2025年大学第四学年（粮油加工工程）技术升级阶段测试题及答案.doc

2025年大学第四学年（粮油加工工程）技术升级阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷（选择题 共30分）
本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种粮油加工技术能最大程度保留油脂中的营养成分？（ ）
A. 压榨法
B. 浸出法
C. 水酶法
D. 超临界流体萃取法
2. 稻谷加工中，砻谷的主要目的是（ ）
A. 去除稻壳
B. 分离糙米和米糠
C. 研磨糙米成白米
D. 去除杂质
3. 小麦粉中面筋的主要成分是（ ）
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 脂肪
D. 纤维素
4. 油脂精炼过程中，脱胶主要是去除（ ）
A. 游离脂肪酸
B. 磷脂
C. 色素
D. 异味物质
5. 以下哪种设备常用于大豆的脱皮处理？（ ）
A. 锤式粉碎机
B. 离心分离机
C. 碟式分离机
D. 振动筛
6. 玉米淀粉生产中，淀粉乳的浓度一般控制在（ ）
A. 10%-20%
B. 20%-30%
C. 30%-40%
D. 40%-50%
7. 米糠油富含的营养成分是（ ）
A. 维生素E
B. 维生素A
C. 饱和脂肪酸
D. 胆固醇
8. 油脂氢化过程中，主要发生的反应是（ ）
A. 加成反应
B. 取代反应
C. 氧化反应
D. 水解反应
9. 以下哪种小麦品种适合制作面包？（ ）
A. 硬质小麦
B. 软质小麦
C. 弱筋小麦
D. 中筋小麦
10. 稻谷加工中，碾米的精度主要取决于（ ）
A. 碾米机的转速
B. 碾米机的压力
C. 碾米的时间
D. 以上都是

第 II 卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述粮油加工工程中品质检测的主要指标及意义。
12. （15分）论述油脂精炼的工艺流程及各步骤的作用。
13. （15分）分析影响稻谷加工出米率的因素有哪些？
14. （15分）材料：某粮油加工厂计划扩大生产规模，现考虑引进新的小麦加工设备。已知有两种设备可供选择，设备A价格较高，但加工精度高、能耗低；设备B价格较低，加工精度一般，能耗较高。请根据所学知识，从成本、质量、效率等方面对这两种设备进行分析，为该厂提供决策建议。
15. （15分）材料：近年来，随着人们健康意识的提高，对营养丰富、健康的粮油产品需求日益增加。某粮油企业准备研发一款新型高营养食用油，结合所学的粮油加工工程知识，阐述该企业在研发过程中需要考虑的关键因素及相应的技术措施。

答案：
1. C
2. A
3. B
4. B
5. D
6. B
7. A
8. A
9. A
10. D
11. 主要指标：水分含量，影响粮油储存稳定性；杂质含量，影响粮油品质和加工精度；含油量，是油脂加工的重要指标；脂肪酸组成，反映油脂营养价值；色泽、气味、滋味，直接影响感官品质。意义：确保粮油质量符合标准，保障消费者健康，为加工工艺调整提供依据。
12. 工艺流程：脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等。脱胶去除磷脂等胶体杂质；脱酸降低游离脂肪酸含量；脱色去除色素；脱臭去除异味物质；脱蜡去除蜡质。作用：提高油脂纯度和品质，延长保质期，改善风味。
13. 因素：稻谷品种，不同品种出米率有差异；收割时机，过早或过晚收割影响出米率；储存条件，不良储存会降低稻谷品质影响出米率；加工设备和工艺，设备性能和操作参数影响出米率。
14. 从成本看，设备A价格高但能耗低，长期使用成本可能较低；设备B价格低但能耗高，运行成本可能较高。质量上，设备A加工精度高，能生产高质量产品；设备B精度一般。效率方面需考虑设备产能等。综合考虑，若追求高质量产品且长期成本可控，应选设备A；若资金有限且对质量要求不是极高，可考虑设备B。
15. 关键因素：原料选择，选用优质油料；营养成分保留，采用合适加工工艺减少营养损失；产品稳定性，防止氧化等。技术措施：采用低温压榨等保留营养；添加抗氧化剂等提高稳定性；优化精炼工艺减少营养破坏。