植物饮食与健康.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,植物饮食与健康,Plant Diet and Health,第一章,植物饮食与健康的关系,“,国以民为本，民以食为天,”,。,“,医食同源，药食同用,”,;,“,寓医于食,”,周礼,天官篇,医生分为,:,“,食医,”,：调和食味，确定四时饮食，预防疾病,“,疾医,”,：五味、五谷、五药养其病,“,疡医,”,：以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，,以苦养气，以甘养肉，以滑养窍,“,兽医,”,西周 周公旦,“,君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药,”,春秋战国 扁鹊,“,食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”,“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，,食疗不愈，然后命药”,备急千金要方,:“,食治”专篇，收载有果实、菜蔬、谷米、鸟兽四类食物，总计达,154,种,唐代 孙思邈,金代 张从正,“,五谷、五菜、五果、五肉皆补养之物。,元 忽思慧,饮膳正要,一书系统总结了食物的药效和食物疗法。,.,人而有生，所重乎者心也。心为一身之主宰，万事之根本，故身安则心能应万变，主宰万事，非保养何以能安其身。保养之法，莫若守中，守中则无过与不及之病。调顺四时，节慎,饮食,，起居不妄，使以,五味,调和五脏。五脏和平则血气资荣，精神健爽，心志安定，诸邪自不能入，寒暑不能袭，人乃怡安。夫上古圣人治未病不治已病，故重食轻货，盖有所取也。故云食不厌精，脍不厌细。,.,若,食气相恶则伤精，若食味不调则损形,。形受五味以成体，是以圣人先用食禁以存性，后制药以防命。若贪爽口而忘避忌，则疾病潜生，而中不悟，百年之身，而忘于一时之味，其可惜哉！,.,1.1,合理膳食是健康的物质基础,健康的四大基石,合理膳食,适量运动,戒烟限酒,心理平衡,(,一,),吃什么和怎么吃关系着民族的命运,“,一杯牛奶强壮了一个民族,”,三聚氰胺进入人体后，发生取代反应,(,水解,),，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。,“,一勺野生鳕鱼肝油，强壮了一个国家,”,挪威政府每年的,健康营养指南,中提到：建议宝宝出生第,4,周开始使用以鳕鱼肝油形式存在的维生素,D,、维生素,A,、和,DHA,。,“,2001-2010,中国食物与营养发展纲要,”,奶类,大豆产品,（二）,世界卫生组织推荐的,“,地中海式饮食,”,“,地中海式饮食,”,:,含高碳水化合物和低脂肪的食品，,丰富的蔬菜和水果；,肉类则很少,.,淀粉类食品,全麦粉面包具有通便、轻泻作用,膳食纤维,戊聚糖,对结肠癌有良好的预防作用,习惯性便秘,干红葡萄酒,葡萄皮,:,原花色素,抗癌作用,抗氧化物质,葡萄籽,:,白藜芦醇,吃葡萄不吐葡萄皮（籽）！,-3,不饱和脂肪酸,:,抑制人体内血浆胆固醇和甘油三酯的形成，增加体内前列腺素合成，并使血栓素,A2,（强烈的血管收缩剂和血小板凝结剂）减少；由于血液黏度下降，防止血小板聚集、减少了冠状动脉痉挛和血栓形成，对降低心血管病的发生功不可没,.,马齿苋,(,三,),美国推行的,“,食物指南金字塔,”,(,四,),健康是一种选择,选择？,!,选择？