其他食品的掺伪及鉴别.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,4/25/2010,#,第六章,其他食品的掺伪及鉴别,第一节,调味品,第二节,酒类,第三节,其他,食品中的佐餐料。滋味鲜美，风味独特，,营养丰富，增进食欲。,主要包括酱油、食醋、味精、食盐等。,一、,酱油,一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料,，包括配制,酱油和酿造酱油。,一、,概述,酿造,酱油,是以大豆和,/,或脱脂大豆、小麦和,/,或麸皮为,原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液,体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的,棕红色,，还,有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有,特有的香气和滋味。,配制,酱油,指以酿造酱油为主体（不低于,50%,），与酸,水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。,高盐稀态发酵酱油：以大豆和,/,或脱脂大豆、小麦,和,/,或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐,水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。,低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，,再经发酵制成的酱油。,酿造酱油：,1978,年商业部标准酱油、食醋、酱类质量标准和,检验方法中规定：酱油和食醋必须用酿造方法制,造。,80,年代末，为增加酱油的鲜味，开始采用加入酸水,解植物蛋白液的方法生产配制酱油。,国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制,酱油便迅速发展起来。,酿造酱油的口感相对单一，而配制酱油口感更加鲜,美，价格较低。,二、酱油的成分和质量卫生标准,成分：,水,蛋白质、氨基酸等含氮物质,乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸,糊精、葡萄糖,有机碱色素,甘油,食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等,三、酱油质量感官鉴别,色泽,良质：呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），,色泽鲜艳，有光泽。,次质：酱油色泽黑暗而无光泽。,劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。,状态,良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮,物，无沉淀，浓度适中。质感纯厚、浑厚，在,碗里轻轻摇晃，容易挂杯，片刻才滑落。,次质：微混浊或有少量沉淀。,劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，,有蛆虫。,滋味,良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，,无异味。,次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等,异味和霉味。,劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。,气味,良质：酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气,味。,次质：酱香味和酯香味平淡。,劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸,败、霉变和其他令人厌恶的气味。,四、酱油的掺伪及判别,常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），,也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。,加水后还可能加入食盐增加密度，加味精,增味，加酱色增色。,伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测,定，需测定氨基酸氮含量。,1,、掺水检验,密度测定：酱油密度在,1.14-1.20,之间，不应低于,1.10,。若密度低于,1.10,（或含水量高于,65,以,上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没有,酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。,氨基酸态氮的测定：正常,0.4-0.8%,。利用氨基酸,的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧化,钠滴定羧基。氨基酸分析仪,2,、酱色的检验,酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用,下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。,酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂，,用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价,值，却含有,4,甲基咪等有害物质。,蒽酮反应：测定糖。,3,、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验,含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙,酰丙酸，为此乙酰丙酸是配制酱油特有的成分，,也是鉴别配制酱油与酿造酱油的特征。,乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反,应。其变色程度与乙酰丙酸量成比例。,第二节,酒类的掺伪及其鉴别,一、酒的分类,酒类是以粮谷为主要原料，利用酵母发酵酿造,出来的含有,1,以上酒精的致醉饮料。,酒类的生产和消费与日俱增，在人们的社交活,动和日常生活中已成为不可缺少的饮品。