食品理化检验.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食 品 理 化 检 验 实 验 教 程,武威市药品检验所 辛虎平,实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量,一、原理,食品中的水分一般是指,100,左右直接干燥下所失去的物质的总量。直接干燥法适用于在,95-105,温度下，不含或含其它挥发性物质甚微的食品。,二、试剂和仪器,玻璃扁形称量瓶,1,个 烘箱,1,台,干燥器,1,个 分析天平,1,台,台称,1,台,三、操作方法,1,取洁净玻璃扁形称量瓶,置于,95-105,烘箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热,0.5-1,小时,取出盖好,;,置干燥器内冷却,30,分钟,称量,m0,并重复干燥至恒重,.,实验一 常压干燥法测定面粉的水分含量,2,将面粉加入称量瓶内,使其厚度为,5mm,，加盖，精密称取其质量,m1,后，置,95-105,烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥,2-4,小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却,0.5,小时后称量。然后再放入,95-105,烘箱内干燥,1,小时左右，取出放入干燥器内,0.5,小时后再称量。如此反复操作，至前后两次质量差不超过,2mg,即为恒量,m2,。,3,计算,m0,称量瓶恒量质量,g,m1,称量瓶,+,样品质量,g,m2,称量瓶,+,样品干燥后恒量质量,g,实验二 大米（或面粉）总灰分的测定,一、原理,食品的灰分,是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质,主要为氧化物或盐类。若灰分含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。,二、仪器,高温炉 瓷坩埚 电炉 坩埚钳 台称 干燥器 分析天平,三、操作方法：,1,、取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在,600,下灼烧,30min,，冷至,200,以后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量,m0,。,2,加入面粉,2g,左右，并精密称量质量,m1,。,3,在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。然后,实验二 大米（或面粉）总灰分的测定,置于高温炉中，在,550,下灼烧至灰白色（一般为,2-4,小时，如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样品即可，再灼烧）。冷至,200,以下后取出，放入干燥器中冷至室温，称量。,4,再放入,550,高温炉中灼烧,1,小时，冷却，称重。重复灼烧至前后两次称量相差不超过,0.5mg(0.0005g),为恒量,m2,。,四计算：,m0,坩埚质量,g,m1,坩埚质量,+,面粉质量,g,m2,坩埚质量,+,总灰分质量,g,实验三 比重瓶法测定酱油的相对密度,一、原理,密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的酱油和蒸馏水的质量，两者之比即为酱油的相对密度。,二、仪器和试剂,普通密度瓶 水浴锅 温度计 滤纸条 分析天平,酱油 蒸馏水,三、操作方法,1,把密度瓶用自来水洗净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重,m0,。,2,、将密度瓶装满酱油，盖上瓶盖，置于,20,水浴中浸,实验三 比重瓶法测定酱油的相对密度,0.5,小时，使瓶内酱油的温度达到,20,，用滤纸条吸去毛细管溢出的酱油后取出。用滤纸小心把瓶外擦干，置天平室内,30,分钟后称量,m2,。,3,、将酱油倾出，洗净密度瓶，装入煮沸,30,分钟并冷却到,20,以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积,20,蒸馏水的质量,m1,。,4,、计算：,m0,空密度瓶质量,g,m1,密度瓶和水的质量,g,m2,密度瓶和酱油的质量,g,0.99823,为,20,时水的密度,g/cm3,实验四 滴定法测定健力宝饮料的总酸度,一、原理,食品中所含的酸主要是有机弱酸或其酸式盐，测定时主要是根据酸碱中和原理，用强碱溶液进行滴定，通过计算便可求出该食品的总酸度。,二、仪器与试剂,碱式滴定管 三角瓶 滴定台 烧杯 移液管 电炉 玻棒 洗瓶 水浴锅,0.1mol/L,NaOH,标准溶液,1%,的酚酞乙醇溶液,实验四 滴定法测定健力宝饮料的总酸度,三、操作方法,1,、样液制备：,吸取健力宝牌饮料,50mL,放入干净的烧杯中，置于,70-80,水浴,20-30,分钟，除去二氧化碳后取出，冷却后加入活性炭进行脱色，过滤，弃去初滤液,8-10,mL,，收集滤液备用。