肌红蛋白.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,肌红蛋白,材料,有媒体报道南京各医院连续收治多名疑为吃小龙虾所致的“肌红蛋白血症”患者后，记者昨天对我市各大医院进行了调查，发现市一院急诊收治过一名疑似病人。,据该院急诊科的李医生回忆，患者是名女性，,22,日凌晨三四点钟来院，当时呕吐、腹泻，背痛明显。经检查肌酶，发现其血液中肌红蛋白高达,700,个单位，而正常值为,11.1-57.1,个单位，如此高的肌红蛋白说明她的肌肉出现了溶解。为防止患者出现急性肾衰竭，李医生当即将她收治留观，因症状不是特别严重，对症处理并大量补液后，患者很快康复出院。据其称，发病前，她吃了小龙虾。李医生介绍，她以前从未见过因吃小龙虾而引起此类病例。市三院泌尿外科主任朱喜山介绍，“肌红蛋白血症”很正常，大多是由挤压、外伤、电击等因素造成肌肉损伤引起，药物中毒也会造成，但因吃小龙虾而导致，他还没见过。他称，肌红蛋白血症是因肌细胞被破坏，使得肌肉细胞中的内容物被释放到血液中，这些内容物包括大量的肌红蛋白，由于肌红蛋白需通过肾脏排出体外，对肾功能有一定影响，严重者可造成急性肾衰竭。据报道，吃小龙虾之所以会引起“肌红蛋白血症”，最大的嫌疑就是洗虾粉。市二院一名医生告诉记者，洗虾粉中很可能含有对肌肉有损伤的化学物质，而小龙虾生长环境较脏，用了洗虾粉后，其外表看起来就会很漂亮，色泽也会更光鲜。为此，他提醒市民，颜色特别光艳的小龙虾还是少吃为好,定义,肌肉中运载氧的蛋白质，由,153,个氨基酸残基组成，含有血红素，和血红蛋白同源，与氧的结合能力介于血红蛋白和细胞色素氧化酶之间，可帮助肌细胞将氧转运到线粒体。,肌肉特有的色素物质,就象血红蛋白使血液显红色一样,肌红蛋白使肌肉呈红色,而平滑肌不含肌红蛋白而呈白色,肌红蛋白的本质和功能,本质：肌红蛋白,=,一条多肽链,+,一个辅基多肽链：由,153,个,氨基酸,残基组成,辅基：亚铁血红素辅基,分子量：,16 700,功能：在肌肉中有运输氧和储氧功能肌红蛋白的三级结构,形状：呈紧密球形,多肽链中氨基酸残基上的疏水侧链大都在分子内部,亲水侧链多位于分子表面,因此其水溶性较好。,三级结构,有,8,段,-,螺旋区,每个,-,螺旋区含,7,24,个氨基酸残基，分别称为,A,、,B,、,CG,及,H,肽段。,有,1,8,个螺旋间区,肽链拐角处为非螺旋区（亦称螺旋间区），包括,N,端有,2,个氨基酸残基，,C,端有,5,个氨基酸残基的非螺旋区，处在拐点上的氨基酸残基,Pro,Ile,Ser,Thr,Asn,等,极性氨基酸分布在分子表面,内部存在一口袋形空穴，血红素居于此空穴中,血红素是铁卟淋化合物，它由,4,个吡咯通过,4,个甲炔基相连成一个大环，,Fe2+,居于环中。,铁与,卟啉,环及多肽链氨基酸残基的连接：铁卟啉上的两个丙酸侧链以离子键形式与肽链中的两个,碱性氨基酸,侧链上的正电荷相连。血红素的,Fe2+,与,4,个咯环的氮原子形成配位键，另,2,个配位键,1,个与,F8,组氨酸,结合，,1,个与,O2,结合，故血红素在此空穴中保持稳定位置。,这种构象非常有利于运氧和储氧功能，同时也使血红素在多肽链中保持稳定。但是过量运动、劳累、阳光,辐射,、空气污染、,吸烟,、农药等会产生过量的,自由基,。自由基，化学上也称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为“氧化”。体内活性氧自由基具有一定的功能，如免疫和信号传导过程。但过多的活性氧自由基就会有破坏行为，导致人体正常细胞和组织的损坏，而肌红蛋白是富氧链蛋白，更容易遭到自由基的攻击。