2026年中餐厨师（鲁菜烹饪工艺）试题及答案.doc

2026年中餐厨师（鲁菜烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 鲁菜中的经典菜品“葱烧海参”，其选料对于海参的要求极高，优质海参的特点不包括以下哪一项？
A. 参体饱满
B. 肉质厚实
C. 参刺短小
D. 体表无损伤
2. 鲁菜烹饪中，调制“糟熘鱼片”的糟汁时，用到的主要调料是？
A. 香糟酒
B. 料酒
C. 白酒
D. 啤酒
3. 制作鲁菜“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼在挂糊前需要进行的重要处理步骤是？
A. 用盐腌制
B. 用葱姜水浸泡
C. 剞花刀
D. 晾干水分
4. 鲁菜传统技法“油爆”，对油温的要求通常是？
A. 三四成热
B. 五六成热
C. 七八成热
D. 九成热以上
5. 鲁菜名点“蓬莱小面”，其面条的制作工艺关键在于？
A. 揉面力度
B. 醒面时间
C. 抻面技巧
D. 煮面火候
6. 鲁菜烹饪中，用于“扒制”菜肴的锅具一般是？
A. 平底锅
B. 圆底炒锅
C. 扒锅
D. 砂锅
7. 制作鲁菜“奶汤蒲菜”时，选用的蒲菜应该是？
A. 鲜嫩的根部
B. 较老的茎部
C. 刚长出的嫩叶
D. 中间部分
8. 鲁菜中“油焖大虾”，在焖制过程中加入的调料不包括？
A. 酱油
B. 白糖
C. 醋
D. 花椒
9. 鲁菜传统名菜“糟熘鱼片”，鱼片在滑油时的油温宜控制在？
A. 100℃左右
B. 120℃左右
C. 150℃左右
D. 180℃左右
10. 鲁菜烹饪中，调制“葱椒糊”用到的主要原料是大葱和？
A. 花椒
B. 辣椒
C. 胡椒
D. 小茴香

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）请简要阐述鲁菜中“爆”的技法分类及特点。
12. （15分）鲁菜经典菜品“四喜丸子”是一道寓意吉祥的传统名菜，请详细说明其制作过程及要点。
13. （15分）在鲁菜烹饪中，如何根据不同食材特性进行合理调味？请举例说明至少三种食材及相应调味方法。
14. （15分）材料：鲁菜作为中国传统四大菜系之一，历史悠久，文化底蕴深厚。近年来，随着人们生活水平的提高和对美食追求的多样化，鲁菜面临着一些挑战，如部分传统技法传承困难、菜品创新不足等问题。同时，也有一些机遇，比如旅游市场的发展带动了鲁菜馆的需求，以及人们对健康饮食的关注促使鲁菜在食材选择和烹饪方式上进行改进。
问题：请结合材料，谈谈鲁菜未来发展可以采取哪些策略？
15. （15分）材料：小张是一名学习鲁菜烹饪工艺的学徒，在制作“锅塌豆腐”时，总是掌握不好火候和塌制的技巧，导致菜品效果不佳。师傅观察后，指出了他在操作过程中的一些问题，如油温控制不当、塌制时动作不够熟练等，并给予了详细指导。
问题：请你根据材料，分析小张在制作“锅塌豆腐”时可能存在的具体问题，并提出改进建议。

答案：1.C 2.A 3.C 4.C 5.C 6.C 7.D 8.D 9.A 10.A
11. “爆”分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆等。油爆特点是成菜速度快，质地脆嫩，口味清爽；酱爆以酱香味浓为特色，质地软嫩；葱爆突出葱香，菜品具有浓郁葱味；芫爆以芫荽（香菜）提味，口味鲜爽；汤爆是将原料投入沸汤中焯至断生，再加入调好味的汤汁，口味清鲜。
12. 制作过程：选肥瘦相间的猪肉剁成肉馅，加入葱姜末、鸡蛋、淀粉、盐、料酒等调料搅拌均匀，团成丸子。先将丸子炸至金黄捞出。锅中留少许油，放入葱姜蒜爆香，加入适量酱油、白糖、清水，放入丸子小火焖煮入味，最后大火收汁，淋上明油。要点：肉馅搅拌要充分，确保调料均匀；炸丸子时注意油温，避免炸焦；焖煮时火候要适中，时间要足够，让丸子充分吸收汤汁味道。
13. 比如猪肉，猪肉本身味道较淡，制作红烧肉时，先用葱姜蒜爆香，加入酱油、白糖、料酒等调味，能赋予其浓郁香味。鱼类，清蒸鱼时，用葱姜丝、蒸鱼豉油、盐等简单调味，突出鱼的鲜美原味。蔬菜类，如白菜，做醋溜白菜时，用醋、盐、白糖、蒜末等调味，增添酸甜爽口的味道。
14. 鲁菜未来发展可采取以下策略：加强传统技法传承，通过师徒传承、开设培训班等方式培养专业人才；注重菜品创新，结合现代健康饮食理念和新食材，开发新颖鲁菜；借助旅游市场，在景区开设特色鲁菜馆，宣传鲁菜文化；利用互联网平台，进行鲁菜线上推广，吸引更多消费者关注。
15. 小张可能存在的问题：油温控制不当，过高易使豆腐表面焦糊，过低则豆腐不易成型。塌制动作不熟练，导致豆腐在锅中移动不顺畅，影响形状和口感。改进建议：练习油温判断，通过观察油的状态和放入少量食材测试来掌握合适油温。多进行塌制练习，熟悉动作要领，如轻推、慢翻等，提高操作熟练度。