,2,、滴定：,吸取滤液,20.00mL,于锥形瓶中，加入,2,滴酚酞指示剂，用,NaOH,标准溶液滴定到粉红色为终点，记录消耗的碱液体积。平行测定,2,次。,实验四 滴定法测定健力宝饮料的总酸度,四、计算：,V,吸取的饮料滤液体积,mL,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量,一、原理,利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中,C,、,H,形成,CO2,、,H2O,逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。,2NH2-(CH2)2-COOH+13H2SO4 (NH4)2 SO4+6CO2+12SO2+16H2O,(NH4)2 SO4+2NaOH 2NH3+Na2SO4+2H2O,2NH3+4H3BO3 (NH4)2 B4O7+5H2O,(NH4)2 B4O7+2HCl+5H2O 2NH4Cl+4H3BO3,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量,二、仪器与试剂,1,、,100mL,凯氏烧瓶,2,、微量凯氏定氮装置,3,、试剂,硫酸铜 硫酸钾 硫酸,2%,硼酸溶液,混合指示剂,:0.1%,甲基红乙醇溶液与,0.1%,甲基蓝乙醇溶液,临用时按,2:1,的比例混合,.,或,0.1%,甲基红乙醇溶液与,0.1%,溴甲酚绿乙醇溶液,临用时按,1:5,的比例混合。,20%NaOH,溶液,0.01mol/L,HCl,标准溶液,三、测定方法,1,、样品消化：,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量,准确称取粉碎均匀的黄豆粉,0.3g,左右，小心移入干燥的凯氏烧瓶中（勿粘附在瓶壁上），加入,0.5g CuSO4,、,3g K2SO4,及,10mL,浓硫酸，于瓶口倒插入一口径适宜的干燥管，用胶管与水力真空管相连接，利用水力抽出消化过程所产生的烟气。先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化，泡沫消失后再加大火力，消化至溶液透明呈蓝绿色。取下抽气管，继续加热,0.5h,6,冷却至室温。取,20mL,蒸馏水，徐徐加入烧瓶中，待样品冷至室温，移入,100mL,的容量瓶中，用蒸馏水冲洗烧瓶数次，并入容量瓶，旋转混匀放冷，再用蒸馏水定容，备用。,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量,2,、蒸馏与吸收：,1,按蒸馏装置图安装好装置，将所有的夹子打开。取下样品加入口的磨口塞，从样品加入口加入,50mL,的蒸馏水，再插回塞好。并给冷凝管接通冷凝水。,2,往蒸汽发生瓶加入蒸馏水至其体积的三分之二处，加入几粒沸石和,4,滴甲基橙，再加入,3mL,浓硫酸，然后置于电炉上加热使水沸腾。,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量,3,产生蒸汽后，夹上夹子,1,，让蒸汽经导管进入反应管外套，待废液排放口排出蒸汽后，夹上夹子,3,，使蒸汽进入反应管，蒸馏洗涤,10,分钟。打开夹子,1,，同时夹上夹子,2,，待反应管内的水全部排出到外套后，打开夹子,3,，排出废水。马上从进样口加入蒸馏水约,20mL,，立即再夹上夹子,3,，待水排出，反复操作,3,次，洗涤完毕。,4,将全部夹子打开，吸取,10mL,样液（或空白液）从样品加入口加入到反应管内，插上磨口塞。量取,25mL2%,硼酸置于,250mL,锥形瓶内，然后将此吸收液置于冷凝管下端，冷凝管下端应插入到液面以下。再从样品加入口加入约,20mL20%NaOH,溶液使反应管内的样液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，用少量水洗涤加入口，插好磨口塞，并用少量水封口。同时做一空白消化。,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量,5,夹上夹子,1,，让蒸汽经导管进入反应管外套，待废液排放口排出蒸汽后，夹上夹子,3,，使蒸汽进入反应管，蒸馏开始，待吸收液变蓝后计时蒸馏,10,分钟,将冷凝管下端提离吸收液面，再蒸馏,1,分钟，用萘氏试剂检查无氨后，停止承接蒸馏液。打开夹子,1,，同时夹上夹子,2,，待反应管内的样品废液全部排出到外套后，打开夹子,3,，排出废液。马上从进样口加入蒸馏水约,20mL,，立即再夹上夹子,3,，待水排出，反复操作洗涤,3,次，再作样品平行测定。测定完毕，打开全部夹子，停止加热，待冷却后拆除装置并洗涤干净。,3,滴定：,用,0.01mol/L,HCl,滴定吸收液至变为红色为终点，记下消耗的,HCl,体积。