遭到自由基的攻击从而引起多种疾病，如,心脏病,、,老年痴呆症,、,帕金森病,和,肿瘤,，与肌红蛋白被氧化存在着密切的关系。此外，更多活性氧自由基，使核酸突变，这是人类衰老和患病的根源。,抹香鲸肌红蛋白三级结构于来源于它的食物链密切相关。抹香鲸的食物为主食大型,乌贼,、,章鱼,、鱼类而乌贼、章鱼主要吃,虾,、,蟹,、等甲壳类动物和鱼类。根据,2008,年,荷兰莱顿大学,的科学家弗朗西斯科,布达（,Francesco Buda,）教授和他的实验小组成员，通过精确的量子计算手段发现熟透的虾、蟹、,三文鱼,为代表鱼类等呈现出诱人的鲜红色的原因，是因为虾、蟹、三文鱼为代表鱼类等都富含,虾青素,（英文称,astaxanthin,，简称,ASTA,），熟透的虾、蟹、三文鱼为代表鱼类等的天然红色物质就是虾青素。因为三级结构肌红蛋白是抹香鲸在深海生存的必要条件，抹香鲸热衷于大型乌贼、章鱼、鱼类等的食物不是它喜欢不喜欢的问题，而是必须要摄入更多的虾青素，以保证肌红蛋白三级结构稳定而不被氧化。与大王乌贼拼得你死我活，其本质就是互相争夺对方的虾青素资源，以利于自己能够在深海中长期生存下去。,检测,潜血试验法,血红蛋白,/,肌红蛋白中的亚铁血红素可使过氧化物分解释放出新生态的氧，后者氧化底物邻甲苯胺变成邻联甲苯胺。颜色由黄色,-,草绿色,-,深蓝色的变化,硫酸铵沉淀法,单克隆胶体金,肌红蛋白临床意义,：,作为,急性心肌梗死,(AMI),诊断的早期最灵敏的指标。但特异性差,骨骼肌,损伤、创伤、肾功能衰竭等疾病,都可导致其升高。,Myo,阳性虽不能确诊,AMI,但可用于早期排除,AMI,诊断的重要指标,如,Myo,阴性,则基本排除心肌梗死,还可用于再梗死的诊断,结合临床,如,Myo,重新升高,应考虑为再梗死或者梗死延展。,创伤，挤压综合症,阵发性肌红蛋白尿,原发性肌肉疾病：皮肌炎、多发性肌炎,附录,肌红蛋白和血红蛋白我们制作的卤菜烤鸭等小吃肉类产品，为什么成品出锅后容易变黑？除了在加工技术上作些工作，也必须要了解原料肉质的特性，方能做到随心所欲的控制产品的颜色。肉产品变黑主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了,!,熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。,1,新鲜肉的颜色,:,肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白,(Mb,，约占,70%,一,80%),和血红蛋白,(Hb,，约占,20%,一,30%),的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为,0.2mg/g,，家禽肉为,0.2,一,1.8mg/g,，猪肉为,0.6-4.Omg/g,，羔羊肉为,2.0,一,6.Omg/g,，牛肉为,3.0-10.Omg/g,，故牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的,5,一,10,倍，所以前者肉色发红，后者发白。肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合,Mb,，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合,Mb,被氧化为正铁,Mb,，肉色为褐色。