,1,、以酿造方法分，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒,蒸馏酒,系指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏,制得的酒。这类酒的酒度较高，如白酒、伏特加、威士等,发酵酒,又称酿造酒，酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，,酒精含量较低，如啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒等,配制酒,又称为再制酒，系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加,一定比例的可食用辅料,(,如着色剂、甜味剂、香精、花果、药,材等,),而制成的酒。如桂花酒、人参酒、虎骨酒等。,2,、以酒精含量分，有高度酒（酒精含量,40%,以,上）、中度酒（,20,40,）和低度酒（,20,以,下）。,3,、以酿造原料、酿造方法和风味特点分，有白酒,类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。,白酒,中国特有的一种蒸馏酒，以曲类、酒母为糖化发酵,剂，利用淀粉质,(,糖质,),原料，经蒸煮、糖化、发酵、,蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。白酒的主,要成分是乙醇和水，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等,微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质，决定着白,酒的风格,。按酒的香型可将白酒划分为,5,种香型：酱,香型、浓香型、清香型、米香型、其它香型白酒,。,果酒,果酒是以各种果品为原料，如苹果、葡萄、,沙棘、猕猴桃等，经过破碎、发酵或者浸泡等,工艺酿制调配而成的低度饮料酒，一般含酒精,的体积分数为,11,16,。果酒的酿造以葡,萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基,本相似。,葡萄酒,1,、按葡萄酒的色泽可分类如下：,(1),白葡萄酒,白葡萄酒是用白葡萄或皮红肉白的葡,萄发酵酿制成的。,(2),红葡萄酒,红葡萄酒是用皮红肉白或皮肉皆为红,色或紫色的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵。,(3),淡红葡萄酒,淡红葡萄酒介于白葡萄酒和红葡萄,酒之间，包括：淡红、桃红、橘红。,2,、按葡萄酒含糖量可分类如下：,(1),干葡萄酒,含糖量,(,以葡萄糖计,),小于,4.0g/L,，品评时，,感觉不出甜味。,(2),半干葡萄酒,一般含糖量在,4.1,12g/L,，品评时，微觉,甜味。,(3),半甜葡萄酒,一般含糖量在,12.1,50g/L,，品评时，具,有甜爽感。,(4),甜葡萄酒,含糖量大于,50.1g/L,，品评时，具有甘甜、,醇厚感。,啤酒,啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，,用不发芽粮谷（如大米、玉米等）为辅料，经糖化、,发酵等工艺酿制而成的一种富含二氧化碳，含少量,酒精和多种营养成分的低度饮料酒，素有“液体面,包”的雅称如热能计算，,1,L,啤酒相当于,0.7L,牛奶的,营养。,啤酒的度数,主要是指啤酒中原麦芽汁的质量百分比浓度，而,不是酒精含量。如,12,啤酒，酒精体积分数为,3.5,-,4.0,。,啤酒的分类,1按麦汁浓度分,低浓度型：麦芽汁浓度在68度,中浓度型：麦芽汁浓度在1012度，以12度为普遍，是我国,啤酒生产的主要品种。,高浓度型：麦芽汁浓度在1420度。,2按色泽分,黄啤酒（淡色啤酒）：呈淡黄色，采用淡色麦芽做原料。,黑啤酒（浓色啤酒）：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用,焦麦,芽、黑麦芽,酿造的。,3,按是否经过巴氏灭菌分,混生啤酒,：不经消毒处理，直接销售,，稳定性较差。,纯生啤酒：是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备，,经过滤灭菌。,熟啤酒：经过巴氏灭菌，比较稳定。,4,按包装容器分,瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒,。,黄酒,黄酒是我国传统的名特饮用酒。黄酒主要原料,是糯米或粳米、黍米等，属于一种低度的发酵原酒。,黄酒的酒性醇和，适于较长期贮存，具有“越陈越,香”的特点。营养价值超过有“液体面包”之称的,啤酒和营养丰富的葡萄酒,，是我国人民十分喜爱的,饮料酒。,黄酒可分为干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜,黄酒,(,酒中的含糖量不同,),。在全国比较有名的黄酒,主要有：绍兴酒、加饭酒、福建沉缸酒、山东即墨,老酒等。,二、常见酒类的感官鉴别,1,、白酒的感官鉴别,主要包括色泽、透明度、香味、滋味、酒味等几项指标。,(1),色泽与透明度,应纯洁无色透明，无浮悬物和沉淀物。,有的白酒因发酵期或贮存期较长，可带有极浅的淡黄色，,如茅台酒，这是允许的。,(2),滋味,白酒的滋味要纯正、协调，无强烈的刺激味，口,感醇厚、舒适、回甜，无异味。,(3),气味,一般白酒要具有本产品所特有的明显溢香和较好,的留香，不应有异味如焦糊味、腐臭味、糟味、糖味、泥,土味等不良气味。,2,、果酒的感官鉴别,（,1,）,外观：应具有原果实的真实色泽，酒液清亮,透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和浑浊现象。,（,2,）香气：果酒一般具有原果实特有的芳香，陈,酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混,为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。,（,3,）滋味：,应酸甜适口、醇厚纯净而无异味，甜,型酒应甜而不腻，平型酒要干而不波，不得有突出的,酒精气味。,3,、啤酒的感官鉴别,（,1,）外观,浅黄带绿，有光泽，清澈透明，无小颗粒，,无悬浮物，无沉淀物，无杂质。,（,2,）泡沫：倒入杯中起泡，泡沫达,l,2,2,3,杯高，,洁白、细腻、挂杯持久，在,4min,以上。,（,3,）香气：有明显酒花香气和麦芽清香，无生啤酒,花味，无老化味，无异味，无异臭，无酵母味。,（,4,）口味：酒液纯正，酒香醇，无异杂味，柔和适,口。无甜味，无苦涩味。