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2025年大学第四学年(粮油加工工程)技术升级阶段测试题及答案.doc

1、 2025年大学第四学年(粮油加工工程)技术升级阶段测试题及答案 (考试时间:90分钟 满分100分) 班级______ 姓名______ 第 I 卷(选择题 共30分) 本大题共10小题,每小题3分。在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的。 1. 以下哪种粮油加工技术能最大程度保留油脂中的营养成分?( ) A. 压榨法 B. 浸出法 C. 水酶法 D. 超临界流体萃取法 2. 稻谷加工中,砻谷的主要目的是( ) A. 去除稻壳 B. 分离糙米和米糠 C. 研磨糙米成白米 D. 去除杂质 3. 小麦粉中面筋的主要成分是(

2、 ) A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 纤维素 4. 油脂精炼过程中,脱胶主要是去除( ) A. 游离脂肪酸 B. 磷脂 C. 色素 D. 异味物质 5. 以下哪种设备常用于大豆的脱皮处理?( ) A. 锤式粉碎机 B. 离心分离机 C. 碟式分离机 D. 振动筛 6. 玉米淀粉生产中,淀粉乳的浓度一般控制在( ) A. 10%-20% B. 20%-30% C. 30%-40% D. 40%-50% 7. 米糠油富含的营养成分是( ) A. 维生素E B. 维生素A C. 饱和脂肪酸 D. 胆固醇 8. 油脂氢化过程中,主要

3、发生的反应是( ) A. 加成反应 B. 取代反应 C. 氧化反应 D. 水解反应 9. 以下哪种小麦品种适合制作面包?( ) A. 硬质小麦 B. 软质小麦 C. 弱筋小麦 D. 中筋小麦 10. 稻谷加工中,碾米的精度主要取决于( ) A. 碾米机的转速 B. 碾米机的压力 C. 碾米的时间 D. 以上都是 第 II 卷(非选择题 共70分) 11. (10分)简述粮油加工工程中品质检测的主要指标及意义。 12. (15分)论述油脂精炼的工艺流程及各步骤的作用。 13. (15分)分析影响稻谷加工出米率的因素有哪些? 14. (15分)材料

4、某粮油加工厂计划扩大生产规模,现考虑引进新的小麦加工设备。已知有两种设备可供选择,设备A价格较高,但加工精度高、能耗低;设备B价格较低,加工精度一般,能耗较高。请根据所学知识,从成本、质量、效率等方面对这两种设备进行分析,为该厂提供决策建议。 15. (15分)材料:近年来,随着人们健康意识的提高,对营养丰富、健康的粮油产品需求日益增加。某粮油企业准备研发一款新型高营养食用油,结合所学的粮油加工工程知识,阐述该企业在研发过程中需要考虑的关键因素及相应的技术措施。 答案: 1. C 2. A 3. B 4. B 5. D 6. B 7. A 8. A 9. A 10

5、 D 11. 主要指标:水分含量,影响粮油储存稳定性;杂质含量,影响粮油品质和加工精度;含油量,是油脂加工的重要指标;脂肪酸组成,反映油脂营养价值;色泽、气味、滋味,直接影响感官品质。意义:确保粮油质量符合标准,保障消费者健康,为加工工艺调整提供依据。 12. 工艺流程:脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等。脱胶去除磷脂等胶体杂质;脱酸降低游离脂肪酸含量;脱色去除色素;脱臭去除异味物质;脱蜡去除蜡质。作用:提高油脂纯度和品质,延长保质期,改善风味。 13. 因素:稻谷品种,不同品种出米率有差异;收割时机,过早或过晚收割影响出米率;储存条件,不良储存会降低稻谷品质影响出米率;加工设备和工艺,设备性能和操作参数影响出米率。 14. 从成本看,设备A价格高但能耗低,长期使用成本可能较低;设备B价格低但能耗高,运行成本可能较高。质量上,设备A加工精度高,能生产高质量产品;设备B精度一般。效率方面需考虑设备产能等。综合考虑,若追求高质量产品且长期成本可控,应选设备A;若资金有限且对质量要求不是极高,可考虑设备B。 15. 关键因素:原料选择,选用优质油料;营养成分保留,采用合适加工工艺减少营养损失;产品稳定性,防止氧化等。技术措施:采用低温压榨等保留营养;添加抗氧化剂等提高稳定性;优化精炼工艺减少营养破坏。

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