,2,各种肉的颜色以及煮熟的肉的颜色综述,:,肌 肉 的 化 学 组 成 肌肉的化学组成依动物种类,性别,年龄,部位,营养状态,饲料,季节及屠宰方法而有不同,其中水分和脂肪变动较大。成年哺乳动物的典型肌肉在宰后僵直后分解前的化学组成如下,(LAWRIE,1975;GRAESER ET AL.,1981).,成年哺乳动物宰后僵直后的肌肉化学组成,-,成分 占湿重的,%-1.,水分,75.0 2.,蛋白质,19.0 (1),肌原纤维蛋白质,11.5 (2),肌浆蛋白质,5.5 (3),结缔组织和细胞器,2.0 3.,脂肪,(,包括中性脂肪,磷脂,脂肪酸,脂溶性物质,)2.5 4.,碳水化合物,(,乳酸,糖原,葡萄糖,糖酵解中间产物,)1.2 5.,各种可溶性非蛋白氮,1.65 6.,可溶性无机物,0.65 7.,维生素,-(LAWRIE,1975;GRAESER ET AL.,1981),上述各种成分中以肌肉蛋白质最重要。它不仅是人类优质食物蛋白质的主要来源,而且是活体肌肉收缩的物质基础。在宰后由肌到肉的转变过程中,肌肉蛋白质发生许多复杂的变化。为了理解肌肉蛋白质在宰前,宰后和加工处理中的作用,必须了解肌肉蛋白质的基础化学以及它在肌肉和肉的特性中所发挥的作用。一、肌肉的含氮部分 肌肉蛋白质根据其在细胞内的位置分为三种：,1/,原纤维蛋白质,(MYOFIBRILLAR PROTEIN):,组成收缩细胞器,;2/,肌浆蛋白质,(SARCOPLASMIC PROTEIN):,包括细胞内所有的代谢酶,(,线粒体内或游离于胞浆内的,),肌肉色素蛋白质,-,肌红蛋白,(MYOGLOBIN),肌细胞核和溶酶体,(LYOSOME),等,;3/,结缔组织蛋白质,(CONNECTIVE TISSUE PROTEIN):,位于肌纤维外的细胞外基质,对生活肌肉有支持和强固作用,最终与肉的嫩度有关。,1.,肌原纤维蛋白质 这类蛋白质大约占肌纤维蛋白的一半以上。在肌原纤维蛋白质中，肌球蛋白,(MYOSIN),占,55-60%,以上，肌动蛋白,(ACTIN),占,20%,左右。此外还含有其它蛋白质。,1/,肌球蛋白。分子用金属原子喷涂后刚好可用电镜观察,外观如火柴杆,每分子有两个难以分开的头,.,肌球蛋白经胰蛋白酶,(TRIPSIN),处理可分为两条重链肌球蛋白,(HEAVY MEROMYOSIN,HMM),和,4,条轻链肌球蛋白,(LIGHT MEROMYOSIN,LMM).,重链肌球蛋白用木瓜蛋白酶,(PAPAIN),处理还可再分为两个亚片段,木瓜蛋白酶可用作肉的嫩化剂,.,片段,-1,由肌球蛋白分子的两个活性头构成,具有结合肌动蛋白和水解,ATP,的能力。一条粗丝约由,400,个肌动蛋白分子组成,以中央为界各有一半肌动蛋白分子头分别朝向肌节两侧的,Z-,线,粗丝全长约,1.5UM.,活性头沿粗丝每隔一定距离突出,.,粗丝中部加粗是由于此处存在,M-,线蛋白质,(M LINE PROTEIN),这就是电镜下的,M-,线,.,在更高倍下,可见到横桥。,2/,肌动蛋白 是由单股多肽链构成的球形蛋白,.,分化中的骨骼肌含有,2-,B-,r-,肌动蛋白质三种,.,随着肌肉发育,后两种蛋白质下降,2-,肌动蛋白成为唯一存在的蛋白质。