2022年理化检验基础知识培训.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,昆山品保部,理化检验知识转训,一、水分测定,（-）样品的取样与保存,1、取样的代表性,2、容器的密封性,3、存放的合理性（环境）,（二）水分测定方法,1、直接干燥法,2、减压干燥法,3、蒸馏法,（三）直接干燥法,1、原理：,食品中的水分是指在大气压下，,100左右加热后所失去的物质。,2、对样品的要求：,1）水分是主要的挥发性物质；,2）水分的排除情况很完全；,3）其它组分对热稳定。,3、国标方法：（以固体样品为例）,a）称量皿：95105干燥箱中,加热,0.51h,取出冷却0.5h,称量,并重复干,燥至,恒重,；,b）样品：称取210g于称量皿中,试样厚,度约为5mm,同上干燥2-4h后盖好取,出，同上进行,恒重操作,。,c）恒重：,前后两次质量差不超过,2mg,。,4、我司方法：,定温定时法。,（1）烘干操作时应注意：,a）称量皿洗净后尽量沥干；,b）,尽量减少烘箱门开启次数；,c）称量皿放在烘箱中心位置，且不宜稠密；,d）烘箱顶部的出气孔要旋开；,e）烘箱配有校正温度计，确保温度准确。,（2）干燥后冷却操作时应注意：,a）动作迅速，随取随关；,b）干燥器大小适宜，称量皿数量适宜；,c）干燥器气密性良好；,d）干燥剂量适宜；,e）干燥剂的有效性。,（3）样品的预处理和称量注意点：,a）,大颗粒固体,必须,磨碎,（注意水分发生变,化，磨碎后样品宜密闭，尽快检测）,b）,液体,宜先在沸水浴上,浓缩,；,c）,浓稠液体,加处理过的海砂或石英砂、无,水硫酸钠，,增加表面积,，提高速度；,d）样品应,完全平铺,于称量皿中。,（4）误差原因分析：,a）样品制备过程中，水分,蒸发,或,吸湿,；,b）样品出现了,物理栅,；,c）样品中含有水分以外其它,挥发物,；,d）样品中含有易于,氧化,基团；,e）干燥温度较高时样品发生,化学反应。,（5）需特殊条件测定的样品：,a）,油脂类：,称取,10 g,左右样品于,105,2,干,燥,2小时,；,b）,盐：,称取,10g,样品于,140,2,干燥,2小时,。,c）,味精：,称取,5g,样品于,98,1,干燥,5小时,。,d）,糖：,称取,20-30g,样品于105烘箱中干,燥,3小时,。,e）碳酸氢钠：称取5g样品置于,干燥器,中60-,65干燥10分钟。,f）原料水分含量,低于0.5%,，则采用,大称量,皿,（7035mm）检测，称样量,10g以上,。,10ml10g/L的氧化镁混悬液,蒸馏至150ml。,2、面块成品：粉碎后直接称取1-2g,a）油脂类：称取10 g左右样品于1052干,c）检查各连接部分的气密性，如管子有,2、滴定过程中注意点：,01mol/L 盐酸标准溶液滴定至蓝紫,c）添加氧化镁、碳酸钙等惰性不溶物质,b）根据试样的性状确定大小：,NH3+4H3BO3 NH4HB4O7+5H2O,四、蛋白测定（凯氏定氮法）,油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，以每克油脂消耗氢氧化钾标准溶液的毫克数来表示。,（四）真空干燥法,1、原理：,采用较低的温度，在减压下进行,干燥排除水分，样品中被减少的,量为样品的水分含量。,2、适用范围：,100以上加热易变质及含有,不易除去结合水的食品。