香肠的生产...ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,香肠的生产,一、概述,香肠是用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经过腌制或不腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、粘结剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮，冷却或发酵等工序制成的产品。,香肠分类,Fresh sausages:,Raw sausages(must be cooked by consumer),and do not contain the curing ingredient nitrite.Examples include fresh pork sausage,fresh Italian sausage,and fresh bratwurst.,Cooked sausages:,Ready-to-eat sausages which are fully cooked during manufacture.Many are also smoked.These products may be eaten without heating,but often are reheated before serving.Examples include wieners,bologna,cotto salami,smoked sausage,cooked bratwurst and liver sausage.,Fermented sausages:,Have a characteristic tangy flavor due to the accumulation of lactic acid produced from a microbial fermentation of added sugars(or in some cases by direct addition of encapsulated acids).These sausages are dried to varying extents during processing.Semi-dry fermented sausages(slight drying)include summer sausage and snack sticks.Dry fermented sausage(extended drying)include pepperoni,hard salami,and Genoa salami.With the proper amount of acidification and drying,these sausages can be shelf stable(do not need to be refrigerated).,Meat loaves and jellied products:,Mixtures of chopped meat usually processed in pans or metal molds.Jellied products consist of cooked meat chunks suspended in gelatin.Examples include pickle and pimento loaf,honey loaf,jellied roast beef loaf and head cheese.,二、原料、辅料和肠衣,1,、原料,生产香肠所使用的原料范围很广，包括：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、马肉、鱼肉等，以及内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等。,2,、辅料,为改善香肠制品的色、香、味、形，增加营养和延长产品的保藏期而添加到香肠制品中的调味料、香辛料、填充剂、发色剂、着色剂、抗氧化剂等同称为辅料。,3,、肠衣,天然肠衣,：具有可食性、安全性、通透性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性，是传统的理想肠衣。