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2026年烘焙工艺（蛋糕烘焙工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 制作蛋糕时，打发蛋清的关键是要达到什么状态？
A. 湿性发泡
B. 干性发泡
C. 中性发泡
D. 过度发泡
答案：B

2. 蛋糕烘焙中，常用的膨松剂不包括以下哪种？
A. 泡打粉
B. 小苏打
C. 酵母
D. 塔塔粉
答案：D

3. 以下哪种面粉更适合制作蛋糕？
A. 高筋面粉
B. 中筋面粉
C. 低筋面粉
D. 全麦面粉
答案：C

4. 蛋糕在烘焙过程中，上色主要是因为什么？
A. 水分蒸发
B. 糖分焦化
C. 蛋白质凝固
D. 油脂融化
答案：B

5. 打发蛋清时，加入柠檬汁的作用是？
A. 增加甜味
B. 去腥
C. 帮助打发
D. 增加韧性
答案：B

6. 制作戚风蛋糕时，面糊的搅拌方式应该是？
A. 上下搅拌
B. 左右搅拌
C. 翻拌
D. 随意搅拌
答案：C

7. 蛋糕烘焙的温度一般在多少度左右？
A. 120℃
B. 150℃
C. 180℃
D. 220℃
答案：C

8. 以下哪种原料可以使蛋糕更加柔软细腻？
A. 黄油
B. 植物油
C. 猪油
D. 奶油
答案：B

9. 制作蛋糕时，烤箱预热的目的是？
A. 让烤箱温度均匀
B. 去除烤箱异味
C. 节省烘焙时间
D. 以上都是
答案：D

10. 蛋糕出炉后，应该如何放置？
A. 立即倒扣
B. 正放晾凉
C. 随意放置
D. 放入冰箱冷藏
答案：A

11. 戚风蛋糕容易出现塌陷的原因可能是？
A. 打发蛋清过度
B. 烘烤时间过长
C. 出炉后未及时倒扣
D. 以上都有可能
答案：D

12. 制作纸杯蛋糕时，面糊应该倒入纸杯的多少？
A. 1/2
B. 2/3
C. 3/4
D. 装满
答案：B

13. 以下哪种装饰材料适合用于蛋糕表面？
A. 巧克力酱
B. 果酱
C. 奶油
D. 以上都可以
答案：D

14. 蛋糕烘焙过程中，烤箱的上下火设置应该如何选择？
A. 上火高，下火低
B. 上火低，下火高
C. 上下火相同
D. 根据蛋糕种类调整
答案：D

15. 制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋清的打发程度分别是？
A. 蛋黄浓稠，蛋清干性发泡
B. 蛋黄干性发泡，蛋清浓稠
C. 蛋黄和蛋清都浓稠
D. 蛋黄和蛋清都干性发泡
答案：A

16. 蛋糕在烘焙过程中，体积膨胀主要是因为什么？
A. 水分蒸发
B. 膨松剂作用
C. 蛋白质凝固
D. 油脂融化
答案：B

17. 以下哪种工具不适合用于制作蛋糕？
A. 打蛋器
B. 刮刀
C. 擀面杖
D. 裱花袋
答案：C

18. 制作蛋糕时，加入牛奶的作用是？
A. 增加水分
B. 增加奶香味
C. 使蛋糕更柔软
D. 以上都是
答案：D

19. 戚风蛋糕的特点不包括以下哪项？
A. 口感轻盈
B. 组织细腻
C. 容易脱模
D. 质地紧实
答案：D

20. 蛋糕烘焙完成后，如何判断是否熟透？
A. 用牙签插入蛋糕，拔出后牙签上没有面糊
B. 蛋糕表面金黄
C. 蛋糕体积不再膨胀
D. 以上方法都可以
答案：A

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 蛋糕的基本原料包括面粉、鸡蛋、______、糖和盐。
答案：油脂