,?,1.2,植物饮食与健康,流行病研究调查发现,:,饮食中富含蔬菜、水果、全谷物以及复杂碳水化合物的人们，患疾病的危险性较小,!,（一）中华民族传统饮食的,“,金科玉律,”,“,食不可无绿,”,2.,“,可一日无肉，不可一日无豆,”,3.,“,冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方,”,4.,“,一、二、三、四、五，,红、黄、绿、黑、白,”,一、每天喝一袋牛奶,二、,250g-350g,碳水化合物（,6-8,两）,“,控制主食就可以控制体重,”,“,饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤，越喝越胖,”,三、,三份高蛋白,四、,四句话,“,有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱,”,五,、,500g,蔬菜和水果,预防癌症的最好办法，就是常吃新鲜蔬菜和水果,洪昭光,一天一到两个西红柿,“,熟吃的西红柿更好,”,“,健康人喝点红葡萄酒,”,“,红辣椒可以改善情绪,”,红黄色的蔬菜含胡萝卜素多,多喝绿茶，多吃绿色蔬菜。,“,绿茶含有多种抗氧自由基的物质，可减缓衰老,”,“,米寿,88,岁，茶寿,108,岁,”,黑木耳。,“,降低血黏度,”,燕麦粉、燕麦片,“,降胆固醇，降甘油三酯，对治疗糖尿病、减肥效果好，防治便秘,”,红：,黄：,绿：,黑：,白：,（二）抗氧化剂,（三）矿物质,钾（,potassium,）,富含在蔬菜、土豆、水果（特别是香蕉）中。,钾是细胞内的一个主要的离子，象钠一样，它涉及到酸,-,碱平衡，膜间浓度梯度的产生以及神经和肌肉的电导率。,大量元素,钙（,Calcium,）,奶和奶制品是主要来源,是骨和牙齿的主要构成成分，对于细胞结构、细胞胞内和胞外的代谢功能，以及信号传导都是必须的。,镁（,magnesium,）,主要的来源是谷类和谷类制品以及绿色蔬菜,与骨骼发育（与钙的代谢联系密切）和维持神经和肌肉膜的电势有关，在,DNA,的复制和,RNA,的合成中作为酶的辅因子。,叶绿素,a,b,d,的共有结构,叶绿素,C1,和,C2,的共有结构,铁,肉类和肉类产品富含铁。其它重要的来源有谷类食品和蔬菜。含,VC,的食物有助于铁的吸收，而茶和富含肌醇六磷酸的谷类食品（如糠）则会降低铁的吸收。,是血红蛋白、肌血球素、和许多酶的所含成分，如细胞色素,P450,酶。缺铁导致红细胞合成有缺陷，造成贫血。其它副作用如对工作能力，智力发挥和行为的影响也会发生。,半微量元素,铬（,chromium,）,富含铬的食物包括肉制品、全麦、豆荚、坚果，,谷类,和肉类是饮食的主要来源。,铬对于加强胰岛素的作用是必须的，另外，还可能涉及到脂蛋白的代谢，基因表达以及维持核酸的结构。,微量元素,硒,(,selenium),谷物、肉类和鱼,硒是谷胱甘肽过氧化物酶所必需的部分，谷胱甘肽过氧化物酶是防止氧化损伤的酶之一。还存在有许多硒蛋白，包括与甲状腺素合成有关的一个硒蛋白。,克山病,铜（,copper,）,虽然贝类动物和肝脏特别富含铜，肉类、谷类以及蔬菜也是其主要来源。,铜是许多酶的成分，如酪氨酸酶、细胞色素氧化酶，超氧化物歧化酶以及与神经活性肽合成有关的酶。,白癜风,锌（,zinc,）,肉类和肉类产品、奶和奶产品以及谷类食物是主要的来源，鱼类也含有不少的锌。青菜、豆荚、黄豆等黄绿色蔬菜里含锌较多,其它来源包括鸡蛋、豆类、坚果、甜玉米和大米。,与蛋白质、糖、核酸和脂类的主要的代谢途径有直接或间接关系，有许多酶里含锌，如酸肽酶、脱氢酶等。缺锌会引起一系列的生化紊乱，使很多器官和组织的生理功能异常，造成生长发育迟缓，并使人体的免疫过程、细胞分裂、智力发育、药物在体内的作用等受到干扰。,碘（,iodine,）,海菜，如海藻，海带。,碘形成部分的激素：甲状腺素和三碘甲状腺氨酸，它有助于调节代谢速度、细胞代谢和相连组织的完整性，在怀孕的前三个月，免疫系统的形成需要碘。,（四）维生素,spina bifida,脊柱裂：一种发育异常，其特征为脊髓的骨性鞘闭合不全，脊髓和脊膜可能,(,囊肿性脊柱裂,),或不会,(,隐性脊柱裂,),经此裂突出,叶酸,：,一种桔红偏黄的化合物，,B,族维生素。