,人造肠衣,：用人工方法把牛皮、塑料、纤维、纸或铝箔等材料加工成圆筒状，按制成的原料不同有胶原肠衣、塑料肠衣、纤维肠衣等。,天然肠衣,有猪肠衣、牛肠衣和羊肠衣三种，其中以猪肠衣为最主要，我国出口肠衣中大部分是猪肠衣，其次为羊肠衣。,按成品种类还可分为盐渍肠衣和干制肠衣两大类。盐渍肠衣富有韧性和弹性，品质较佳。干制肠衣质地较薄，不仅承受充填力差，且无弹性。,天然肠衣的品质,色泽,盐渍猪肠衣以淡红色及乳白色为上等。其次为淡黄色或灰白色，再次为老黄色或紫色，灰色及黑色者为劣等品。山羊肠衣以白色及灰白色为最佳，灰褐色、青褐色、棕黄色为二等品。绵羊肠衣以白色及青白色为最好，青灰色、青褐色次之。干肠衣以淡黄色为合格。,气味,各种盐渍肠衣，均不得有腐败味和腥味；干肠衣以无异臭为合格。,质地与厚薄,肠衣需薄而坚韧，透明均匀为上品，这与加工刮制技术有很大关系，厚薄均匀而质地松软者较次。猪肠衣和羊肠衣要求有所不同，猪肠衣要薄而透明，厚的为次品，羊肠衣则以厚为佳，凡带有显著的筋络（俗称麻皮）者为次等品。,其它,肠衣不能有损伤破裂、砂眼、寄生虫啮痕与局部腐蚀等，肠衣内不得含有铁质、亚硝酸、碳酸钙及氯化胺等，因为这类物质，不仅损害肠衣质量，并有碍卫生。干肠衣需完全干燥，否则容易腐败。,动物肠道有明显的五层结构，从里到外依次为粘膜层、粘膜下层、环形肌肉层、纵向肌肉层和浆膜层。,粘膜层,环绕着肠道的内腔，它由粘膜组成，全部是上皮细胞，其中大部专用于腺体中执行各种功能，如消化、分泌、吸收等。还有纵向或环状排列的平滑肌肌束。还有一些结缔组织和一些与平滑肌细胞紧密相连的结缔组织纤维。淋巴组织以节结的形式存在于粘膜层的基部，少量的血管和神经丛。,粘膜下层,主要是胶原和弹性纤维组成，血管和一些脂肪组织经常附着在粘膜下层中，正是这个富含胶原蛋白的粘膜下层形成了天然肠衣的主要基础。,环形肌肉层,含有的平滑肌细胞的长轴环绕消化管排列，它们由网状胶原纤维支持，与粘膜下层的胶原纤维连接以及那些覆盖在上面的纵向肌肉层相连。在猪肠道中这一层明显比纵向层厚，而牛肠道则不明显。,纵向肌肉层,的细胞方向与环形层的细胞成直角，其胶原纤维含量较高。这两层平滑肌组织经常合在一起称为肌肉外层。在活体中，这两层的功能是肠道蠕动。,最外层是,浆膜层,，这层很薄，主要由胶原纤维、弹性纤维和一些结缔组织细胞构成。猪肠道的浆膜层比牛肠道的薄，并且和其它层连接不紧密。,所以，加工猪肠衣时，仅留粘膜下层，其余各层完全刮去；而加工牛肠衣时，仅将粘膜层除去，留下粘膜下层、肌层和浆膜层。,肠衣加工工艺,盐渍肠衣,浸漂刮肠灌水量码腌肠缠把漂浸洗涤灌水分路配码、腌肠及缠把,浸漂,将原肠（即去内容物后的鲜肠），浸入水中，肠中灌入清水。水温按当时气温及距离刮肠时间的长短而定，一般春秋季节水温在,28,左右，冬季在,33,左右，夏季则用凉水浸泡。浸泡时间为,18,24,小时，浸泡的水应清洁，不可含有矾、硝、碱等物质。,刮肠,浸泡后将肠取出放在木板上逐根刮制，或用刮肠机进行刮制。手工刮制时，用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁（粘膜面），即可刮去无用部分，而呈透明状的薄膜，刮时要用力均匀，避免刮破。,灌水,刮光后用水冲洗，检查有无漏水的破孔或溃肠，不能用的部分需割除，然后再洗净。,量码,将水洗后的肠衣，每,100,码（,91.5,米）合为一把，每把不得超过,18,节（猪），每节不得短于,1.5,码（,1.35,米）。羊肠衣每把长度为,93,米（,92,95,米），其中：（,1,）绵羊肠衣一路至三路每把不超过,16,节，四路至五路,18,节，六路每把,20,节，每节不得短于,1,米。（,2,）山羊肠衣一路至五路每把不得超过,18,节，六路每把不超过,20,节，每节不短于,1,米。,腌肠,将已配扎成把的肠衣散开用精盐均匀盐渍。盐渍必须一次上盐，一般每把需用盐,1,1.2,斤，腌好后重新扎成把放在竹筛内，每,4,5,个竹筛叠在一起，放在缸或水桶上使盐水沥出。,缠把,腌肠后,12,13,小时，当肠衣呈半干半湿状态时便可缠把。即成“光肠”（半成品）。,漂浸洗涤,将“光肠”浸入清水中，反复换水洗涤，必须将肠内外不洁物洗净。漂浸期间，夏季不得超过,2,小时，冬季可适当延长，但不得过夜，漂洗水温不得过高，若过高可加入冰块。,灌水分路,洗好的“光肠”浸入清水中，一方面检查肠衣有无破损漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行分路。