2025年高职（食品加工技术）饮料加工工艺综合测试题及答案.doc

2025年高职（食品加工技术）饮料加工工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种饮料不属于碳酸饮料？（ ）
A. 可乐 B. 雪碧 C. 茶饮料 D. 芬达
2. 果汁饮料中果汁含量至少应达到（ ）。
A. 10% B. 20% C. 30% D. 40%
3. 茶饮料加工中，茶叶的浸提温度一般控制在（ ）。
A. 50 - 60℃ B. 60 - 70℃ C. 70 - 80℃ D. 80 - 90℃
4. 生产碳酸饮料时，常用的甜味剂是（ ）。
A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 阿斯巴甜 D. 甜蜜素
5. 以下哪种物质可作为饮料的酸度调节剂？（ ）
A. 柠檬酸 B. 氯化钠 C. 碳酸钠 D. 碳酸氢钠
6. 配制运动饮料时，需要重点考虑补充的营养成分是（ ）。
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
7. 果蔬汁饮料澄清处理常用的方法是（ ）。
A. 过滤 B. 离心 C. 酶解 D. 以上都是
8. 碳酸饮料中二氧化碳的作用不包括（ ）。
A. 赋予清凉感 B. 增加口感 C. 抑制微生物生长 D. 提高甜度
9. 生产瓶装水时，对水源的要求不包括（ ）。
A. 水质良好 B. 无异味 C. 硬度低 D. 富含矿物质
10. 以下哪种包装形式不适合长期保存果汁饮料？（ ）
A. 玻璃瓶 B. 塑料瓶 C. 易拉罐 D. 纸盒
11. 茶饮料加工中，为了提高茶汤的色泽和风味，可添加（ ）。
A. 色素 B. 香精 C. 抗氧化剂 D. 澄清剂
12. 生产功能性饮料时，添加的功能性成分应（ ）。
A. 符合国家标准 B. 越多越好 C. 随意添加 D. 无要求
13. 在饮料加工中，常用的防腐剂是（ ）。
A. 山梨酸钾 B. 维生素C C. 柠檬酸 D. 氯化钠
14. 以下哪种饮料属于发酵型饮料？（ ）
A. 酸奶 B. 可乐 C. 橙汁 D. 绿茶
15. 配制鸡尾酒时，基酒的选择不包括（ ）。
A. 威士忌 B. 葡萄酒 C. 矿泉水 D. 伏特加
16. 饮料加工中，常用的增稠剂是（ ）。
A. 果胶 B. 蔗糖 C. 柠檬酸 D. 阿斯巴甜
17. 生产含乳饮料时，对原料乳的质量要求不包括（ ）。
A. 蛋白质含量高 B. 脂肪含量高 C. 微生物指标合格 D. 无抗生素残留
18. 以下哪种包装材料对紫外线的阻隔性最好？（ ）
A. 玻璃瓶 B. 塑料瓶 C. 易拉罐 D. 纸盒
19. 茶饮料加工中，为了防止茶叶氧化，可添加（ ）。
A. 抗氧化剂 B. 色素 C. 香精 D. 澄清剂
20. 生产运动饮料时，需要添加适量的电解质，以下哪种不属于电解质？（ ）
A. 氯化钠 B. 氯化钾 C. 葡萄糖 D. 硫酸镁

第II卷（非选择题 共60分）

（一）填空题（每空2分 共20分）
答题要求：请在横线上填写正确答案。

1. 碳酸饮料的主要成分包括水、二氧化碳、甜味剂、______和______等。
2. 果汁饮料的生产工艺一般包括原料预处理、______、______、调配、杀菌和包装等环节。
3. 茶饮料加工中，茶叶的浸提方法有______浸提和______浸提。
4. 功能性饮料是指含有______成分，能调节人体生理功能的饮料。常见的功能性成分有______、______等。
5. 饮料包装材料应具备______、______、______等特点。

（二）简答题（每题10分 共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰。

1. 简述碳酸饮料生产中二氧化碳的作用及添加方法。
2. 说明果汁饮料澄清处理的常用方法及原理。

（三）论述题（20分）
答题要求：论述充分，观点明确，逻辑清晰。

论述饮料加工中常用的甜味剂及其特点，并举例说明在不同类型饮料中的应用。

（四）案例分析题（10分）
答题要求：阅读材料，结合所学知识分析问题，提出合理建议。

材料：某饮料厂生产的一款果汁饮料，近期市场反馈口感偏酸，色泽较浅，且有少量沉淀。经检测，发现果汁含量符合标准，但酸度调节剂使用过量，且在澄清处理环节存在不足。

问题：请分析该饮料出现问题的原因，并提出改进措施。

（五）工艺设计题（10分）
答题要求：根据给定条件，设计合理的饮料加工工艺。

设计一款含乳饮料的加工工艺，要求写出主要原料、工艺流程及关键控制点。

答案：
1. C
2. B
3. D
4. A
5. A
6. C
7. D
8. D
9. D
10. D
11. B
12. A
13. A
14. A
15. C
16. A
17. B
18. A
19. A
20. C

填空题答案：
1. 酸度调节剂、香料
2. 榨汁、澄清
3. 热、冷
4. 功能性、维生素、矿物质
5. 安全性、密封性、稳定性

简答题答案：
1. 二氧化碳作用：赋予清凉感、增加口感、抑制微生物生长。添加方法：通过碳酸化设备将二氧化碳以一定压力溶入饮料中。
2. 常用方法：酶解、过滤、离心等。原理：酶解利用果胶酶等分解果胶等物质使果汁澄清；过滤通过不同孔径滤网除去杂质；离心利用离心力分离固液。

论述题答案：略

案例分析题答案：原因：酸度调节剂过量致口感偏酸；澄清处理不足有沉淀，色泽浅可能是澄清过度或原料问题。改进措施：调整酸度调节剂用量；优化澄清工艺参数，确保澄清效果合适。

工艺设计题答案：略