,实验五 凯氏定氮法测定黄豆的粗蛋白含量,四、计算：,C,HCl,标准溶液的浓度,mol/L,V1,滴定样品吸收液消耗的,HCl,标准溶液的体积,mL,V2,滴定样品空白液消耗的,HCl,标准溶液的体积,mL,m,黄豆粉的质量,g,F,黄豆的蛋白质含量换算系数,5.71,实验六 电位滴定法测定酱油中 氨基酸态氮的含量,一、原理,根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的,pH,值判断和控制滴定终点。,二、仪器与试剂,1,、仪器,酸度计 磁力搅拌器 烧杯（,250mL,）微量滴定管,2,、试剂,pH=6.18,标准缓冲溶液,20%,中性甲醛溶液,0.05mol/L,左右的,NaOH,标准溶液,实验六 电位滴定法测定酱油中 氨基酸态氮的含量,三、测定操作,1,、样品处理,先根据实验四测出待测酱油的比重,然后吸取酱油,5.00mL,于,100mL,容量瓶中,加水定容。吸取定容液,20.00mL,于,250mL,烧杯中,加水,60mL,，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用,pH6.18,的标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述酱油液中，用,NaOH,标准溶液滴定至酸度计指示,pH8.2,记下消耗的,NaOH,溶液体积。,2,、氨基酸的滴定,在上述滴定至,pH8.2,的溶液中加入,10.00mL,的中性甲醛溶液，再用,NaOH,标准溶液滴定至,pH9.2,记下消耗的,NaOH,溶液体积。,实验六 电位滴定法测定酱油中 氨基酸态氮的含量,3,、空白滴定,吸取,80mL,蒸馏水于,250mL,的烧杯中，用,NaOH,标准溶液滴定至,pH8.2,然后加入,10.00mL,中性甲醛溶液，再用,NaOH,标准溶液滴定至,pH9.2,记下加入甲醛后消耗的,NaOH,溶液体积。,四、结果计算,V1-,酱油稀释液在加入甲醛后滴定至,pH9.2,所用,NaOH,标准溶液的体积,mL,V2-,空白滴定在加入甲醛后滴定至,pH9.2,所用,NaOH,标准溶液的体积,mL,C-,NaOH,标准溶液的浓度,mol/L,M-,吸取的酱油的质量,g,0.014-,氮的毫摩尔质量,g/m,mol,实验七 索氏提取法测定花生仁 中粗脂肪的含量,一、原理,样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪。因为除脂肪处还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物，这种抽提法所得的脂肪为游离脂肪。,二、仪器和试剂,索氏抽提滤器 虑纸 水浴锅,无水乙醚或石油醚,实验七 索氏提取法测定花生仁 中粗脂肪的含量,三、操作方法,1,、准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶,W1,。,2,、准确称取粉碎均匀的干燥花生仁,2-6 g,，用滤纸筒严密包裹好后（筒口放置少量脱脂棉），放入抽提筒内。,3,、在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约三分之二的无水乙醚，并安装好索氏抽提装置，在,45-50,左右的水浴中抽提,4-5,小时，抽提的速度以能顺利回流为宜。,实验七 索氏提取法测定花生仁 中粗脂肪的含量,4,、抽提完成后，冷却。将接收瓶与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收乙醚，无乙醚滴出后，取下接收瓶置于是,105,烘箱内干燥,1-2,小时，取出冷却至室温后准确称重,W2,。,四、计算,W2,抽提瓶与脂肪的质量,g,W1,空抽提瓶的质量,g,W,花生仁的质量,g,实验八 水的总硬度的测定,一、目的要求,1,了解,EDTA,测定水的总硬度的基本原理。,2,掌握水的总硬度的测定方法。,二、基本原理,在,pH=10,时，,EDTA,能与钙、镁形成稳定的配合物，其稳定性比铬黑,T,与镁形成的配合物的稳定性强。以,EDTA,标准溶液直接滴定，铬黑,T,为指示剂，在接近终点时，,EDTA,夺取,Mg-EBT,中的镁，使铬黑,T,游离出来，溶液由红色突然转变为蓝色，即为滴定终点。滴定时，加入三乙醇胺和,KCN,来消除水中少量的,Fe3+,、,Al3+,、,Cu2+,、,Pb2+,等离子的干扰。,实验八 水的总硬度的测定,三、试剂,1,铬黑,T,指示剂：,0.5g,铬黑,T,与,50g,氯化钠充分混合。,2,氨,-,氯化铵缓冲溶液（,pH=10,）：称取,5.4g,氯化铵，加适量水溶解后，加入,35ml,氨水，再加水稀释至,100ml,。,3,1%KCN,溶液,4,1,：,1,三乙醇胺,5,1,：,1HCl,溶液,6,钙指示剂：,0.5g,钙指示剂与,50g,氯化钠充分混合,实验八 水的总硬度的测定,7,0.01mol/L,钙标准溶液：精确称取干燥,(110),至恒重的,0.5g,基准碳酸钙于,250ml,烧杯中，用,1,：,1,的,HCl,溶液加热完全溶解，冷却后转入,500ml,的容量瓶中，用水稀释至刻，摇匀。