,猪肠衣：每路隔,2,毫米，共分七路，一路,24,26,毫米，二路,26,28,毫米，三路,28,30,毫米；四路,30,32,毫米，五路,32,34,毫米，六路,34,36,毫米，七路,36,毫米以上。,羊肠衣：共分六个路分，一路,22,毫米以上，二路,20,22,毫米，三路,18,20,毫米，四路,16,18,毫米，五路,14,16,毫米，六路,12,14,毫米。,配码、腌肠及缠把,把同一部分的肠衣，配码成把后，用精盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为“净肠”产品。,将水洗后的肠衣，每,100,码,(91.5,米,),合为一把，每把不得超过,18,节,(,猪,),，每节不得短于,1.5,码,(1.35,米,),。羊肠衣每把长度为,93,米,(92,95,米,),，其中：绵羊肠衣一路至三路每把不超过,16,节，四路至五路,18,节，六路每把,20,节，每节不得短于,1,米。山羊肠衣一路至五路每把不得超过,18,节，六路每把不超过,20,节，每节不短于,1,米。,干制肠衣,浸漂剥油脂氢氧化钠溶液处理漂洗腌肠水洗吹气干燥压平装箱,浸漂,将洗涤干净的猪小肠，浸于清水中，冬季,1,2,天，夏季数小时。,剥油脂,将浸泡好的鲜肠放在板上，剥去肠管外面的油脂，浆膜及筋膜，并冲洗干净。,用氢氧化钠溶液处理,将翻转洗净的原肠，以,10,根为一套，放入缸或木盆里，每,70,80,根用,5,NaOH,溶液约,2500,毫升，倒入缸或盆中，迅速用竹棒搅拌，便可洗去肠上的油脂，如此漂洗,15,20,分钟，就能使肠子洁净，颜色也变好，去脂时间和气温有关，天热可稍短。,漂洗,将去脂后的肠子，放入清水缸中，彻底洗去血水，油脂及氢氧化钠的气味，然后漂浸于清水中，浸泡时间，夏季,3,小时，冬季,24,小时，并需经常换水，这样肠可漂成白色，制成品质和色泽优良的干肠衣。,腌肠,腌肠可使肠衣收缩，制成干肠衣后不会随意扩大，灌制香肠后式样均匀美观，腌制时通常每,100,码需用盐,1.5-2,斤。腌制时将肠衣放入缸中，加盐盐渍,12,24,小时，夏季可缩短，冬季可延长。,水洗,用水把盐汁漂洗干净，以不带盐味为止。,吹气,洗净后的肠衣，用气泵吹气，使肠衣膨胀，然后置于清水中，检查有无漏洞。,干燥,吹气后的肠衣，可挂在通风良好处晾干，或放在干燥室内干燥。,压平,将干燥后的肠衣一头用针刺孔，使空气排出，然后均匀地喷上水，用压肠机将肠衣压扁，包扎成把即可装箱。,口径,每捆充填量,(100yards),用 途,30mm,90Ib(40kg),猪肉香肠，法兰克福肠，意大利香肠,30-32mm,90-100Ib(40-45kg),猪肉香肠,32-35mm,105-115Ib(47-52kg),猪肉香肠，法兰克福肠，,bratwurst,35-38mm,115-125Ib(52-56kg),烟熏香肠，,pepperoni,38-42mm,125-135Ib(56-61kg),烟熏香肠，,kielbasa,rope sausage,42-44mm,130-140Ib(59-63kg),烟熏香肠，,kielbasa,pepperoni,44mm,135-150Ib(61-68kg),特殊类型,猪肠衣口径及充填量,羊肠衣口径及充填量,口径,每捆充填量,用 途,16-18mm,33-36Ib(15-16kg),法兰克福肠,18-20mm,38-41Ib(17-18kg),猪肉香肠,法兰克福肠,20-22mm,47-52Ib(21-23kg),猪肉香肠，法兰克福肠,22-24mm,55-60Ib(25-27kg),法兰克福肠,24-26mm,60-64Ib(27-29kg),法兰克福肠，,Bockwurst,26mm,64-70Ib(29-31kg),法兰克福肠，,landjaeger,牛肠衣口径及充填量,口径,每捆充填量,(100 ft),46mm,90Ib(40kg),43-46mm,85-87Ib(38-39kg),40-43mm,80-82Ib(36-37kg),38-40mm,72-75Ib(32-34kg),35-38mm,65Ib(30kg),盐渍大肠头,盐渍猪肠衣,盐渍羊肠衣,盐渍山羊肠衣,人造肠衣,1,、胶原肠衣,用家畜的皮、肠、腱等作为原料，经石灰水浸泡、水洗、稀盐酸膨润，用机械破坏原纤维，经加热变为糊状，然后用高压喷嘴制出各种尺寸的肠衣，干燥而成。