球状肌动蛋白,(G-ACTIN),在生理盐浓度中聚合成丝状肌动蛋白,可与肌球蛋白相互作用,为生物运动产生机械能,.3/,原肌球蛋白,(TROPOMYOSIN),含,2-,B-,两个亚单位,.,原肌球蛋白分子与肌动蛋白分子的结合按,1:7,与肌钙蛋白,(TROPONIN),分子按,1:1,结合,.4/,肌钙蛋白,在细丝上呈周期性分布,与原肌球蛋白结合,能把,Ca+,的敏感性传至肌 动球蛋白,(ACTOMYOSIN),的,ATP,酶,.,它有三个亚单位,:,肌钙蛋白,C(TROPONIN C,TN-C),1,分子有,4,个钙结合部位,;,肌钙蛋白,I(TROPONIN I,TN-I),能在,ATP,存在时抑制肌动,-,肌球蛋白的反应,;,肌钙蛋白,T(TROPONIN T,TN-T),是结合原肌球蛋白的成分,使整个肌钙蛋白以,40NM,周期沿细丝的全长定位,.5/,辅肌球蛋白,(ACTININ),是调节肌动蛋白物理状态的蛋白质,它分为,:2-,B-,r-,eu-ACTININ,四种,.6/,次要的调节蛋白质,(MINOR REGULATORY PROTEIN),能调节肌丝的丝状特性,.,包括上述的辅肌球蛋白和,M-,C-,F-,I-,蛋白质,.7/,肌丝蛋白质,(FILAMENT PROTEIN),与肌原纤维蛋白质不同,在肌原纤维和肌细胞结构中提供机械连续性,包括连接蛋白,(CONNECTIN,或,TITIN),支架蛋白,(SKELETIN,或,DESMIN),和,Z-,蛋白,(Z-PROTEIN),几种,.2.,肌浆蛋白质 包括参与无氧代谢的可溶性酶,构成三羧酸循环酶的线粒体蛋白质和电子输送系统的蛋白质,肌细胞核蛋白质。许多蛋白质在由肌到肉的转变过程中对肌肉变化起重要作用。在宰后以及肉的加工中决定肉质特性的肌浆蛋白质主要有两种,:,肌肉的色素蛋白质和肌肉蛋白酶。,1/,肌红蛋白,宰后肌肉红色的深浅因肌红蛋白含量而异,.,肌红蛋白由珠蛋白,(globin),和一个卟啉环,(porphyrin ring),构成,中心是铁原子。铁原子的键和价影响宰后肌组织的颜色变化,.,动物肌组织肌红蛋白的含量因动物种类,品种,性别,年龄,肌型,运动,日粮中的铁水平,血液供应而变化。肌肉的颜色将在第六章详细介绍。,2/,肌肉中的蛋白酶,(PROTEASES IN MUSCLE),根据其最适,PH,分为三类,:,肌浆中自由流动的可溶性碱性蛋白酶和中性蛋白酶以及肌肉溶酶体中的酸性蛋白酶即组织蛋白酶,A,B,C,D,和,L(CATHEPSIN A,B,C,D,L.).,表,3.,肌肉的蛋白酶,-,蛋白酶 存在位置 分子量 最适,PH -,碱性磷酸酶,8.5-9.0,肌肉碱性磷酸酶,(MAP)22,000 9.5-10.5,丝氨酸蛋白酶 肥大细胞,22,000-24,000 8.9-9.0,肌球蛋白裂解酶,26,000-27,000 8.4-9.0 (,丝氨酸蛋白酶,)Ca-,激活中性蛋白酶 胞浆,80,000 7.0-7.5 (CAF,CANP),肌原纤维,80,000+30,000,组织蛋白酶,A,溶酶体,5.0-5.4,组织蛋白酶,B,溶酶体,24,000-27,000 5.2,组织蛋白酶,C,溶酶体,5.0-7.0,组织蛋白酶,D,溶酶体,42,000-45,000 4.0,组织蛋白酶,L,溶酶体,24,000 4.1(,肌球蛋白,)7.0(,肌钙蛋白,)3.,结缔组织蛋白质 结缔组织本身含有的活细胞极少,主要由细胞外基质组成,.,因此,结缔组织蛋白质的特点是位于细胞外。结缔组织蛋白质的合成途径特别,由成纤维细胞合成和分泌结缔组织蛋白质胶原蛋白,(COLLAGEN),弹性蛋白,(ELASTIN),和其它结缔组织蛋白质,.,结缔组织除了有型成分外还有包埋有形成分的无形基质,.1/,胶原蛋白纤维是无分支的不能伸展的直链蛋白质,.,弹性蛋白是有弹性有分支的黄色蛋白质,含弹性蛋白的弹性组织因此也叫黄色结缔组织,.,网状蛋白,(RETICULIN),与胶原蛋白相似但带有大量肉豆蔻酸的脂类,.,用氨银染色时,网状纤维黑色而胶原纤维棕色,.,肌束膜和肌内膜中的纤细胶原蛋白网也常称为网状蛋白。