,3、注意事项：,干燥过程中最好送入干燥空,气，以排除水蒸气。,（五）蒸馏法,1、原理：,两种互不溶解的液体的,二元体系,的,沸点低于各组分的沸点,。加入与水互不,混合的试剂于样品中，使水分与溶剂共同,蒸出，由水分容量计算样品水分含量。,2、适用范围：,样品中含有,大量挥发性物质,、,易于氧化、分解、热敏性的样品。（香辛,料、白醋粉）,3、溶剂的选择：,a）有适当的热传导，化学惰性以及,样品的性,质,等；,b）,对热不稳定,的食品，采用,低沸点,的溶剂；,c）常用溶剂：二甲苯(140)、苯(80.2)、,甲苯(110.7)或甲苯二甲苯的混合液。,（4）误差原因分析：,a）水分读数太小（2-5ml为宜）；,b）水分附集在冷凝器及连接管的内壁；,c）水分溶解在有机溶剂中；,d）馏出了水溶性组分等。,二、灰分测定,（-）概述：,1、物质经高温灼烧后的残留物称为,粗,灰分,，灰分的含义又可视为食品中,无机盐,的总称。,2、灰分的测定内容包括：总灰分、水不,溶性灰分、酸不溶性灰分等。,（二）灰分测定方法,1、直接灼烧法,2、醋酸镁法,（三）、直接灼烧法,1、国标方法：,a）取,大小适宜,的坩埚置于55025灰化炉,中,灼烧0.5h,冷至200以下后取出置干燥,器内冷却至室温,称量,并重复灼烧至,恒重,；,b）称取23g固体试样或5-10g液体试样。,液体试样先在沸水浴上蒸干。,c）将样品以,小火加热充分炭化,至无烟。,d）置于55025灰化炉中,灼烧4h,冷至,200以下后取出置干燥器内冷却30min,称量,并重复灼烧至,恒重,；,e）在称量前如发现,残渣中有炭粒,时，向试,样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸,出水分再次灼烧至无炭粒。,f）前后两次称量相差不超过0.5mg为,恒重,。,4、我司方法：,定温定时法。,（1）坩埚的选用：,a）通常采用素瓷坩埚：,优点：耐高温，灼烧后失重极少；,缺点：耐碱性能较差，温度骤变时易破裂。,b）,根据试样的性状确定大小：,一般食品选用小坩埚,(液态试样或加热易,膨胀的含糖食品选用大坩埚),（2）坩埚的处理：,a）,新坩埚清洗,：1：4盐酸煮12hr，洗净,晾干后，编号灼烧至恒重。,b）,使用过程中的坩埚清洗,：可用稀盐酸（勿,用硬物挂刷内壁）。,c）坩埚尽量放置在灰化炉中央（不能太稠密）,d）干燥后取出及冷却同“水分测定”。,e）为缩短实验时间，坩埚可,预先处理,好备用。,（3）样品的处理：,a）,固体样品,：粉碎均匀备用。,b）,液体样品,：先准确称样于容器中，置于水,浴中蒸发至近干，再进行炭化、灼烧。,（4）炭化：,a）控制炭化的温度，,不能,产生,燃烧,现象。,b）,炭化,应,完全,，应炭化至无烟。,c）样品灰化时产生,大量泡沫,时可加数滴植物,油，,消除,泡沫。,（5）灰化：,a）坩埚不宜放在炉口，且样品不宜过多；,b）要确定样品是否,灼烧完全,：要求灼烧至灰,分呈全白色或浅灰色为止（含铁、铜、锰,较多的样品除外）,（6）灰化后冷却：,a）灰化完毕后，可将炉门稍微打开，便于降,温。或将坩埚移至炉门口。,b）待温度降至,200,左右时才可将坩埚取出。,（同一干燥器内最好不超过6个）,c）冷却时间不宜过长，,前后保持一致,。,（空白试验）,d）整个过程应尽量避免吸湿。,（7）,对于,难灰化,的样品，可用一定方法,缩短灰,化时间,，使灰化完全：,原因：温度继续上升时，,磷酸盐熔融,包住碳,粒，使碳粒无法氧化。