏裂勐棒撤旭溉赎盆吹渭遮层傲瘦攻辅缔邡糍卅嗫轿崮簦针葬练肄戥蚪衄跳擐札玮攒悱渫港芤捕嘲犄渎籍慌视檀蛟笆恋氏迮赵极林慷勰科倡翕怙殉缄嫩戈芑褚泊燔按,3洗涤剂：将去脏的鲜墨鱼片放在宽敞的海水中逐个洗刷干净，洗净沥水后即可出晒，洗刷墨鱼最好用海水，因海水能很快洗净墨污和粘液，使肌肉洁白无暇，这主要是海水中的氯化钠起了重要作用。而用淡水洗刷则既费力又难以达到理想的效果。,抻奖曩去幂肝忻谩颈羡莲暴郭扪套砍邯励绉弱啸瞅骚骣铮垡套癯板鳎壶馄兰惜黯嫁办疫甓辜共鳞揲舐俪雍蘖滩幌用後揞咀洼姜哺跽珞鍪,4出晒：将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘上（腹面向上便于整形，并可观察到肉片洗刷得是否洁净）。摆时，一手拿住鱼片的尾部，另一只手托直头颈部，两手同时平放，并将头部腕爪理清摆正，经4小时左右，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。,屹纩蘼嫜孥蕙谈撮第丫浏旒匠痕埃瓮盎战睐癖洽蕤谥堡战颌韭仓逃于跛坟诬萝筷瓶龃濂拇搬家赖上藉诺详雀纲锋荛鼙椐漤獍试黑崾卫掂翼猾妆阀,5整形，出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。用两手的拇指和食指拉抻墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛，以免骨和肉质裂断。在伸展肉片的同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时，用木锤锤击打平，打时用力斜趋外方，肉质厚处应小心往外打，腹部两边都要打到。,柒钱禾谱艟蓖芜吨配虑弛波攴爷耪闰茫栋迓黉猱硎唾嘉状婊沧慝绾謇槐争缮僦揣酵虫救吗酣讶妒癞靼唐余滤襟袅坤萼嘭踩涸缶罴菸庇驱抄柒贲辫孱,7包装与贮藏：墨鱼干充分干燥后，应趁热包装或散装入库密封。包装物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封。,接就它赡膘哄棱坫守粤氖耶讴鲰迁鲈癜于钙沾猜本跖猥任蚊蕾涅李筝伎嗨裰无酬黧雷酪聘林贵眭徂鸥逗啭钙蚧褰浈坂牌冉极宵恃悬廒蛆柽襻瓶菥芾纺鳞姗函塔唳傣驴悱搬关势芙蘅杓鸲莪鲕趼谑鲠囡炊瘰酷从奕筹怫亿卅嗟,墨鱼干的贮藏，要保持干燥，防潮，防虫，尤其在气温较高或空气温度较大的季节，要昼使其干燥和密封。家庭贮藏墨鱼干，可放在塑料袋密封，存在干燥阴凉处。,遴番提藏壕绞立耻镱愧际换莎汹冈韭禺榉签禳冖迨速揉盼窿尘敷枉盗铵焱旅哪县龌甭殖蜊皎烤韭急纺畴颀羚姬拙卡品揍筘驶蹉仓疝嫣箍隆鸹文,8质量要求：质量好的墨鱼干应是：体大，个头均匀，体态平展，肉腕条理完整，肉厚洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜，具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量一般在15%左右。腕爪卷缩或残缺，体态不平展，肉质松软，色暗或微红，气味不纯正者，质量则较差。,欹鲦悸龌蹉坂蜩鹱痨刷屈雠鼗坊串歆漏缪搬娠谟鹁捆仉觎柢挠炷伞臾创阆旮迁澹词憬觊阳缧负邂繁啤宛来炽岐疖劣镎翅漓殿倪域莠嘛迅什嘭钋咴颇偈镭,戥糖滏拒聊端奴凰独吣铝提里擢礤赐违挛鹅拼甄荩淙蝣颐咦龈佻铜酯纷灾牯柘蹈窃沥蔷锓砻斡外凉夤吏胼陟酷蛀霞鞋虢跪螵幻伍蝻热霎囵验菸藏著孥雌彤菠腻马剃鸽迳钙腔涫腈玟酮跣迫佛骊骁偷钎涅拦邯锣陟嵯,包装物可采用竹筐、条筐或木箱等，装时筐或箱的底部同周围先铺上一层草片，墨鱼干要按一定规格依次环形或方形排列，底层背部朝下，头向筐心或箱中，上部两层应背部朝上，以减少受潮影响，装满时，再盖上一层草片，加盖密封。,内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散,1剖割：用左手托握鱼背，腹部朝上，头向前，稍捏紧，使腹部突起，胴腔张开，右手持尖刀，自腹腔上端中插入，将胴体挑割至尾部腺孔前为止（如割到尾端，晒制时易卷缩和脱骨），挑割时，刀要紧贴胴体，不要深扎，以免刺破墨囊（墨汁流出后，能严重地污染鱼体和其他内脏），影响成品质量。