胶原蛋白是少有的含有大量羟脯氨酸,(HYDROXYPROLINE,HYP),的蛋白质,.,胶原蛋白分子由,3,个,2-,多肽链组成,在其全长中重复甘氨酸,-,脯氨酸,-,羟脯氨酸,-,甘氨酸,-1,个其它氨基酸的分子链,(-X-GLY-PRO-HYPRO-GLY-X-).,胶原蛋白分子长,300NM,左右,分子构型为三股螺旋,.,由于胶原蛋白分子的重复排列,胶原蛋白纤维在电镜下有明显带型表现,.,三条链中有一条链的氨基酸组成和其它两条不同,因此有不同型的胶原纤维,.,一种动物有几种不同遗传型的的胶原纤维,.,不同种类动物的胶原蛋白含有该品种的,2-1,和,2-2,链的取代物,.,不同组织中的胶原蛋白以三条组成的多肽链的性质为特征,每种组织含有,1,个胶原蛋白型的特征性成分,.,胶原蛋白有,5,个类型,分别见于下列组织,(,表,3.),。表,3.,胶原蛋白的类型和组织分布,(SIMS&BAILEY,1982)3-,羟脯氨酸 羟基赖氨酸 羟赖氨酸糖基化 型 分子组成 组织分布,(,残基,/1000)(,残基,/1000)(%)I 2-1(I),2-2,链 腱真皮肌肉,1 6-8 20 II,仅含,2-1(II),链 软骨,2 20-25 50 III,仅含,2-1(III),链 真皮脉管肌肉,1 6-8 15-20 IV,可能,2-1(IV),基膜肾小球,10 60-70 80 2,条不同,2-,链 胎盘肺,5-10 60-V,胎盘脉管肺,2-3 6-8-2/,弹性蛋白见于皮肤,肌腱,韧带,肌肉和大血管壁等耐受连续变形,伸张和高压的各种组织,.,弹性蛋白的特征是它的氨基酸,95%,是非极性氨基酸基并有独特的赖氨酸衍生的交联,.,弹性蛋白受到物理力量时先伸张后收缩。弹性蛋白在能破坏氢键的溶剂中高达,100,也不溶解,在,150,仍有热稳定性。常用的蛋白酶如胰蛋白酶,(TRYPSIN),胃蛋白酶,(PEPSIN),组织蛋白酶,(CATHEPSIN),和胰凝乳蛋白酶,(CHYMOTRYPSIN),对弹性蛋白均无作用,.,竟管弹性蛋白异常稳定,有些酶也可使之降解,例如肺气肿,胰腺炎,和渐进性动脉粥样硬化时就是弹性蛋白酶与其自然抑制物之间的生理平衡失调造成的。不过,在肌肉组织中不存在弹性蛋白酶,故在宰后嫩化中不起作用。二、脂类,(LIPID),脂类,(LIPID),是不溶于水而可溶于乙醚,(ETHYL ETHER),的组织成分。脂类的主要部分是甘油三酯,(TRIGLYCERIDES),。脂类的熔点随分子量增大而提高。工业上把在室温下,炭链长度在癸酸,(,即,9C),以下的酯呈液体称为油,(OIL);,碳链长度在癸酸以上的脂类是肉用动物胴体的主要化学组成,数量仅次于水。市场重小肉牛胴体的,18%,肉猪活重的,12-20%,都是脂类,.,脂类含量变动很大,其性质亦随动物种类,肌肉组织,年龄,饲养条件,胴体部位等而异。动物脂肪可分位储存脂肪和组织脂肪。储存脂肪分布于皮下,肾周,大网膜及肌间等部位,主要含中性脂肪,在胴体中的储存量因营养状态而异。经过肥育的动物,不仅在内脏,皮下,肌间形成脂肪组织,而且在肌的鞘膜和肌纤维间都沉积脂肪组织,外观呈大理石样花纹；组织脂肪分布于肌肉和脏器等组织,是细胞的成分之一,神经组织中最多,肝脏中含量丰富,肌肉中也有。主要成分是磷脂,胆固醇,固醇酯,(STEROL ESTER),及糖脂等。磷脂占脏器脂类的,60-70%,占肌肉脂类的,25-50%.,它是动物生命期间的最浓缩的可供能量,也是宰后肉中的重要营养成分。