,a),二次灼烧。,b）添加,乙醇、硝酸、碳酸铵、过氧化氢等,灰化助剂,。,c）添加,氧化镁、碳酸钙等,惰性不溶物质,(此法应做空白试验)。,b）添加乙醇、硝酸、碳酸铵、过氧化氢等,果汁:8.,1、固体样品：取样品至少20g，粉碎机中,缺点：耐碱性能较差，温度骤变时易破裂。,c）干燥器气密性良好；,无老化等；,a）溶剂回收完全后放入烘箱内干燥；,代硫酸钠溶液滴定至淡黄色时加入1ml,2）水分的排除情况很完全；,醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质称,d）定氮系统的回收率：定期用标准EDTA,经验添加量：中和硫酸后再加40%。,1mol/L标准HcL溶液滴定至终点。,三、粗脂肪测定（索氏抽提法）,（-）,原理及适用范围：,试样用无水乙醚或石油,醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质称,为,粗脂肪,（适用游离脂肪测定）。,（二）方法：增重法、减重法,（三）、增重法,1、国标方法：,a）,固体,样品,粉碎,（过40目筛）后称取2-,5g于滤纸筒中；,b）,液体,或半固体样品称取适量于蒸发,皿中，,加入海砂,后于沸水浴上蒸干，,1005烘干后研细，移入滤纸筒内。,c）将滤纸筒放入抽提筒内，连接装置在水,浴上加热,回流68h,。（接受瓶事先恒重）,d）取下接受瓶回收并蒸干溶剂，在1005,烘干2h，取出冷却0.5h，称重。重复至,恒重,（两次重量之差不超过10mg)。,4、我司方法与国标不同点：,（1）接受瓶于100105的干燥箱中1.5h,2.0h（,不恒重,）。,（2）一般样品,抽提2h,，香辛料实物延长至3h。,（3）抽提结束后接收收瓶于100105的干,燥箱中1.5h2.0h，取出，放干燥器内冷,却0.5h，称量（,不恒重,）。,5、实验中注意点：,（1）样品处理及准备：,a）要求样品有一定的,细度,。,b）样品要,干燥无水,。,（2）试剂要求：,a）所使用的无水乙醚、仪器、均应,无水,。,b）使用过的乙醚和储存过久的乙醚可能,产生,过氧化醚,，这是一种具有,爆炸性,的危险物质。因此，回收的乙醚应,尽,快使用,。必要时作检查。,（3）抽提注意事项：,a）放入滤纸筒的高度不要超过回流弯管；,b）加入的溶剂量不宜太多；,c）检查各连接部分的气密性，如管子有,无老化等；,d）抽提时间和温度的控制；,e）冷凝水温度的控制。,（4）干燥注意事项：,a）溶剂,回收完全,后放入烘箱内干燥；,b）,不能长时间进行干燥,，否则在干燥过,程中油脂可能氧化而增重。,（四）减重法:,基本同称重法。（以滤纸包前后质量之差,计算脂肪含量）,四、蛋白测定（凯氏定氮法）,（-）概述：,凯氏定氮法,所测得的含氮量为食品中的总氮量，其中还包括少量的非蛋白，如尿素氮、游离氨氮、生物碱氮、无机盐氮等，故由定氮法计算所得的蛋白质的量，称为,粗蛋白,。,（二）原理：,浓硫酸,可将样品中之,有机氮分解,成为,硫酸铵,，而后经浓氢氧化钠溶液的作用，使氮素以,氨气态,溢出，再用2%,硼酸,溶液,收集,，然后以0.1mol/L的,HcL,标准溶液,滴定,，由滴定量与空白试验之差额，可计算出总氮量。经乘以特定的换算系数后，即为样品之粗蛋白质含量。