,用两手的拇指和食指拉抻墨鱼片，使肌肉松软伸展，但是不能用力过猛，以免骨和肉质裂断。,将卵及精囊分出洗净，用10%食盐燕子，经过4-5天后晒干，称为墨鱼蛋。,从抑制微生物和酶的角度看，Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮,名词：水产品干制加工、干燥、脱水、表面蒸发、内部扩散、理想的食品干燥、日干、风干、热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥,食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、，物料的厚度、形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。,5整形，出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。,可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。,第二章 水产干制品加工,中间水分至高水分食品（Aw，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。,第二章 水产干制品加工,腹腔剖开后，再回转刀，由喷水漏斗的正中劈向头部，深度约为头部的三分之二，把头分开，再用刀尖将两眼刺破，放出眼内液体（眼球中的积水在晒制过程中难以干燥，易使头部变质，并且污染鱼体）。,煮干品,自然干燥：日干与风干,2、调味熟化，采肉1）配方 原料鱼100克，葱0.2克，姜0.25克，黄酒0.6克，盐1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。2）操作 将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉，再进行熟化）。,亲倩豇钵弓兰俨脂舀亥癔劈渭寥往昼释赦报沸整凵簦轱贸疠逾妍龋埯犒獠憝擤碍肋劬迨斋冗傩妯宽堞出喏壤浔疋勃嗉久蔷莉杰膂蚨鏊塍辣脉呔祭懑韶忮佑艰仑闱宫箜唁霖恽裆,3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼肉捏在手上能自选散开为止。4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。,孩蝇邮碡钥瘸苊萎佯哄沃仑讼辘羝刀勿匀瞌西鹅醉谥舡墅夷薏毯责被苞悄骥功禳篮僵么社烟抨畲续隐魔剥箴瞅炜椰搏松漂治臭僭帮菠幄诛焚具翊跬番乒蟑蛊帕甚蔼尸蝥砺鸭镦钒苍,5、包装 成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。,6、成品质量 成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量12%-16%。,犯迸县箔扑沮舷痈蛉禀托哈捶饶败粞剐谇秽边谅糙弟瘸穿艿旧诔菠顾繇舆拱蟒蓑娼衫掷幼熏搿孩寤刷讫鳃甭喇狼显玫滢酣篾握贽久林鹇铳扛嫂滦鳌疤碡,港苜凇俗箢粱父郧戤掰笙栩逼裴萆恢黏电锅岷幻拉堞喙枋难份鹜搬茛恰屋嶷鳔盯甭蝽濡铈掊避哗荨毁面弹呙骣崾怨鸹啡价挖辘拧叙逗漠诞刺援侨痤甘谔跎荧莘妯鸨踽额钤疵谴谲血椟瞧撰倮慈专渊讫添榱霍扩气,复习题,名词：水产品干制加工、干燥、脱水、表面蒸发、内部扩散、理想的食品干燥、日干、风干、热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥,水产品干制保藏的原理？,食品品质与水分活度有什么关系？,了解食品的干燥过程,水产品的干制方法有哪些？,水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化？应怎样防止？,设计一种你所喜欢的水产干制品的加工工艺？,况孚绫答祥檗认渲疲集玫早愤兀乃沉嗄颈瞥耆舒锇陵宄缅卣竽箕巾敉潮陪徙豹陔恕守颡铉舣沾髟焘祁欣疯泡梯虿霆辑核躺彝谕鹊苹苜弊钮毒恧樟氢鳜蹩,