,2,、硝化纤维素肠衣,用棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜。具有韧性、收缩性、着色性、透气透湿性，规格统一、卫生，表面可以印刷。,3,、聚偏二氯乙烯肠衣,用氯乙烯和偏二氯乙烯共聚物制成。特点是无味无嗅，很低的透水、透气、透紫外光性能，具有一定的热收缩性，可耐,120,度湿热高温，可以印刷，机械灌装性能好，安全卫生。,4,、玻璃纸肠衣,是一种再生胶质纤维素薄膜，具有吸湿性、阻气性、阻油性、易印刷、可与其他材料层合、强度较高等特点。,香肠生产设备,香肠生产工艺流程,原料肉整理,腌制,绞肉制馅,充填,烘烤,蒸煮,烟熏,冷却,包装成品,加工操作要点：,1,、原料整理：剔骨，分割,2,、腌制：控制温度；肥肉和瘦肉分开腌制；隔绝空气和光线,3,、绞肉制馅：适当切碎；勿用力送料；瘦肉和肥肉分开；脂肪投入量要少些,斩拌时注意投料顺序；投入量占料盘容量的,50,65,；控制温度,8,12,；空气,4,、充填：松紧适度；排除空气,5,、煮制：严格控制水温（温度、均匀）,直径,（,cm,）,初始温度（）,煮制温度（）,煮制时间（,min,）,细制品,2,85,90,801,30,35,中粗制品,3,5,85,90,801,40,50,粗制品,6,8,85,90,801,60,80,蒸煮火腿,一、概述,蒸煮火腿是火腿类制品中的主要产品。是以畜禽肉为原料，经剔骨、选料、切块、腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的熟肉制品。,蒸煮火腿制造工艺流程,原料肉的选择,分割、修整,腌制,滚揉,装模,蒸煮,冷却,成品,质量管理要点,一、原料肉的选择,1,、肉的颜色要略深一些，瘦肉部分鲜红，脂肪呈白色并且致密性好。,2,、肉要经过充分冷却后，进行剔骨、分割，必须注意，不要把软骨和小骨头留在肉中。,3,、冻肉的解冻。缓慢解冻是最理想的，在,-2-5,的冷库里放置,3,天左右时间，再移到,3,的地方，在肉块中心尚未完全解冻的状态下开始进行处理。,4,、必须用水解冻时，不要把包装肉的聚乙烯袋打开，而且直接用冷水冲泡。,5,、整形之前，必须观察肉的形态，长度和宽度的平衡，脂肪的厚度和带脂肪的多少，脂肪的颜色、质量、有无淤血等，特别是从别处购买的分割肉。,6,、肉面朝上放在工作台上，去骨后用手指轻轻按压，检查有无骨头，如有要剔除干净。,7,、通脊火腿等的脂肪层，要修整成,510mm,均匀的厚度，薄时不需要修整。,8,、挤血时间不要过长，否则，表面会退色。,pH,值大于,5.8,时，适合于加工熟火腿。,pH,值低于,5.3,时，不适合于加工熟火腿，,而适合于加工生火腿。,高,pH,值的原料肉：,1,、良好的吸水性,2,、腌制时盐分吸收力差,3,、色泽稳定性差,4,、贮藏性降低,低,pH,值的原料肉：,1,、吸水性差,2,、盐分吸收好（盐味强烈）,3,、发色效果好,4,、贮藏性好（肉酸味）,保水性：,差 好,原料肉,pH,值：,5.0 5.2 5.4 5.6 5.8 6.0 6.2 6.4 6.6 6.8 7.0 7.2,工艺目标：,生香肠 熟火腿,生火腿 熟香肠,二、腌制,1,、盐水应在注射前,10-24h,配好，并冷却至,0,4,2,、适宜,注射量为肉重的,30-40%,。,3,、腌制温度应保持在,4,5,，隔绝空气。,4,、腌制时，把重量大致相同的肉放在一起，其中比较大块的放在下面，最下面的肉应是脂肪面朝下。,三、滚揉,是将腌制的肉块放在滚揉机内，通过滚揉机的机械作用（包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等），使肉块软化、肉组织松弛、表面变粘。,滚肉的作用是，加速腌制液在肉中的扩散，腌制液与肉块更好地溶合，使腌制尽快完成；使肌肉可溶性蛋白质外渗，增强肉的乳化性和肉块间的粘着性。,转数,/min,每小时翻转时间,总时间,（小时）,总转数,18,210min,14,5040,36,14,10080,24,14,6720,四、充填与装模,1,、尽可能保持低温，一般要求在,10,以下,2,、装填紧密，不得有空隙,3,、装模后要排气，盖要压平锁牢,4,、暂存时间不超过,30min,五、蒸煮,1,、进入蒸煮间的产品停留时间控制在,15min,内,2,、严格按工艺进行，一般中心温度达到,68,，维持,20min,。,3,、蒸煮完成后，迅速降温，,0,4,冷藏,24h,才能脱模。,