2025年大学大一（食品质量与安全）食品安全检测技术阶段测试试题及答案.doc

2025年大学大一（食品质量与安全）食品安全检测技术阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 下列哪种检测技术常用于检测食品中的微生物指标？（ ）
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 平板计数法
D. 电位滴定法
2. 食品中重金属元素的检测通常采用（ ）。
A. 原子吸收光谱法
B. 紫外可见分光光度法
C. 荧光分析法
D. 红外光谱法
3. 检测食品中农药残留最常用的方法是（ ）。
A. 气相色谱 - 质谱联用法
B. 液相色谱 - 质谱联用法
C. 酶联免疫吸附测定法
D. 分光光度法
4. 以下哪种物质不属于食品添加剂？（ ）
A. 苯甲酸钠
B. 三聚氰胺
C. 阿斯巴甜
D. 柠檬酸
5. 食品中水分含量的测定方法不包括（ ）。
A. 直接干燥法
B. 蒸馏法
C. 卡尔费休法
D. 酸碱滴定法
6. 检测食品中蛋白质含量的经典方法是（ ）。
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 考马斯亮蓝法
D. 紫外分光光度法
7. 食品中脂肪含量的测定常用（ ）。
A. 索氏抽提法
B. 高效液相色谱法
C. 气相色谱法
D. 电位滴定法
8. 检测食品中维生素含量的方法有（ ）。
A. 微生物法或分光光度法
B. 原子吸收光谱法
C. 电位滴定法
D. 酸碱滴定法
9. 以下哪种仪器常用于食品中营养成分的定量分析？（ ）
A. 气相色谱仪
B. 液相色谱仪
C. 紫外可见分光光度计
D. 以上都是
10. 食品中添加剂的使用应符合（ ）的规定。
A. 国家标准
B. 企业标准
C. 行业标准
D. 地方标准
11. 检测食品中霉菌和酵母菌的方法是（ ）。
A. 稀释平板计数法
B. 涂片染色镜检法
C. 倾注平板计数法
D. 以上都是
12. 食品中致病菌的检测一般采用（ ）。
A. 选择性培养基分离培养法
B. 免疫磁珠分离法
C. 分子生物学检测技术
D. 以上都是
13. 检测食品中二氧化硫残留量的方法是（ ）。
A. 酸碱滴定法
B. 分光光度法
C. 离子色谱法
D. 以上都是
14. 食品中兽药残留的检测方法不包括（ ）。
A. 高效液相色谱法
B. 气相色谱法
C. 酶联免疫吸附测定法
D. 重量法
15. 检测食品中添加剂的含量时，回收率应在（ ）范围内。
A. 80% - 120%
B. 90% - 110%
C. 70% - 130%
D. 60% - 140%
16. 食品中微生物限量标准主要依据（ ）制定。
A. 食品安全国家标准
B. 行业标准
C. 企业标准
D. 地方标准
17. 检测食品中有机磷农药残留常用的检测器是（ ）。
A. 火焰离子化检测器
B. 电子捕获检测器
C. 热导检测器
D. 质谱检测器
18. 食品中蛋白质的测定结果通常以（ ）表示。
A. 氮含量
B. 蛋白质含量
C. 氨基酸含量
D. 肽含量
19. 检测食品中重金属铅的含量时，常用的原子吸收光谱法是（ ）。
A. 火焰原子吸收光谱法
B. 石墨炉原子吸收光谱法
C. 氢化物发生原子吸收光谱法
D. 以上都可以
20. 食品中添加剂的检测结果应保留（ ）有效数字。
A. 一位
B. 两位
C. 三位
D. 四位

第II卷（非选择题 共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每空1分，共10分。请将正确答案填在题中的横线上。

1. 食品检测的主要内容包括______、______、______、______、______等。
2. 食品安全检测技术中常用的分离方法有______、______、______等。
3. 食品中微生物检测的指标主要有______、______、______等。
4. 检测食品中重金属的方法有______、______、______等。
5. 食品添加剂的检测方法主要有______、______、______等。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每题5分，共20分。请简要回答问题。