因此,我们不仅需要了解脂肪的组成,利用,改造,反应及其衍生物,还要了解脂肪的卡路里值,(CALORIC VALUES OF FATS),主要的营养特点,脂肪与其它营养的关系,脂肪处理不当的变质对肉类保存和营养的关系等重要方面,.,天然脂肪主要由甘油的一酯,二酯或三酯混合组成。肉的脂肪则主要为甘油三酯,不过也含有极少量其它物质如磷脂,固醇,蛋白质,游离脂肪酸,水和其它细胞成分。但是乳脂,(MILK FAT)(,即黄油,BUTTER),和卵脂的组成与组织脂类的组成大不相同。,H2 C-O-C-R1 R1,R2,R3,三个脂肪酸相同的是简单甘油三酯,不同的是 混合甘油酯。,H C-O-C-R2 H2 C-O-C-R3,甘油三酯的结构式 动物脂肪的脂肪酸碳链长度不等,碳原子间的键型不同,大多含偶数碳原子。羊脂和牛脂中含低水平的有侧链的和奇数碳原子的脂肪酸。肉中脂肪的甘油三酯主要含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。但是猪脂含高达,14%,的,18,碳不饱和的二脂肪酸,-,亚油酸,(LINOLEIC ACID),。饱和脂肪酸的通式是,CnH2n+1COOH,。脂肪酸的融点随分子量的增大而升高。长链饱和脂肪酸特别是棕榈酸,(,软脂酸,16,酸,),和硬脂酸,(18,酸,),的存在是天然脂肪硬度,(,高融点,),的主要决定因素。饱和的脂肪酸链一般能抵抗化学作用,所以饱和脂肪酸的化学反应发生在羧基上。肉的不饱和脂肪酸在碳链上有一个以上的双键。最常见的不饱和脂肪酸是油酸性,亚麻油酸，亚麻酸。不饱和程度越高,融点越低。肌肉脂肪的主要脂肪酸为棕榈酸,(PALMITIC ACID),硬脂酸,(STEARIC ACID),油酸,(OLEIC ACID),及亚麻油酸,(LINOLEIC ACID),等。各种动物脂肪的脂肪酸不同,因而各有特征,;,脂肪的融点也不相同。牛脂为,40-50;,羊脂为,44-55,猪脂为,33-46,马脂为,30-43,鸡脂为,30-32,马脂为,30-43,鸡脂为,30-32,。天然脂肪中的甘油酯不但组成不同,而且不同甘油酯中的脂肪酸分布方式也不同。同种动物的不同个体的脂肪酸化学含量有些不同,受年龄,日粮,和环境等因素的影响。天然脂肪的特性取决于分子性质,每种脂肪酸的分子数以及脂肪酸在甘油三酯中的分布位置。表,3.,列举出代表性动物脂肪的脂肪酸的组成。牛脂中饱和脂肪酸水平高。猪脂的主要甘油三酯在,2,位上含饱和脂肪酸,.,猪油中的棕榈酸几乎都在,2,位上,.,猪油的许多独特性都由于主要的甘油三酯,油,-,棕,-,硬脂酸甘油酯,.,动物甘油三酯中脂肪酸的分布趋势是,:,位,-1,饱和,;,位,-2,短,不饱和,;,位,-3,长,.,哺乳类的甘油三酯,2-,位上没有脂肪酸,20:5,22:5,和,22:6,而主要在,3-,位上,.,鸟类的脂肪酸几乎呈随机或对称性分布。动物的日粮影响其脂肪的组成。许多动物的沉积脂肪反映了日粮的组成,牛比猪明显,.,因为牛的日粮常包括不同的脂类，而且瘤胃细菌在一定程度上使宿主的营养供给标准化。用花生或其它液体脂肪饲料喂的猪,其脂肪比喂玉米的猪脂肪软。日粮中的金属原素如铜添加剂也影响脂肪的组成和性质,铜使架子猪产生软脂。用亚麻籽或鱼下脚喂的猪,其咸肉和其它肉品在成熟或加热过程中分别产生油漆味或鱼腥味。动物组织中的少量磷脂不仅对细胞的结构和功能有重要作用,而且对肉和肉制品的风味与保存质量有重要作用。神经组织和有些器官含大量磷脂,但肌肉仅含约,0.5-1%,的磷脂。肌肉中的磷脂大多是磷酸甘油酯,.,含有胆碱的磷酸甘油酯常称为卵磷脂,也叫磷脂酰胆碱,.,含有乙醇胺的叫脑磷酯,又叫磷脂酰乙醇胺。