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2025年中职(烹饪专业)主食制作试题及答案.doc

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资源描述
2025年中职(烹饪专业)主食制作试题及答案 (考试时间:90分钟 满分100分) 班级______ 姓名______ 第I卷(选择题,共30分) 答题要求:本卷共10小题,每小题3分。在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的。 1. 制作馒头时,对面粉质量要求较高的指标是( ) A. 水分含量 B. 粗细度 C. 湿面筋含量 D. 灰分含量 2. 以下哪种酵母发酵力最强( ) A. 鲜酵母 B. 活性干酵母 C. 即发干酵母 D. 以上都不对 3. 调制水调面团时,水温对面团性质影响较大,用温水调制的面团适合制作( ) A. 水饺皮 B. 油条 C. 馒头 D. 拉面 4. 制作面包时,影响面包体积的关键因素是( ) A. 面粉质量 B. 酵母用量 C. 搅拌程度 D. 烘烤温度 5. 米饭蒸煮时,加水量一般为米的( ) A. 1 - 1.2倍 B. 1.2 - 1.5倍 C. 1.5 - 1.8倍 D. 1.8 - 2倍 6. 制作油条时,面团调制好后需醒发一段时间,醒发的适宜温度是( ) A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 20 - 25℃ D. 25 - 30℃ 7. 下列哪种米最适合制作寿司饭( ) A. 粳米 B. 籼米 C. 糯米 D. 黑米 8. 制作蛋糕面糊时,打发蛋清的目的是( ) A. 增加面糊体积 B. 使蛋糕口感更细腻 C. 增加蛋糕韧性 D. 以上都是 9. 烙制饼类时,锅底温度过高易出现的问题是( ) A. 饼面不熟 B. 饼面焦糊 C. 饼底粘锅 D. 饼体膨胀过大 10. 制作花卷时,加入适量的碱水是为了( ) A. 中和面团发酵产生的酸 B. 增加面团韧性 C. 使花卷颜色更白 D. 提高花卷香味 第II卷(非选择题,共70分) 二、填空题(共20分) 答题要求:本大题共10个空,每空2分。请将答案填写在题中的横线上。 1. 面粉中的主要成分是______,它是形成面团网络结构的基础。 2. 酵母发酵的适宜温度一般在______℃左右。 3. 调制油酥面团时,一般是用______和油脂调制而成。 4. 制作发面食品时,常用的膨松剂有______和化学膨松剂。 5. 米饭蒸煮过程中,淀粉发生______,使米饭口感变软。 6. 制作面包时,第一次醒发的湿度一般控制在______%左右。 7. 水饺皮的调制一般采用______面团。 8. 制作蛋糕时,常用的乳化剂有______等。 9. 烙制薄饼时,一般采用______火。 10. 制作麻团时,需要将糯米粉用______烫熟。 三、判断题(共10分) 答题要求:本大题共10小题,每小题1分。判断下列说法是否正确,正确的打“√”,错误的打“×”。 1. 面粉的颜色越白,质量越好。( ) 2. 酵母在有氧和无氧条件下都能发酵。( ) 3. 调制面团时,盐的主要作用是增加面团的筋性。( ) 4. 制作面包时,烘烤时间越长,面包体积越大。( ) 5. 煮米饭时,水开后再焖一段时间,米饭会更松软。( ) 6. 油条面团调制好后应立即油炸,不宜放置太久。( ) 7. 所有的米都可以用来制作粽子。( ) 8. 制作蛋糕时,鸡蛋可以直接加入面粉中一起搅拌。( ) 9. 烙制饼类时,中途不需要翻面。( ) 10. 制作馒头时,揉面时间越长越好。( ) 四、简答题(共20分) 答题要求:本大题共2小题,每小题10分。请简要回答问题。 1. 简述制作馒头的工艺流程及关键要点。 2. 说明制作面包时,影响面包品质的因素有哪些。 五、材料分析题(共20分) 答题要求:阅读以下材料,回答问题。 材料:某厨师在制作一批包子时,发现包子蒸熟后表皮塌陷,口感发粘。经过分析,可能存在以下几个原因:一是面粉选用不当,面筋含量较低;二是酵母用量不足,发酵不充分;三是醒发时间过长,导致面团过度发酵;四是蒸制时间不够,包子内部未熟透。 问题: 1. 针对上述可能原因,提出相应的解决措施。(10分) 2. 请再列举至少两个在制作包子过程中可能出现的问题及解决方法。(10分) 答案: 一、选择题 1. C 2. C 3. A 4. B 5. B 6. C 7. C 8. D 9. B 10. A 二、填空题 1. 碳水化合物 2. 25 - 30 3. 面粉 4. 生物膨松剂 5. 糊化 6. 75 - 85 7. 冷水面 8. 蛋糕油 9. 小 10. 开水 三、判断题 1. × 2. √ 3. √ 4. × 5. √ 6. √ 7. × 8. × 9. × 10. × 四、简答题 1. 工艺流程:原料准备(面粉、酵母、水、糖、盐等)→调制面团(将各种原料混合揉成面团)→基础醒发(面团放入容器醒发至两倍大)→揉面排气→分割整形→醒发(醒发至体积变大)→蒸制(用蒸汽蒸熟)→出锅。关键要点:面粉质量要合适,酵母用量准确,水温和水量恰当,揉面要充分,醒发温度湿度适宜,蒸制火候和时间要掌握好。 2. 影响因素:面粉质量(蛋白质含量、面筋质量等),酵母活性和用量,水的温度和用量,搅拌程度(影响面筋形成),醒发温度、湿度和时间,烘烤温度和时间,油脂、糖等添加物的用量。 五、材料分析题 1. 解决措施:选用面筋含量高的面粉;按照正确比例增加酵母用量;控制醒发时间,根据面团状态调整;延长蒸制时间,确保包子熟透。 2. 问题及解决方法:包子表面有黄斑,可能是碱水使用不当,应准确控制碱水用量和揉面均匀度;包子有异味,可能是原料变质,要检查原料新鲜度并更换。
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