2. 打发蛋清时，要顺着一个方向搅拌，直到蛋清呈现______状态。
答案：干性发泡

3. 制作蛋糕时，烤箱的预热时间一般为______分钟。
答案：5 - 10

4. 戚风蛋糕的面糊在搅拌时要注意避免过度搅拌，以免产生______。
答案：消泡

5. 蛋糕烘焙过程中，温度过高容易导致蛋糕______。
答案：表面开裂

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。

1. 简述制作蛋糕时打发蛋清的步骤和要点。
答案：首先将蛋清放入无油无水的容器中，用打蛋器低速搅拌至出现鱼眼泡，加入细砂糖，继续低速搅拌。随着搅拌，蛋清逐渐变浓稠，转为中速搅拌，使蛋清体积膨胀。当蛋清呈现细腻的泡沫状时，转为高速搅拌，直到蛋清打发至干性发泡，提起打蛋器，蛋清能拉出直立的尖角。要点是容器要无油无水，搅拌过程中要顺着一个方向，且根据蛋清状态调整搅拌速度。

2. 分析蛋糕在烘焙过程中可能出现的问题及解决方法。
答案：可能出现的问题及解决方法：表面开裂，原因可能是温度过高，解决方法是适当降低烘焙温度；塌陷，可能是打发蛋清过度、烘烤时间过长或出炉后未及时倒扣，要注意正确打发蛋清、控制烘烤时间并及时倒扣；不熟，可能是烘焙温度不够或时间不足，需提高温度或延长时间；上色不均，可能是烤箱温度不均匀，要提前预热使烤箱温度均匀。

（三）材料分析题（共15分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：在制作一款巧克力蛋糕时，小明按照常规配方准备了原料，在打发蛋清过程中遇到了困难，蛋清很难打发到干性发泡状态，最终制作出的蛋糕体积较小，口感也不够蓬松。

1. 请分析蛋清难以打发到干性发泡状态的可能原因。（5分）
答案：可能原因有：蛋清容器有油或水，影响打发；打蛋器速度未正确调整，一开始可能用了高速，导致蛋清消泡；细砂糖加入过早，影响打发效果。

2. 针对蛋糕体积较小和口感不够蓬松的问题，提出改进措施。（10分）
答案：改进措施：确保蛋清容器无油无水后重新打发蛋清，按照正确步骤，先低速搅拌至鱼眼泡，再逐步调整速度；细砂糖在蛋清打发至较浓稠时加入；检查烤箱温度是否合适，下次烘焙时适当提高温度或延长时间，以保证蛋糕充分膨胀，改善口感。

（四）操作题（共15分）
答题要求：请描述制作一个简单香草纸杯蛋糕的操作步骤。

准备材料：低筋面粉50克、鸡蛋1个（约50克）、细砂糖20克、玉米油10克、牛奶10克、香草精几滴。

答案：首先将鸡蛋分离出蛋清和蛋黄，蛋黄加入细砂糖搅拌均匀，再依次加入玉米油、牛奶和香草精搅拌至乳化。接着筛入低筋面粉，用刮刀翻拌成面糊。蛋清用打蛋器打发至干性发泡。取三分之一蛋清放入蛋黄面糊中，翻拌均匀，再将翻拌好的面糊倒入剩余蛋清中，继续翻拌均匀。将面糊装入纸杯中，八分满即可。放入预热好180℃的烤箱中烘烤15 - 20分钟，至表面金黄，出炉后立即倒扣晾凉。

（五）论述题（共20分）
答题要求：本大题共1小题，20分。请论述影响蛋糕品质的因素有哪些，并举例说明如何控制这些因素。

答案：影响蛋糕品质的因素及控制方法：原料方面，面粉的选择很关键，低筋面粉适合制作蛋糕，能使蛋糕口感细腻。鸡蛋要新鲜，其打发状态影响蛋糕蓬松度。油脂的选用，如植物油可使蛋糕更柔软。糖能增加甜味和助于打发。膨松剂的用量要准确，过多或过少都会影响蛋糕体积和口感。搅拌方式也重要，戚风蛋糕面糊要采用翻拌，避免消泡。烘焙温度和时间，不同蛋糕种类有不同要求，如戚风蛋糕一般180℃左右，时间根据蛋糕大小调整，温度过高易表面开裂，时间不足则不熟。出炉后的放置方式，戚风蛋糕要立即倒扣，防止塌陷。