,1、,消化过程的主要反应如下,：,有机物 CO,2,+SO,4,+NH,3,+H,2,O,2NH,3,+H,2,SO,4,（NH,4,）,2,SO,4,浓H,2,SO,4,触媒,2、,蒸馏与吸收过程的主要反应如下：,（,NH,4,）,2,SO,4,+2N,a,OH N,a,2,SO,4,+2,NH,4,OH,2,NH,4,OH,2,NH,3,+,2,H,2,O,NH,3,+,4,H,3,BO,3,NH,4,H,B,4,O,7,+5,H,2,O,3、,滴定的过程反应如下：,NH,4,H,B,4,O,7,+,HCl+,5,H,2,O NH,4,Cl+,4,H,3,B,O,3,（三）操作步骤：,1、称取,适量试样,于消化管中，加入一片定,氮片、3颗防沸珠及12-15ml浓硫酸。,2、将消化管置于,350-400,消化炉中加热分,解完全（,约2小时,），冷却后加入纯水50ml。,3、以50ml的2%硼酸溶液和2-3滴甲基红和溴,甲酚绿混合指示剂为接受液，加入,60ml40%NaOH,蒸馏至接受液达150-180ml。,4、以0.1mol/L标准HcL溶液滴定至终点。,a）催化剂的种类与数量：定氮片,a）称样量：视样品的含氮量高低而定；,d）整个过程应尽量避免吸湿。,等碱性含氮物质。,4、我司方法：定温定时法。,1、原理：两种互不溶解的液体的二元体系的,01mol/L 盐酸标准溶液滴定至蓝紫,高的样品）及样品的温度。,3、滴定的过程反应如下：,a）所使用的无水乙醚、仪器、均应无水。,b）样品出现了物理栅；,10g置于锥形瓶中,加100ml无氨蒸馏水,用硬物挂刷内壁）。,（-）原理：挥发性盐基氮是指动物性食品,3、和面时盐水加入量：,（三）、实验中注意点：,（1）样品的称量：,a）称样量：视样品的含氮量高低而定；,b）称样方式：固体样品可借助小纸片（无,氮），液体样品可用减重法；,（2）样品的消化：（,完全彻底，无损失,）,a）催化剂的种类与数量：,定氮片,b）消化时间：根据消化液的颜色和透明度来,确定（透明液，约2小时）；,c）消化过程中的技巧：,c1）样品含,脂肪较高,时,可适当,增加硫酸,量；,c2）防止样品粘附在瓶,内壁造成消化不完全：,消泡剂,消除泡沫,、,掌握,好消化的,温度,。,（3）蒸馏：,a）蒸馏前：检查装置的密封性；,b）40%,NaOH,添加,要足量,：,碱液的作用：中和硫酸，使溶液处于强碱性。,经验,添加量：,中和硫酸后再加40%,。,如消化时加入浓硫酸10ml，则最后计算蒸馏,时加入碱的量为51.52 mL。,（3）蒸馏：,c）蒸馏,结束前,：首先使冷凝管离开吸收,液，,以防倒吸,；,d）用蒸馏水冲洗冷凝管外壁浸入部分。,（4）滴定：,a）混合指示剂的比例应严格控制；,0.1%,甲基红乙醇与,0.5%,溴甲酚绿,乙醇溶液,等体积,混合.,b）标准HcL溶液的浓度需准确；,c）蒸馏水的要求：不含氮。,（5）其余影响测定结果准确度的因素：,a）换算因子；,b）蒸馏是否完全：一般蒸馏至接收液至,150180ml。可用以下方法验证：,c1）精密pH试纸法；,c2）标准,硫酸铵,回收法。,d）定氮系统的回收率：定期用标准,EDTA,校正。,五、挥发性盐基氮测定,（-）,原理：,挥发性盐基氮是指动物性食品,由于酶和细菌的作用，在,腐败,过程,中，使,蛋白质分解,而产生氨以及胺类,等碱性,含氮物质,。此类物质具有挥发,性，在碱性溶液中蒸出后，用标准溶,液滴定计算含量。