绿叶菜是叶酸的丰富来源，特别是嫩芽和菠菜；绿豆和豌豆；土豆；水果，特别是橘子。许多食物包含合成的叶酸，如在美国，早餐谷类食物和一些面包中加有叶酸（,140ug/g,谷物）。,叶酸,涉及到许多单碳转移反应，特别是嘌呤、嘧啶、甘氨酸和甲硫氨酸的合成；缺乏叶酸影响细胞的形成和发育。,当前对叶酸的兴趣增加，主要有两个原因：,1.,叶酸可防治在怀孕期间的神经管发育缺陷。（所有将要怀孕的妇女被建议，一直到怀孕的前,12,周内服用叶酸，每天服用,400ug,。）,2.,叶酸吸收量低可引起血浆中的高半胱氨酸水平增加。,研究表明在心肌梗死的病人血浆中高半胱氨酸比对照组高，而且，血浆中高半胱氨酸高达,5%,的人在,5,年内患心肌梗死的风险是含量最低的人的,3.1,倍；据估计，血浆中高半胱氨酸含量降低,5umol/L,，在美国,45,岁男人患冠状动脉疾病的死亡率将降低,10%,，妇女降低,6%,。,高半胱氨酸,与患冠状动脉、脑动脉和外周动脉硬化的风险有关，除了促进低密度脂蛋白的氧化修饰，高半胱氨酸还能影响凝血机制，并且降低血管内皮细胞产生,NO,（,NO,具有血管扩张作用）。,维生素,B1(,硫胺，,thiamin),所有的谷物，瓜子、绿豆、黑豆、土豆是主要的来源。,与脂肪、糖和乙醇的代谢有关，,其缺乏可导致消化、神经和心血管诸系统的功能紊乱,“,脚气病,”,维生素,B2,（,核黄素，,riboflavin,）,奶和奶制品、,绿叶蔬菜、鱼、蛋类,氧化过程需要核黄素；还有许多与依赖于黄素的酶,“,口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎,”,维生素,B3,（烟酸，,niacin,）,肉和肉类制品、麦胚、面包、谷类食品、马铃薯、奶和奶制品是主要来源；酵母、鱼也提供。,烟酸是辅酶,NAD,和,NADP,的反应部分，因此在媒介代谢中非常重要。可防治糙皮病。,维生素,B6,酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。,特别是土豆和谷物。,维生素,B6,是机体内许多重要酶系统的辅酶，参与氨基酸的脱羧作用、色氨酸的合成、含硫氨基酸的代谢和不饱和脂肪酸的代谢等生理过程，是动物正常发育、细菌和酵母繁殖所必需的营养成分。,“,贫血症、脂溢性皮肤炎、舌炎,”,维生素,C,最丰富的来源是柑橘类水果，其它来源包括蔬菜，如辣椒和土豆，特别是新土豆,。,维生素,C,可防止坏血病，有助于伤口愈合，它也有助于非血红素铁的吸收，是重要的抗氧化剂。,维生素,E,蔬菜油，全粒谷物，鸡蛋，蔬菜（特别是深绿叶的蔬菜），坚果提供了大量的维生素,E,。,维生素,E,是膜中主要的脂溶性抗氧化剂。维生素,E,影响免疫功能。,英国：,3-4mg/day,成人,美国：,15mg/day,成人,维生素,K,绿叶蔬菜是最丰富的来源，在其它的蔬菜、水果、奶制品和蔬菜油、谷物和肉类中也含有。,主要的功能是合成促凝血因子，与骨的健康也有关。,人体维生素,K,的需要量非常少，但它却是维护血液功能正常凝固，减少生理期大量出血，还可防止内出血及痔疮。经常流鼻血的人，应该多从天然食物中摄取维生素,K,。,（五）脂类,单不饱和脂肪酸,橄榄油和油菜籽油,:,富含,18,碳,-,油酸,多不饱和脂肪酸,（,n-6,）,向日葵籽、红花和玉米油,:,富含必需的,18,碳,-,亚油酸,多不饱和脂肪酸（,n-3,）,18-C,必需脂肪酸,-,亚麻酸,(linolenic acid):,亚麻籽、葡萄籽、油菜籽、核桃仁中含有大量的必需,n-3,脂肪酸，亚麻酸在绿叶菜,(,特别是马齿苋,),、黄豆和榛子中也含有。,鱼油富含长链,n-3,脂肪酸,:,二十碳五烯酸,(Eicosapentaenoic acid,，,EPA),二十二碳六烯酸,(Docosahexaenoic acid,，,DHA),(,神经,),鞘脂类,(sphingolipids),以微量成分存在于在许多食物中，,黄豆中含量最高，,其它包括鸡蛋、牛奶和肉类食品。