由于磷脂结合了蛋白质,一般的脂溶剂难以大量提取,须先用甲醇或其它试剂打破极性键。不胞和脂肪酸决定磷脂的理化特性。磷酸甘油酯的组成,含量和总脂含量随胴体部位而不同。磷脂含量也随肌肉中总脂量而变。当肌肉的总脂量从,5%,下降到,1%,左右时,总脂中的磷脂从,10%,以下上升至近,70%,。此外,每种磷脂对肌肉组织中的磷酸酯的影响也因胴体部位而异,不可随意推测组织的组成和特性,.,磷酸酯接触空气后,颜色,风味和味道发生明显变化并随温度上升而加速。猪,牛肉中的脑磷脂加热后发出强烈鱼腥味,;,而猪肉和牛肉中的卵磷脂加热后会减少鱼腥味和香气。含有磷脂的组织块的氧化变化比只含中性脂肪的组织快得多。磷脂随作腐败而变色。胆固醇是许多动物细胞但不是所有细胞的重要膜成分,以神经组织,肝和某些脂肪沉着部位浓度最高,.,肾上腺内,90%,血浆中,65-70%,的胆固醇是由胆固醇酯组成的,.,肝内胆固醇酯中,36%,的脂肪酸由亚油酸组成,;,而血浆中胆固醇酯中的亚油酸量随饮食而异,变动范围在,39-100%.,血浆胆固醇酯中不饱和脂肪酸变动如此之大,是人们普遍关注的动脉粥样硬化的一个重要因子。表,3.,猪,牛和绵羊脂肪和奶油中脂肪酸的组成,(%)-,脂 肪 酸 猪 脂 牛 脂 绵羊脂 奶 油,-,丁酸,(butyric)3,己酸,(caproic)1,辛酸,(caprylic)1.5,癸酸,(capric)3,月桂酸,(lauric)0-0.2 3.5,肉蔻酸,(myristic)0.7-1.1 2-8 1-4 12,硬脂酸,(stearic)12-16 14-29 25-22 13,棕榈酸,(palmitic)26-32 24-33 20-28 3,花生酸,(arachidic)0.4-1.3 1,月桂油酸,(lauroleic)0.4,肉蔻油酸,(myristoleic)0-0.3 0.4-0.6 1.5,棕榈油酸,(palmitoleic)2-5 1.9-2.7 3,油酸,(oleic)41-51 39-50 36-47 28.5,亚麻油酸,(linoleic)3-14 0-5 3-5 1,亚麻酸,(linolenic),花,0-1 0-0.5,生四烯酸,(arachidomic)0.3-3 0-0.5 0.5 -(,表中脂肪酸以碳链从短到长排列,),三、碳水化合物 一、肉中碳水化合物的重要性 动物体约含,1%,的碳水化合物,但并非所有动物细胞和细胞外液都含碳水化合物。体内许多嵌合碳水化合物的分子或作为结构成分或参与细胞代谢，具有重要作用。肌肉中的碳水化合物对肌肉性质有很大影响。屠宰时肌肉中的糖原数量，宰后糖酵解速度和程度对肌肉的颜色,嫩度,(TEXTURE),硬度,保水力,(WATER-HOLDING CAPACITY),乳化力,(EMULSIFING CAPACITY),和货架期,(SHELF LIFE),都有影响。结缔组织细胞外基质中的碳水化合物葡萄糖胺多糖,(GLYCOSAMINOGLYCAN),和蛋白多糖可能促进肉的嫩度。此外,碳水化合物与肉烤干时的棕色变化即美拉德反应,(MAILLARD REACTION),有关。因此，讨论动物体内的碳水化合物对肉类科学工作者是重要的。二、碳水化合物最简单的定义 就是多羟醛或多羟酮及其衍生物。根据它所含单糖数可分为单糖、二糖、三糖、低聚糖,(OLIGOSACCHARIDE),和多糖。动物体内碳水化合物以游离单糖，单糖的大型多聚体多糖，糖分解的中间产物存在或作为核酸，核苷酸，核苷和有些蛋白质,(,糖蛋白,),与脂类,(,糖脂,),分子的一部分而存在。