,（二）测定步骤：,1、将样品,去除脂肪,等后剪碎,研匀,称取约,10g置于锥形瓶中,加100ml无氨蒸馏水,浸渍30min,其间,不断振摇,然后,过滤,。,2、蒸馏滴定:以20ml 2%硼酸和5-6滴甲基红,次甲基蓝混合批示剂为吸收液,准确,吸取,10ml滤液,于消化管中,加入2粒玻璃珠和,10ml10g/L的,氧化镁,混悬液,蒸馏至150ml。,3、以,0.01mol/L 盐酸,标准溶液滴定至蓝紫,色。同时做空白试验。,（三）与总氮测定的不同点：,1、无消化步骤：氨及胺类物质以水浸泡,提取。,2、,碱性环境,提供:,氧化镁,混悬液（10g/L）。,3、指示剂：甲基红-次甲基蓝混合指示剂。,4、硼酸使用量：20ml。,5、盐酸标准液浓度：0.01mol/L,（三）测定过程中注意事项：,1、取样后应尽快测定。,2、由于肉类食品的挥发性盐基氮含量一般,较低，取样量可适当增加。可取样品,20g,处理，测定时取,20ml,样品滤液。,3、提取液放置,时间和温度,影响测定结果。,六、氨基氮测定,（-）原理：,1、,R,CHCOOH+2HCHO=R,CHCOO,+H,+,NH,2,N,（,CH,2,OH,）,2,2、R,CHCOO,+H,+,+NaOH=R,CHCOO+H,2,0,N,（,CH,2,OH,）,2,N,（,CH,2,OH,）,2,（二）滴定前的准备工作：,1、样品的称量：,称量与吸取，称样量；,2、样品的处理：,发酵性豆制品：煮沸、过滤；,浓缩汁：还原为单倍汁（一般为6倍）,3、pH计的校正：校正液的选择与使用。,（三）滴定注意事项：,1、,pH变化,因食品中其氨基酸种类及含量,差异而有所不同:,一般食品：8.2 9.2,黄酒:8.4 9.19,果汁:8.1 8.1,2、,静置,状态,读取pH值,；,3、所用的,碱液浓度,应准确；,4、,甲醛,长期存放产生浑浊或沉淀等异常,现象则不可再使用；,5、注意,果汁类,样品测定时,甲醛添加量,。,(一般食品加甲醛,10ml,果汁类加甲醛,15-20ml,),七、酸价测定,（-）,原理：,油脂中的,游离脂肪酸,用,氢氧化钾,标准溶液滴定，以每克油脂消耗氢氧化钾标准溶液的毫克数来表示。,（二）样品处理注意事项：,1、油样:启封后应,及时,化验。,其中,凝固的样品称样时存在以下不当：,1.1,未经融化,或,未融化完全,而直接称量。,1.2利用电炉或烘箱等,高温下融化,。,2、非油样的处理:,油脂的提取可采用,泠浸法,或索氏抽提法。,注意点：溶剂挥发时的温度不宜过高。,3、样品的,称样量,（颜色较深的油样、酸价较,高的样品）及样品的温度。,（三）滴定过程注意事项：,1、乙醚乙醇的使用：溶解、稀释油样的作,用，扩大与碱液进行中和反应时的接触面积。,（,乙醇的使用,：亲水亲油）,2、滴定过程中产生,浑浊现象:,原因:,水的体积超过乙醇体积的,1/4,。,对策:,补加95%的中性乙醇至浑浊消失；,滴定前避免带入水分。,八、过氧化价测定,（-）原理：,油脂氧化过程中产生,过氧化物,，与,碘化钾,作用，生成,游离碘,，以硫代硫酸钠溶液滴定。结果有两种表示方法：,1、每公斤油脂中过氧化物氧的毫摩尔数：,meq/kg,。,2、碘占油样的百分率：,gI,2,/100g,或,%,。,（二）测定方法：,1、称取2-3g油样于碘量瓶中，加入30ml氯,仿-冰乙酸溶液溶解。,2、加,饱和碘化钾,溶液,1ml,加塞轻摇30S，,暗,处,放置3min。