,8,0.01mol/LEDTA,标准溶液的配制与标定。配制：称取,3.7g EDTA,二钠盐（分子量,372.2,）用去离子水稀释至,1000ml,，摇匀，贮存于聚乙烯瓶中待标定。,实验八 水的总硬度的测定,标定：用移液管准确移取,25.00,钙标准溶液到,250ml,锥形瓶中，加入,70ml,水，然后加入,10ml10%,的,NaOH,溶液，加少量的钙指示剂，用,EDTA,溶液滴定至溶液由酒红色转变成纯蓝色为滴定终点。记录消耗,EDTA,的体积,V,（,EDTA,）。平行测定三次。计算公式：,实验八 水的总硬度的测定,四、操作方法,准确吸取水样,100.00ml,于锥形瓶中，加入三乙醇胺,6ml,、,KCN,溶液,1ml,、氨,-,氯化铵缓冲溶液,10ml,、铬黑,T,指示剂少许，用,EDTA,标准溶液滴定至溶液由红色变为蓝色即为终点。记录消耗,EDTA,标准溶液的体积。平行测定三次。,计算,实验八 水的总硬度的测定,说明：,1,用钙标准溶液标定,EDTA,，以钙指示剂为指示剂时，滴定的溶液应用,NaOH,调节,pH,到,12,14,。,2,滴定样品水样时，需先加入三乙醇胺和,KCN,，以消除,Fe3+,、,Al3+,、,Cu2+,等离子的干扰，然后加入缓冲溶液调节,pH,值至,10,，再加入铬黑,T,。,3,滴定时的水温过低，应将水温加热到,30,40,再进行滴定,实验九 改良快速滴定法测定硬糖中 还原糖的含量,一、原理,新制的酒石酸钾钠铜能被还原糖还原。当用还原糖溶液滴定酒石酸钾钠铜溶液时，加入亚甲基蓝，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的亚甲基蓝还原为无色，而显示出氧化亚铜的鲜红色。,改良快速法在酒石酸钾钠铜溶液中加入了亚铁氰化钾，使红色的终点变为无色的终点而更易于判断。,二、仪器与试剂,台称 电炉 酸式滴定管 锥形瓶 移液管 量筒 洗瓶 容量瓶手套,裴林氏,A,液：溶解,CuSO45H2O 35g,及亚甲基蓝,0.05g,，加水溶解，定容至,1000mL,，摇匀。,实验九 改良快速滴定法测定硬糖中 还原糖的含量,裴林氏,B,液：称取,117g,酒石酸钾钠，,126.4g,氢氧化钠，,9.4g,亚铁氰化钾溶解后，定容至,1000mL,摇匀。,0.1%,标准葡萄糖溶液：取分析纯葡萄糖，在,150,下烘干至恒重，准确称取,1.000g,无水葡萄糖，加水溶解后定容至,1000mL,。,三、操作方法,1,、裴林氏液的标定（空白滴定）：,1,预备滴定,:,准确吸取裴林氏,A,、,B,液各,5mL,于锥形瓶中,加水,10mL,摇匀。在电炉上加热,2,分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点（由蓝色变为淡黄色），记下消耗的体积。,实验九 改良快速滴定法测定硬糖中 还原糖的含量,2,正式滴定,:,准确吸取裴林氏,A,、,B,液各,5mL,于锥形瓶中,加水,10mL,预加比预备滴定少,0.5-1mL,的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热,2,分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。,2,、样品的测定：,1,样品制备,:,将硬糖粉碎后,精确称取,1.2-1.5g,于,50mL,小烧杯内,溶解后,加水定容于,250mL,的容量瓶中,.,2,预备滴定,:,准确吸取裴林氏,A,、,B,液各,5mL,于锥形瓶中,加水,10mL,加样品液,10.00mL,摇匀。在电炉上加热,2,分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。,实验九 改良快速滴定法测定硬糖中 还原糖的含量,3,正式滴定,:,准确吸取裴林氏,A,、,B,液各,5mL,于锥形瓶中,加水,10mL,加样品液,10mL,预加比预备滴定少,0.5-1mL,的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热,2,分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。,四、计算,V0,空白正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液,mL,V,样品正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液,mL,W,硬糖的质量,g,V2,测定时吸取的样液体积,mL,V1,样品液总体积,mL,实验十 大米中淀粉含量的测定,一、原理,本法是根据,GB/T5009.9-2003,酸水解法和改良快速直接滴定法进行测定的。