,（六）纤维（,fiber,）,所有的谷物（特别是全麦）、蔬菜、水果、豆类。,在植物纤维中可溶性的植物纤维，又被称作粘性纤维，在果实、豆类、豆荚、树胶如阿拉伯胶，大麦中富含。,这类纤维能降低轻度和中度高胆固醇血症的血脂水平，特别是总的胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，可作为减肥食品的一部分。它们还能影响糖的代谢并促进胰岛素的释放。,第二章,植物饮食中的活性成分,*Flavonoids and phenolic compounds,*nitrogen-containing alkaloids and,sulphur-containing compounds,*,Terpenoids,(,一,),酚类化合物,（,phenolic compounds,）,Carbon No.,Skeleton,Classification,Example,Basic structure,7,C6-C1,酚酸,（,Phenolic acids,）,没食子酸,(Gallic acid),8,C6-C2,苯乙酸,（,Phenylacetic acid,）,对羟基苯乙酸,（,p,-Hydroxyphenyl-acetic acid,）,9,C6-C3,羟基肉桂酸（,Hydroxycinnamic acids,）,咖啡酸,（,Caffeic acid,）,9,C6-C3,香豆素,（,Coumarins,）,七叶亭,（,Esculetin,）,Basic structures of phenolic compounds,Carbon No.,Skeleton,Classification,Example,Basic structure,10,C6-C4,萘醌（,Naphthoquinones,）,胡桃醌（,Juglone,）,14,C6-C2-C6,芪类化合物（,Stilbenes,）,白藜芦醇（,Resveratrol,）,15,C6-C3-C6,黄酮类化合物（,Flavonoids,）,Rutin,(,芦丁,),Basic structures of phenolic compounds,1.,黄酮类化合物（,Flavonoids,）,黄酮类化合物是在植物界分布最多的多酚类化合物,.,富集于植物叶的表皮和果皮中,作为次生代谢产物,具有许多重要的生理活性,.,在植物体中,黄酮类化合物与紫外线防护、色素沉着、和抗病性等能有关,.,黄酮类化合物主要包括黄酮、黄酮醇、二氢黄酮、异黄酮、花青素等。,Structures of the major flavonoids.,黄酮（,Flavone,）,异黄酮（,isoflavone,）,黄烷,-3-,醇（,flavan-3-ol,）,二氢黄酮（,flavanone,）,花青素（,Anthocyanidin,）,黄酮醇（,flavonol,）,1.1,黄酮醇,(flavanols),黄酮醇是分布最广的黄酮类化合物，除了真菌和藻类，存在于所有的植物中。黄酮醇结构变化很大。杨梅酮,(myricetin),、槲皮素,(quercetin),、异鼠李亭,(isorhamnetin),、山奈酚,(Kaempferol),是最常见的黄酮醇。,杨梅酮（,myricetin),山奈酚（,Kaempferol,）,槲皮素（,quercetin,）,1.2,黄酮,(flavanols),与黄酮醇相比，黄酮分布不广。在蔬菜中存在较广泛的是芹菜,(celery),、欧芹,(parsley),。另外，在柑橘类水果中发现有含多个甲氧基的黄酮，如川皮苷,(nobiletin),和柑橘黄酮,(tangeretin),。