1. 简述食品中农药残留检测的常用方法及原理。
2. 食品中微生物限量标准的制定原则是什么？
3. 说明凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理。
4. 简述食品中添加剂检测的意义。

（三）实验题（共15分）
答题要求：本大题共1小题，15分。请根据所给实验内容回答问题。

某实验室要检测一批食品中的脂肪含量，采用索氏抽提法进行实验。实验步骤如下：
1. 准确称取一定量的样品（约2g）于滤纸筒中，放入索氏抽提器的抽提筒内。
2. 在抽提瓶中加入适量的无水乙醚，连接好索氏抽提器，在水浴上加热回流抽提，使样品中的脂肪溶解于乙醚中。
3. 抽提一定时间后（一般为4 - 6小时），停止加热，取下抽提瓶，回收乙醚。
4. 将抽提瓶置于105℃烘箱中干燥至恒重，冷却后称重。

请回答以下问题：
1. 索氏抽提法的原理是什么？
2. 实验中使用无水乙醚的注意事项有哪些？
3. 如何判断抽提是否完全？
4. 计算脂肪含量的公式是什么？

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：本大题共2小题，每题5分，共10分。阅读材料，回答问题。

材料：某食品企业生产的一批饼干被检测出含有超标防腐剂。该企业称在生产过程中严格按照国家标准添加了防腐剂，可能是检测过程出现了问题。

问题：
1. 请分析可能导致检测结果与企业声称不符的原因有哪些？
2. 为确保检测结果的准确性，应采取哪些措施？

（五）案例分析题（共5分）
答题要求：本大题共1小题，5分。阅读案例，回答问题。

案例：某超市销售的一批牛奶被检测出含有金黄色葡萄球菌，该超市称牛奶在进货时严格进行了验收，且储存条件符合要求。

问题：请分析牛奶中出现金黄色葡萄球菌的可能来源及超市应承担的责任。

答案：
1. C
2. A
3. A
4. B
5. D
6. A
7. A
8. A
9. D
10. A
11. D
12. D
13. D
14. D
15. A
16. A
17. A
18. A
19. B
20. C

填空题答案：
1. 营养成分检测、添加剂检测、微生物检测、重金属检测、农药残留检测
2. 色谱法、电泳法、萃取法
3. 菌落总数、大肠菌群、致病菌
4. 原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、比色法
5. 色谱法、分光光度法、滴定法

简答题答案：
1. 常用方法有气相色谱法、气相色谱 - 质谱联用法等。原理是利用农药在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离，通过检测器检测农药的含量。
2. 制定原则包括保护消费者健康、基于科学风险评估、考虑食品类别和加工方式、与国际标准接轨等。
3. 原理是将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的氮转化为硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再用盐酸滴定，根据盐酸消耗量计算出氮含量，进而换算出蛋白质含量。
4. 意义在于保障食品安全，防止超标使用添加剂危害人体健康；规范食品生产经营行为；维护市场秩序；为食品安全监管提供依据。

实验题答案：
1. 原理是利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，通过加热回流，使样品中的脂肪不断被乙醚提取出来。
2. 注意事项：无水乙醚易燃，应远离火源；使用时要在通风良好的环境中；避免吸入乙醚蒸气；防止乙醚泄漏。
3. 当抽提瓶内的乙醚不再有明显的油滴出现，且抽提瓶在烘箱中干燥至恒重时，可判断抽提完全。
4. 脂肪含量 =（抽提瓶和脂肪质量 - 抽提瓶质量）÷样品质量×100%

材料分析题答案：
1. 原因可能有检测方法不准确、仪器故障、样品采集和处理不当、企业实际添加量有误、标准理解偏差等。
2. 措施包括采用多种检测方法进行验证、定期校准仪器、规范样品采集和处理流程、加强检测人员培训、严格按照标准操作等。

案例分析题答案：
可能来源：奶牛自身感染、挤奶过程污染、储存运输环节卫生条件不佳等。超市应承担的责任：如果能证明自身无过错，不承担主要责任，但可能需配合调查；若因超市验收或储存问题导致污染，则需承担相应责任，如召回产品、赔偿消费者损失等。