,试样经除去脂肪及可溶性糖后，其中的淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原性单糖的方法测定，并折算成淀粉。,二、仪器与试剂,水浴锅 粉碎机,40,目筛 附,250mL,锥形瓶的回流装置 台称 电炉 锥形瓶 烧杯 量筒 容量瓶 移液管 棕色酸式滴定管 手套,乙醚 乙醇,(85%),盐酸,(1+1),NaOH,溶液,(400g/L),NaOH,溶液,(100g/L),乙酸铅溶液（,200g/L,）硫酸钠溶液,(100g/L),甲基红溶液,(2g/L,用乙醇配,)0.01mol/L KMnO4,标准溶液,实验十 大米中淀粉含量的测定,裴林氏,A,液：溶解,CuSO45H2O 35g,及亚甲基蓝,0.05g,，加水溶解，定容至,1000mL,，摇匀。,裴林氏,B,液：称取,117g,酒石酸钾钠，,126.4g,氢氧化钠，,9.4g,亚铁氰化钾溶解后，定容至,1000mL,摇匀。,0.1%,标准葡萄糖溶液：取分析纯葡萄糖，在,150,下烘干至恒重，准确称取,1.000g,无水葡萄糖，加水溶解后定容至,1000mL,。,三、测定步骤,1,、样品处理,将大米磨碎并过,40,目筛，称取,3.00g,米粉置于放有慢速滤纸的漏斗中，用,30mL,乙醚分三次洗去试,实验十 大米中淀粉含量的测定,样中脂肪，弃去乙醚。用,150mL85%,乙醇分数次洗涤残渣，除可溶性糖。滤干乙醇溶液，以,100mL,水洗涤漏斗中残渣并转移至,250mL,锥形瓶中，加入,30mL(1+1),盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流,2h,。回流完毕后，立即置流水中冷却。待试样水解液冷却后，加,2,滴甲基红溶液，先以,NaOH,溶液,(400g/L),调至黄色，再以盐酸（,1+1,）校正至水解液刚变为红色为宜。然后加,20mL,乙酸铅溶液（,200g/L,），摇匀，放置,10min,，再,20mL,硫酸钠溶液,(100g/L),，以除去过多的铅。摇匀后将全部溶液和残渣转入,500mL,容量瓶中，加入水稀释至刻度。过滤，弃去初滤液,20mL,，滤液供测定用。,实验十 大米中淀粉含量的测定,2,、裴林氏液的标定（空白滴定）：,1,预备滴定,:,准确吸取裴林氏,A,、,B,液各,5mL,于锥形瓶中,加水,10mL,摇匀。在电炉上加热,2,分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点（由蓝色变为淡黄色），记下消耗的体积。,2,正式滴定,:,准确吸取裴林氏,A,、,B,液各,5mL,于锥形瓶中,加水,10mL,预加比预备滴定少,0.5-1mL,的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热,2,分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。,实验十 大米中淀粉含量的测定,3,、大米水解液中淀粉的测定,1,预备滴定,:,准确吸取裴林氏,A,、,B,液各,5mL,于锥形瓶中,加水,10mL,加大米水解液,10.00mL,，摇匀。在电炉上加热,2,分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。,2,正式滴定,:,准确吸取裴林氏,A,、,B,液各,5mL,于锥形瓶中,加水,10mL,加大米水解液,10.00mL,，预加比预备滴定少,0.5-1mL,的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热,2,分钟内至沸腾，沸腾后立即由滴定管以逐滴的速度滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。,实验十 大米中淀粉含量的测定,四、计算,V0,空白正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液，,mL,V1,样品正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液，,mL,W,硬糖的质量，,g,V2,测定时吸取的样液体积，,mL,500,大米水解液总体积，,mL,0.9,还原糖,(,以葡萄糖计,),折算成淀粉的换算系数,实验十一 维生素,C,（抗坏血酸）的测定,2,，,6-,二氯靛酚滴定法,1,、原理：,维生素,C,是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸，主要为还原型及脱氢型两种。还原型抗坏血酸还原染料,2,，,6-,二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准,2,，,6-,二氯靛酚的量与样品中所含抗坏血酸的量成正比。