,1.,单糖 体内的单糖主要是戊糖和己糖。核酸水解产生核苷，戊糖在其中与嘌呤或嘧啶基结合。核苷酸在能量代谢中起重大作用。己糖即,D-,葡萄糖,是最丰富的单糖,参与所有细胞的代谢。,2.,多糖 体内的碳水化合物大多以高分子的多糖形式存在。,par 1/,同多糖 含有恢衷偕 堑坏亩嗵窃诨 铣仆 嗵,?Homopolysaccharide),例如,D-,葡萄糖的多聚体是糖原。,2/,杂多糖 含有两种以上再生单糖单位的多糖称为杂多糖,(heteropolysaccharide),。例如透明质酸就是,D-,葡糖醛酸和,N-,乙酰,-D-,葡糖胺的交替多聚体。这些大分子的功能是作为储存多糖或结构多糖。,1/,储存多糖中最重要的就是糖原,(GLYCOGEN),，主要储存在骨骼肌，心肌和肝脏中。,2/,结构多糖与结缔组质有关，包括葡糖胺多糖和蛋白多糖。葡糖胺多糖 包括透明质酸,硫酸软骨素,硫酸皮肤素,硫酸角蛋白和肝素样多糖。葡糖胺多糖的绝大部分以蛋白多糖广泛存在于细胞外基质或结缔组织基质,与纤维蛋白,胶原蛋白色,网状蛋白,和弹性蛋白共同形成组织的大分子成分,充作细胞间的粘合剂,构成阻止微生物入侵的屏障,在关节作为关节液起润滑作用,连接水和离子通过空间排斥调节不同大分子的分布,.,在维持许多结缔组织的结构完整性方面极为重要。蛋白多糖,肝素存在于肺和动脉壁,可防止血液凝固。结缔组织中的多糖含量和分布有解剖学差异,例如关节软骨的化学和组织化学分析,胶原蛋白,硫酸软骨素,硫酸角质素都有解剖学变化,胶原蛋白由表向里逐渐升高,.,组织中多糖的局部解剖学差异的原因不明,但却说明了多糖在这些系统中的特殊功能。蛋白多糖（粘蛋白或粘多糖）除透明质酸外,葡糖胺多糖和核心蛋白质共价相连而成的大分子称为蛋白多糖,(proteoglycans),旧称粘蛋白,(mucoprotein),或粘多糖,(mucopolysaccharide),。硫酸软骨素,硫酸乙酰肝素,-,肝素葡糖胺多糖,以及葡糖醛酸,半乳糖和木糖的低聚糖连接区结合在蛋白质上。蛋白多糖是含碳水化合物很高的糖蛋白，是粘性分泌物的常规成分，软骨中含量最丰富，约占干重的,50%,软骨是蛋白多糖的原料来源。糖蛋白的定义是一种或一种以上的杂多糖藉共价联结作为辅基的蛋白质。大多数血浆蛋白，特别是血型特异物质，许多乳蛋白和卵蛋白，粘蛋白，结缔组织成分，有些激素和许多酶都是糖蛋白。糖蛋白见于所有细胞外液体，许多细胞特别是红细胞的浆膜,唾液酸提供表面电荷和免疫性。粘液分泌物含有丰富的高度不对称的糖蛋白，其中有大量唾液酸和,N-,乙酰,-,半乳糖胺。,Dutson(1974),证明宰后成熟中，胶原蛋白的可溶性上升，是由于,-,葡糖醛酸酶,(-glucuronidase),的活性上升。此酶可能还与其它溶酶体酶攻击并降解胶原蛋白纤维和细胞外基质中的葡糖胺多糖和蛋白多糖之间的键。糖酯,(glycolipid),，包括糖,(,神经,),鞘脂类,(glycosphingolipid),。它在细胞膜结构，免疫性方面有重要作用。在生物学上分三类：脑苷脂类,(cerebroside),，神经的髓鞘中含量丰富：神经节苷脂,(ganglioside),，大量见于神经组织和脾脏,神经末梢中特别丰富；,N-(,脂,),酰神经鞘胺醇低聚糖。糖原,(glycogen),，是体内储存最多的多糖。以肝糖原最丰富，哺乳动物肝脏湿重的,2-1%,是肝糖原；骨骼肌正常范围在,0.5-2.0%,，平均低于,1%,。但由于动物肌肉量很大故糖原总量仍以肌肉最大。一般,II,型肌纤维内的糖原浓度高于,I,型肌纤维。心肌和骨骼肌中的糖原以弥散颗粒存在。,