,芹菜素（,apigenin),川皮苷（,nobiletin),柑橘黄酮（,tangeretin),1.3,黄烷,-3-,醇（,flavan-3-ol,）,又称黄烷醇，在黄酮类化合物中结构最复杂，包括它的单聚体儿茶素,(catechin),和它的异构体表儿茶素,(epicatechin),，以及多聚体如原花色苷，后者也被称为缩合鞣质。,葡萄酒,:,含有寡聚体的原花色素,(oligomeric proanthocyandins),Oligomeric proanthocyanidins,n=0,dimeric,n=1,trimeric,n=2,tetrameric,绿茶,:,富含黄烷醇，主要是表没食子儿茶素（,epigallocatechin),，表没食子儿茶素没食子酸盐,(epigallocatechin gallate),和表儿茶素没食子酸盐,(epicatechin gallate),。,(-),表没食子儿茶素（,epigallocatechin),(-),表没食子儿茶素没食子酸盐,(epigallocatechin gallate),(-),表儿茶素没食子酸盐,(epicatechin gallate),在茶叶发酵的过程中，儿茶素的含量下降，在红茶中的主要成分是高分子量的茶玉红精，结构未知。,1.4,花色素（,Anthocyanidins,）,花色素，主要以衍生物的形式广泛存在于植物界中，特别是在果实和花的组织中，花的红色、蓝色和紫色就是由花色素产生的。,在植物中，花色素具有保护叶肉细胞防止过分的光伤害以及吸引昆虫传粉等作用。,最常见的花色素有天竺葵色素（橙红色），锦葵色素（红紫色）、矮牵牛素（紫色）等,1.5,二氢黄酮（,flavanones,）,二氢黄酮类化合物在柑橘类水果中含量很高。最常见的二氢黄酮苷是橘皮苷（,hesperidin,），存在于柑橘皮中。,橘皮苷（,hesperidin,）,1.6,异黄酮（,isoflavones,）,主要来源于豆类植物，如大豆中大豆苷元,(daidzein),和染料木素,(genistein),。也存在于其他豆类、谷物、坚果和种子如亚麻籽中。,大豆苷元（,daidzein),染料木素（,genistein),大豆中大豆苷元（,daidzein),和染料木素,(genistein),，具有雌激素的作用，又称为植物雌激素。它们与甾体激素雌,(,甾,),二醇（,oestradiol,）结构相似。,植物雌激素,（,phytoestrogen,）,Estradiol,genistein,The similarly-placed hydroxyl groups at both ends of these two molecules allow them to bind to human estrogen receptors.,大豆食品中大豆苷元和染料木素可以减少前列腺癌和乳腺癌的发生。它们的机制是不同的：,1.,前列腺癌细胞的生长是经雄性激素睾丸激素（,testosterone,）诱导并依赖于此。雌,(,甾,),二醇（,oestradiol,）抑制睾丸激素的产生。当天然的雌,(,甾,),二醇含量不充足时，异黄酮能够降低雄性激素的含量，最终抑制癌的生长。,2.,乳腺癌细胞依赖于雌激素的供应，特别在癌的早期。异黄酮能与天然雌激素竞争，限制了天然雌激素的利用，从而抑制癌的生长。,2.,非黄酮类化合物（,Non-flavonoids,）,(1),酚酸类化合物,(Phenolic acids),没食子酸,(Gallic acid),鞣花酸,(ellagic acid),鞣质,(tannins),(2),羟基肉桂酸类化合物,(Hydroxycinnamates),(3),芪类化合物,(stilbenes),石榴,(pomegranate),鞣花酸（,ellagic acid),Sanguiin H-6,悬钩子（,raspberry),姜黄,是一个由,600,多个天然色素组成的大家族，,主要由植物，藻类和光合细菌合成。