,2,、试剂,1%,草酸溶液：,2%,草酸溶液：,实验十一 维生素,C,（抗坏血酸）的测定,2,，,6-,二氯靛酚滴定法,抗坏血酸标准液：准确称,20mg,抗坏血酸溶于,1%,草酸中，并稀释至,100ml,，吸,5ml,于,50ml,容量瓶中，加入,1%,草酸至刻度，此溶液每毫升含有,0.02mg,抗坏血酸；,0.02%2,，,6-,二氯靛酚溶液：称取,2,，,6-,二氯靛酚,50mg,，溶于,200ml,含有,52mg,碳酸氢钠的热水中，冷却后，稀释至,250ml,，过滤于棕色瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一次。,0.001 mol/L KIO3,标液：吸,0.1 mol/L KIO3,溶液,5ml,于,500ml,容量瓶内加水至刻度，每毫升相当于抗坏血酸,0.008mg,；,0.5%,淀粉溶液；,实验十一 维生素,C,（抗坏血酸）的测定,2,，,6-,二氯靛酚滴定法,6%KI,溶液；,3,、,溶液标定,（,1,）抗坏血酸溶液的标定,吸取抗坏血酸标准溶液,5ml,于三角瓶加,6%KI,溶液,0.5ml,加,1%,淀粉,3,滴用,0.001mol/L KIO3,标液滴定到淡蓝色。,计算：抗坏血酸浓度,c,（,mg/ml,）,=,（,V1 0.088,）,/V2,V1,滴定时消耗,0.001mol/L KIO3,标准溶液的体积（,ml,）,V2,滴定是时所取抗坏血酸的体积（,ml,）,0.088 1ml0.001 mol/L KIO3,标液相当于抗坏血酸的量（,mg/ml,）,实验十一 维生素,C,（抗坏血酸）的测定,2,，,6-,二氯靛酚滴定法,（,2,）,2,，,6-,二氯靛酚溶液标定：吸,5ml,已知浓度抗坏血酸溶液标准溶液 加,5ml1%,草酸 用染料,2,，,6-,二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在,15,秒不褪色为终点。,计算：每毫升,2,，,6-,二氯靛酚相当于抗坏血酸的毫克数等于滴定度（,T,）,C,抗坏血酸的浓度（,mg/ml,）,V1,抗坏血酸标准溶液的体积（,ml,）,V2,消耗,2,，,6-,二氯靛酚的体积（,ml,）,4,操作方法,提取：称样,50g,加,2%,草酸,100ml,到入捣碎机中处理过滤颜色若深可加白陶土。,实验十一 维生素,C,（抗坏血酸）的测定,2,，,6-,二氯靛酚滴定法,滴定：吸,5ml,样液于三角瓶用染料滴定至粉红色,15,秒内不褪色。,计算：,抗坏血酸（,mg/100g,）,=,（,V T,）,/W 100,V,消耗染料体积（,ml,）,T 1ml,染料所能氧化抗坏血酸的毫克数,W,滴定时所有滤液中含有样品的克数,5,注意事项,靛酚法测定的是还原型抗坏血酸，方法简便，较灵敏，但特异性差，样品中的其他还原性物质（如,Fe2+,、,Sn2+,、,Cu2+,等）会干扰测定，使测定结果偏高。,实验十一 维生素,C,（抗坏血酸）的测定,2,，,6-,二氯靛酚滴定法,所有试剂的配制最好都用重蒸馏水；,样品进入实验室后，应浸泡在已知量的,2%,草酸液中，以防氧化，损失维生素,C,；贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低铁离子（,Fe2+,），要用,8%,的醋酸代替,2%,草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原,2,，,6-,二氯靛酚，使测定数字增高，使用醋酸可以避免这种情况的发生；,整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；,在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除；,测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。,实验十二 酱油及盐渍品中食盐含量的测定,莫尔法,一、原理,以,K2CrO4,作指示剂，用,AgNO3,标准溶液直接滴定样品中,NaCl,。滴定过程中先出现,AgCl,白色沉淀，当样品中,Cl,-,与,Ag+,定量沉淀完全后，稍微过量的,Ag+,就与指示剂,K2CrO4,生成,Ag2CrO4,砖红色沉淀，即为滴定终点。反应分别为：,Ag+,Cl,-,AgCl,(,白色,)Ksp(AgC1)=1.7710-10,2Ag+CrO42-,Ag2CrO4(,砖红色,)Ksp(AgC1)=1.1210-12,二、试剂,0.1molL-1 AgNO3,标准溶液；,5%K2CrO4,溶液。,三、操作方法,实验十二 酱油及盐渍品中食盐含量的测定,莫尔法,样品处理：准确移取酱油,5.00mL,，置于,100mL,容量瓶中，加蒸馏水稀释至刻度，摇匀。若为盐渍品则准确称取约,10.0g,，粉碎后，加温蒸馏水,25mL,，浸提半小时并不时搅拌，共三次，浸提液一并移入,lOOmL,容量瓶中，冷却，加水稀释至刻度，摇匀，过滤。,样品测定：吸取酱油稀释液或盐渍品滤液,lO.00mL,，置于锥形瓶中，加蒸馏水,50mL,，摇匀。