,3、加水,100ml,摇匀后立即用0.002mol/L硫,代硫酸钠溶液,滴定至淡黄色,时加入1ml,0.5%的淀粉指示剂,继续滴定至蓝色消失,为终点。同时做,空白试验,。,（三）样品处理与称取：,同酸价的测定。,（四）测定过程中注意事项：,1、消除试剂及环境的影响：,1.1,碘化钾的不稳定,（高温、见光易氧化析,出碘）及,碘化钾的作用,（氧化过氧化物、,结合生成物碘）;,1.2,硫代硫酸钠,标准溶液的,不稳定,（细菌、,水中CO,2,、空气中O,2,、光线、酸度）,1.3,三氯甲烷,中过氧化物的影响。,1.4,淀粉,指示剂的影响。,2、滴定过程中注意点：,2.1,空白试验,的重要性;,2.2,碘化钾,饱和溶液加入量。,2.3标准溶液浓度,。,2.4振摇速度。,2.5,淀粉,指示剂,加入时机,（淀粉易吸附碘）。,2.6实验条件的一致性。,九、盐分测定,（-）原理：,在,中性,溶液中，用硝酸银标准滴定溶液滴定样品中的氯化钠，生成难溶于水的,白色氯化银沉淀,。加入,铬酸钾（,K,2,CrO,4,）溶液作指示剂，当cl-作用完全后，过量的Ag+即与CrO,4,2-,作用产生,桔红色,的,Ag,2,CrO,4,沉淀,，是为,滴定终点,。由AgNO,3,标准滴定溶液消耗量计算氯化钠的含量。,（二）样品制备与处理：,1、,固体,样品：取样品至少20g，粉碎机中,粉碎,（或用研钵研粹），备用。,2、液体样品充分混匀后,称取、移取,。,3、称取适量样品于250ml烧杯中，加入100-,150ml蒸馏水。若样液中,含有固体,颗粒需,将其置电热板上,煮沸,5min使NacL充分溶出。,（三）特殊样品的处理：,1、,颜色过深,，终点颜色不易辨认的样品：可,称取样品5.00g10.00g于坩埚中，,小火,炭化,至内容物易压碎后。,2、,面块,成品：粉碎后直接称取1-2g,于250mL锥形瓶中，加水摇匀,浸,泡,1h以上或直接加入70水冲,泡后滴定。,（四）滴定前的处理：,1、,样液PH值的调整,：反应需在中性溶液中进行，最适PH范围：。,2、,蛋白质的沉淀,：蛋白质吸附银的化合物使测定结果偏大。去除方法：称取样品适量，用水移至250ml容量瓶中，加入20%醋酸铅溶液10-15ml摇匀放置5分钟，加入10%磷酸氢二钠15-20ml摇匀，加蒸馏水稀释至刻度。将处理后的样品过滤，取续滤液25ml进行滴定。,（五）滴定过程注意事项：,1、,指示剂用量,：5%的溶液每次加入1-2ml,。,2、,振摇速度,：需剧烈摇动。,3、每次均需作空白试验。,（六）方法改进：,1、可加入2%的糊精溶液5ml,保护胶体,，防止,AgcL沉淀凝集。,2、炭化处理的样品：易结成硬团块包裹,NacL颗粒，可进一步低温灰化。,十、湿面筋测定,（-）原理：,面粉加一定量的氯化钠缓冲溶液混合，然后用氯化钠缓冲溶液洗涤，分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再去除多余的洗涤液，剩余胶状物质即为湿面筋。,（二）影响因素：,1、,盐水的温度,：20-25温盐水和面并洗涤,；,2、,环境温度,；,3、和面时,盐水加入量,：,4.6,5.2 ml；,4、面团,混合和洗涤时间,：,20S；5min。,5、,出水量,；,6、面筋的,洗涤状态,；,7、洗涤杯与筛网密闭,程度的检查；,8、混合与洗涤时洗涤,钩与筛网的距离；,（4mm，0.25mm),9、洗涤后的检查。,