,3,、黄酒的感官鉴别,(1),色泽,橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽；,特级品和一级品允许有微量聚集物，二级品允许,有少量聚集物。,(2),香气,应具有黄酒特有的醇香。,(3),口味,干黄酒口味醇和、鲜爽，无异味；半,干黄酒口味醇厚、柔和、鲜爽，无异味；半甜黄,酒口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味；甜,黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。,三、掺伪酒类的鉴别检验,1,、白酒中掺水的鉴别检验,酒类均有一定的酒精含量，如常见的高度酒为,62,、,60,；,低度酒有,55,、,53,、,38,等，掺水后，其酒精含量必然会降,低。可用酒精比重计直接测定白酒中是否掺水。,检验方法：,将,100mL,酒样倒入大量筒中，轻轻放入酒精比重计，然,后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与,液面相交处的刻度，即为酒精浓度。与此同时，测量酒样,的温度，然后根据温度与所测乙醇浓度换算表，得出,20C,时的酒精浓度。,品红比色法,甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸,作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。,说明：,白酒中其他醛类，以及经高锰酸钾氧化后由,醇类变成的醛类与品红亚硫酸作用也显色，但在一,定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪,的紫色外，其他醛类则历时不久即行消褪或甚至不,显色，故无干扰。因此操作时，时间、条件必须准,确遵守。,2,、用工业酒精配制白酒的鉴别检验,工业酒精是一种含甲醇相当高的变性酒精。,3,、白酒中掺糖的鉴别检验,定性实验,白酒中的蔗糖与,-,萘酚的乙醇液作,用，加入硫酸后，则两相界面产生紫色环。,定量实验,用蒽酮法、间苯二酚法等检测蔗糖,4,、白酒中掺敌敌畏的鉴别检验,吡啶,氢氯化纳反应,原理：敌敌畏在碱性水溶液中与吡啶作用，呈,红色或桃红色。,第三节,蜂蜜掺假的鉴别检验,第一节,概,述,蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分,泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。,清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。,神农本草经把蜂蜜列为有益于人的上品；古,希腊人认为蜂蜜是“天赐的礼物”。,一、蜂蜜的营养价值,葡萄糖和果糖，约占,65-80%,；蔗糖含量为,5,以下,氨基酸，包括人体不能合成的,8,种必需氨基酸，,约,0.3%,含多种维生素，尤其,B,族维生素最多,与人体血清所含含量几乎相等的,20,余种矿物质，,约,0.06%,有机酸，葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、,甲酸和苹果酸等,多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢酶和脂酶。,二、蜂蜜种类,根据来源分类，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云,英蜜、枣花蜜、椴树蜜等。,根据生产方式分类，分离蜜与巢蜜。,根据颜色分类，水白色、特白色、白色、,特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀,色,7,个等级。,三、蜂蜜的感官要求（,GB,18796-,2005,）,色泽,依蜜源品种不同，由水白色,(,几乎无色,),、白色、,特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色至深色,(,暗褐,色,),。,气味,有蜜源植物的花的气味。单一花种蜂蜜有该种,蜜源植物的花的气味。没有酸或酒的挥发性气,味和其他异味。,滋味,依蜜源品种不同，甜、甜润或甜腻。某些,品种有微苦、涩等刺激味道。有辣喉的,感觉。,注：甜润指感觉舒适的甜味感，甜腻指,感觉过于甜的甜味感。,状态,a),常温下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶：,b),不含蜜蜂肢体、幼虫、蜡屑及其他肉眼可见,杂物；,c),没有发酵征状。,强制性理化要求,推荐性理化要求,成熟蜜与未成熟蜜,成熟蜜是指蜜蜂采花蜜后，将其唾腺分泌物,装到巢房中，经过酿造、脱水使含水量降至,20%,以下，具有真正意义上蜂蜜应具备的营,养成分。,未成熟蜜是采回不久的花蜜未经充分酿造,大,多是,1-2,天去蜜，经过机械脱水浓缩，这种,蜜一般称之为浓缩蜜，加工蜜。其并不具备,蜂蜜应有的营养价值。,第二节,蜂蜜的掺假,蜂蜜中不得添加或混入任何糖类、代糖,类物质；不得添加或混入任何防腐剂、,澄清剂、增稠剂等异物。,一、感官检验,看色泽,纯正的蜂蜜一股色淡、透明度好，如掺有,糖类或淀粉则色泽昏暗，液体混浊并有沉淀物。,品味道,质量好的蜂蜜、嗅、尝均有花香；掺搪加,水的蜜，花香皆无，且有糖水味,试性能,纯正的蜂蜜用筷子挑起后可拉起柔韧的长,丝，断后断头回缩并形成下粗上细的塔状并慢慢,消失；低劣的蜂蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不,会形成塔状物。,二、掺水的检验,国家行业标准规定：,优极品蜂蜜的含水量,20%,合格品蜂蜜的含水量,24%,劣质蜂蜜或掺假蜂蜜的含水量大于,24%,取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜,含水量低，滴落后不会很快浸渗；掺水,蜂蜜滴落后很快浸透，消失。,将蜂蜜轻轻混匀，再轻轻倒入,250ml,量筒中（可多倒入一些），将洁净干,燥的蜂蜜比重计轻轻插入蜂蜜中央，,任其自然下沉（下沉时间不少于,15,分,钟）至不再下沉为止，水平观察，按,蜂蜜弯月面的上缘取读数，用换算表,计算出蜂蜜浓度与含水量。,四、掺蔗糖的检验,间苯二酚法,取蜂蜜,10,毫升，加入,0.1,克间苯二酚及,2,毫升浓盐酸，加热至沸，如呈现红色说,明有蔗糖掺入。同时应做空白对照实验。,五、掺面粉、糊精及其他淀粉类的检验,最常见的蜂蜜掺假是加入蔗糖、糊精和淀粉熬制,的混合物。,取蜂蜜,5,克、加蒸馏水,20,毫升，煮沸后放冷，加,碘液,2,滴，如有蓝色，紫色或红色，说明有淀粉,类物质存在，如保持黄褐色，说明蜂蜜纯正。,