加入,K2CrO4,指示剂,5,滴，在充分振荡下用,0.1molL-1 AgNO3,标准溶液滴定至砖红色沉淀出现，即为终点，记下所消耗,AgNO3,溶液的毫升数。重复性条件下平行测定两次。,移取蒸馏水,60mL,，同时做试剂空白试验。,实验十二 酱油及盐渍品中食盐含量的测定,莫尔法,四、结果计算：,按下式计算酱油中氯化钠质量分数：,=c(V1-V0)0.05845/(510/100),式中,试样中氯化钠的质量分数,(,g/mL,),c AgNO3,标准溶液的物质的量浓度,(molL-1),；,V1,测定试样稀释液时消耗,AgNO3,标准滴定溶液的体积,(,mL,),；,V0,试剂空白消耗,AgNO3,标准滴定溶液的体积,(,mL,),；,0.05845,NaCl,的毫摩尔质量。,实验十三 分光光度法测定火腿肠中 亚硝酸盐的含量,一、原理,样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，通过测定吸光度可与标准进行比较定量。,二、试剂,亚铁氰化钾溶液：称取,10.6g K4Fe(CN)6.3H2O,溶于水定容,100mL.,乙酸锌溶液：称取,11g Zn(CHCOO)2.2H2O,加,1.5mL,冰乙酸，溶于水定容,50mL,。,饱和硼砂溶液：称取,5g NaB4O7.10H2O,溶于,100mL,热水中，冷却备用。,20%,盐酸：取,54mL,浓盐酸加水,45mL,。,0.4%,对氨基苯磺酸：称取,0.4g,对氨基苯磺酸溶于,100mL20%,盐酸中。,实验十三 分光光度法测定火腿肠中 亚硝酸盐的含量,200ug/mL,亚硝酸钠标准液：精密称取,0.1000g,经硅胶干燥,24,小时的亚硝酸钠（,GR,），加水溶解后，定容,500mL,。,5.0ug/mL,亚硝酸钠标准使用液：吸取亚硝酸钠标准液,5.0mL,于,500mL,容量瓶中用重蒸馏水定容。,三、仪器,电炉 电热恒温水浴锅 玻棒 漏斗 铁架台,烧杯（,200mL2,个，,500mL2,个，,50mL1,个）,容量瓶（,250ml1,个）吸管（,2mL,5mL,10mL,50mL,各,1,支）,比色管（,50mL10,支）,四、操作步骤,1,、样品处理,称取,3g,左右火腿肠于,50mL,烧杯中，加入饱和硼砂溶液,6.3mL,，以玻棒搅匀，用,70,左右的重蒸馏水约,100mL,将其,实验十三 分光光度法测定火腿肠中 亚硝酸盐的含量,洗入,250mL,的容量瓶中，置于沸水浴中加热,15,分钟，取出，一边转动一边加入,5mL,亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入,5mL,乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。定容，混匀，静置半小时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液,30mL,，收集滤液备用,2,、绘制标准曲线,吸取,0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL,亚硝酸钠标准使用液，分别置入,7,支,50mL,比色管中，各加入,0.4%,对氨基苯磺酸,2mL,混匀，静置,3-5,分钟后各加入,1.00mL 0.2%,盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置,15,分钟，用,2cm,比色皿，以零管调零，于,538nm,处测量吸光度，以亚硝酸钠含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。,实验十三 分光光度法测定火腿肠中 亚硝酸盐的含量,3,、样液测定,吸取,40mL,样品处理液于,50mL,比色管中，按标准曲线绘制步骤进行，测定吸光度，通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量（,ug,）。,五、计算,X 40mL,样品处理液中亚硝酸钠的含量（,ug,）,M,火腿肠的质量（,g,）,实验十四 分光度法测定砂糖中,SO2,的残留量,一、原理,亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其颜色的深浅与亚硫酸盐含量成正比，可通过比色测定。,二、试剂,0.1mol/L,四氯汞钠溶液,0.1%,盐酸副玫瑰苯胺溶液,1.2%,氨基磺酸铵溶液,0.2%,甲醛溶液,实验十四 分光度法测定砂糖中,SO2,的残留量,二氧化硫标准使用液：,2ug/mL,0.5mol/L,氢氧化钠溶液,0.5mol/L,硫酸溶液,三、测定操作,1,、样品处理,称取,5-10g,砂糖，以少量水溶解，移入,100mL,容量瓶中，加,0.5mol/L,氢氧化钠溶液,4mL,5,分钟后加入,0.5mol/L,硫酸溶液,4mL,，然后再加入四氯汞钠吸收液,20mL,用水定容。