最富含的色素来源于许多植物产生的黄色，橙色和红色。在人类饮食中果实和蔬菜提供了的最多的类胡萝卜素。,（二）类胡萝卜素（,Carotenoids,）,最常见的类胡萝卜素,:,-,胡萝卜素，,-,胡萝卜素，,-,玉米黄质，叶黄素，玉米黄质和番茄红素,.,图,1.,维生素,A,和维生素原,A,类胡萝卜素,维生素,A,活性,-,胡萝卜素，,-,胡萝卜素，,-,玉米黄质，是维生素原,A,类胡萝卜素，意味着它们可被体内转化为维生素,A,（视黄醇，,retinol,）,胡萝卜、南瓜、,橙子、橘子,胡萝卜素,胡萝卜素,橙色蔬菜（如胡萝卜）,绿叶菜（如菠菜）,西红柿、杏、芒果、,瓜（橙色）、番石榴,-,胡萝卜素（,-Carotene),视黄醛（,Retinal,）,视黄醇（,Retinol,Vitamin A1,）,脱氢视黄醇（,Dehydroretinol,vitamin A2,）,叶黄素,玉米黄素,番茄红素,2.,抗氧化活性,在植物体内类胡萝卜素具有重要的抗氧化功能,它能清除（灭活）在光合作用中产生的单线态氧。试管反应表明在类胡萝卜素中，番茄红素是最有效的清除剂；在一定条件下，可抑制脂类的过氧化。,Tomato tonic.,Murat Balaban(right)demonstrates the technology he,s developed to extract lycopene using supercritical CO2.Lycopene(left)is a hot-selling nutritional supplement among men who wish to prevent,prostate cancer.,八氢番茄红素（,phytoene),番茄红素（,lycopene),-,胡萝卜素（,-Carotene),胡萝卜素,(Carotene),玉米黄质（,Zeaxanthin),表氧化玉米黄质（,Antheraxanthin),紫黄质（,Violaxanthin),辣椒红素（,Capsanthin),叶黄素（,Lutein),虾红素（,astaxanthin,）,commercially harvest astaxanthin from microalgae.,抗氧化剂,（三）葡糖硫苷类化合物,(glucosinolates),十字花科植物,(Brassicaceae),白芥子,(white mustard),Sinapsis alba,L-,酪氨酸,(Tyrosine),Thiohydroximic acid,醛肟,(aldoxime),Desulphosinalbin,*,白芥子硫苷,(sinalbin),利气,祛痰,散寒,消肿,止痛,黑芥子,(black mustard),Brassica nigra,L-,甲硫氨酸,(Methionine),高甲硫氨酸,(homomethionine),*,黑芥子硫苷,(Sinigrin),野生油菜子,(wild-type canola),转基因油菜子,(transgenic canola),色氨酸,L-(Tryptophan),*,芸苔葡糖硫苷,(glucobrassicin),色胺,(tryptamine),色氨酸脱羧酶,(tryptophan decarboxylase),L-,半胱氨酸（,L-Cysteine),丙基半胱氨酸亚砜,（,S,-Propyl cysteine sulphoxide,）,甲基半胱氨酸亚砜,（,S,-Methyl cysteine sulphoxide,）,烯丙基半胱氨酸亚砜,（,S,-Propenyl cysteine sulphoxide,）,丙烯基半胱氨酸亚砜,（,S,-Allyl cysteine sulphoxide,）,百合科葱属植物,(,Allium,species),