,2,、标准曲线绘制,吸取二氧化硫标准使用液,0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50,2.00mL,，分别加入,25mL,带塞比色管中，加入四氯汞钠溶液体积达到,10mL,，然后各加入,1mL1.2%,氨基磺酸铵溶液，,1mL0.2%,甲醛溶液，,1mL0.1%,盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇,实验十四 分光度法测定砂糖中,SO2,的残留量,匀，静置,20,分钟，用,1cm,比色皿，以零管为空白，在波长,550nm,处测吸光度，以,SO2,含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。,3,、样液的测定,吸取样品处理液,0-5.00mL,置于,25mL,带塞比色管中，按绘制标准曲线操作进行，并测出吸光度，从标准曲线上查得样品处理液的,SO2,含量。,四、计算,C,测定时样品处理液,SO2,含量,ug,m,样品质量,g,V,测定用样液体积,mL,实验十五 白酒中甲醇含量的测定,亚硫酸品红比色法,一、原理,甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。,二、试剂,高锰酸钾,磷酸溶液,草酸,硫酸溶液,亚硫酸品红溶液,甲醇标准溶液：称取,1.000g,甲醇置于,100mL,，容量瓶中，加水稀释到刻度，此溶液每毫升相当于,10.0mg,甲醇，置于低温保存。,甲醇标准使用液：吸取,10.0mL,甲醇标准溶液，置于,100,mL,容量瓶中，加水到刻度。再取,25.0,mL,稀释液置于,50,mL,容量瓶中，加水至刻度，该溶液每毫升相当于,0.50mg,甲醇。,实验十五 白酒中甲醇含量的测定,亚硫酸品红比色法,无甲醇的乙醇溶液,三、仪器,分光光度计,四、分析步骤,根据样品中乙醇含量适当取样（乙醇含量,30%,取,1.0 ml,，,40%,取,0.8 ml,，,50%,取,0.6ml,，,60%,取,0.5ml,）置于,25 ml,具塞比色管中。,吸取,0.00,，,0.10,，,0.20,，,0.40,，,0.60,，,0.80,，,1.00ml,，甲醇标准使用液（相当于,0.0,，,0.05,，,0.1,，,0.2,，,0.3,，,0.4,，,0.5mg,甲醇），分别置于,25 ml,具塞比色管中，各加,0.5ml,无甲醇乙醇（体积分数为,60%,）。,于试样管中及标准管中各加入水至,5 ml,，再依次各加,2 ml,高锰酸钾,磷酸溶液，混匀，放置,10min,，各加,2 ml,草酸,硫酸溶液，混匀使之褪色，再各加,5ml,亚硫酸品红溶液，,实验十五 白酒中甲醇含量的测定,亚硫酸品红比色法,混匀，于,2025,静置,30 min,，用,2cm,比色杯，于波长,590nm,处测吸光度，绘制标准曲线比较。,五、计算,式中：,样品中甲醇的含量，,g/100ml)(3,OHCHx,m,测定样品中甲醇的含量，,m g,Vs,样品体积，,ml,计算结果保留两位有效数字。,实验十六 白酒中杂醇油的测定,一、原理杂醇油成分复杂，其中有正乙醇，正、异戊醇，正、异丁醇，丙醇等。本法测定标准以异戊醇和异丁醇表示，异戊醇和异丁醇在硫酸作用下生成戊烯和丁烯，再与对二甲胺基苯甲醛作用显橙黄色，与标准系列比较定量。,二、试剂,1,、对二甲胺基苯甲醛硫酸溶液（,5 g/L,）,2,、无杂醇油的乙醇,3,、杂醇油标准溶液：准确称取,0.080 g,异戊醇和,0.020 g,异丁醇于,100,mL,容量瓶中，加无杂醇油乙醇,50,mL,，再加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于,1mg,杂醇油，置低温保存。,实验十六 白酒中杂醇油的测定,4,、杂醇油标准使用液：吸取杂醇油标准溶液,5.0,mL,于,50,mL,容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于,0.01 mg,杂醇油。,三、仪器分光光度计,四、分析步骤,吸取,1.0,mL,试样于,10,mL,容量瓶中，加水至刻度，混匀后，吸取,0.30,mL,，置于,10,mL,比色管中。,吸取,0,、,0.10,、,0.20,、,0.30,、,0.40,、,0.50,mL,杂醇油使用液（相当,0,、,0.10,、,0.20,、,0.30,、,0.40,、,0.50 mg,杂醇油），置于,10,mL,比色管中。,于试样管及标准管中各准确加水至,1,mL,，摇匀，放入冷水中冷却，沿管壁加入,2,mL,对二甲胺基苯甲醛硫酸溶液（,5 g/L,）使其沉至管底，再将各管同时摇匀，放入沸水,实验十六 白酒中杂醇油的测定,浴中加热,15 min,后取出，立即放入冰浴中冷却，并立即各加入,2,mL,水，混匀，冷却。,10 min,后用,1 cm,比色杯以零管调节零点，于波长,520nm,处测吸光度，绘制标准曲线比较。,五、结果计算按下式计算杂醇油的质量：,试样中：,X,试样中杂醇油的含量，,g/100,mL,；,m,测定试样稀释液中杂醇油的质量，,mg,；