2025年高职第一学年（食品加工）学科竞赛选拔测试卷.doc

2025年高职第一学年（食品加工）学科竞赛选拔测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种食品添加剂常用于食品的保鲜防腐（ ）
A. 柠檬酸
B. 苯甲酸钠
C. 焦糖色素
D. 辣椒红素
2. 食品加工中，能使蛋白质变性的处理方法是（ ）
A. 低温冷藏
B. 加水溶解
C. 高温加热
D. 搅拌均匀
3. 食品的水分活度是指（ ）
A. 食品中自由水的含量
B. 食品中结合水的含量
C. 食品中水分与空气的比例
D. 食品中水分逸出的难易程度
4. 以下哪种微生物不是食品加工中常见的有害微生物（ ）
A. 酵母菌
B. 大肠杆菌
C. 金黄色葡萄球菌
D. 肉毒杆菌
5. 食品加工中，用于去除原料中杂质的操作是（ ）
A. 筛选
B. 搅拌
C. 调味
D. 加热
6. 以下哪种食品原料富含蛋白质（ ）
A. 大米
B. 小麦
C. 大豆
D. 土豆
7. 食品加工中，能使淀粉糊化的条件是（ ）
A. 低温干燥
B. 高温加热
C. 加入酸性物质
D. 长时间静置
8. 以下哪种包装材料适合用于食品的长期保存（ ）
A. 塑料薄膜
B. 纸质包装
C. 金属罐
D. 玻璃容器
9. 食品加工中，用于改善食品口感的添加剂是（ ）
A. 甜味剂
B. 防腐剂
C. 抗氧化剂
D. 色素
10. 以下哪种食品加工工艺属于热加工（ ）
A. 冷冻干燥
B. 巴氏杀菌
C. 真空包装
D. 腌制

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共10小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。

11. 食品加工的基本流程包括原料预处理、______、包装等环节。
12. 常见的食品保鲜方法有低温保鲜、______、气调保鲜等。
13. 食品中的营养素主要包括蛋白质、______、脂肪、维生素、矿物质和水。
14. 食品加工中常用的加热设备有______、烤箱、油炸锅等。
15. 食品添加剂使用时应遵循______、符合食品添加剂使用标准等原则。
16. 食品微生物污染的来源主要有土壤、空气、______、操作人员等。
17. 食品加工中，能使食品产生香味的物质有______、酯类、醛类等。
18. 食品的色泽主要由______、色素、金属离子等因素决定。
19. 食品加工中，用于分离固体和液体的设备有______、离心机等。
20. 食品加工企业应具备的基本条件包括生产场所、生产设备、______等。

三、判断题（共10分）
答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

21. 食品加工过程中可以随意添加食品添加剂。（ ）
22. 所有的微生物对食品都是有害的。（ ）
23. 食品的水分含量越高，其保存期限越长。（ ）
24. 食品加工中，加热温度越高越好。（ ）
25. 食品添加剂可以改善食品的品质和口感，所以多多益善。（ ）
26. 食品原料的新鲜度对食品加工质量没有影响。（ ）
27. 食品加工企业不需要遵守食品安全相关法律法规。（ ）
28. 食品的包装主要是为了美观，对食品质量没有影响。（ ）
29. 食品加工中，能使食品发酵的微生物只有酵母菌。（ ）
30. 食品加工工艺的选择只取决于原料的性质。（ ）

四、简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分。请简要回答问题。

31. 简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。
32. 食品添加剂在食品加工中有哪些作用？
33. 如何保证食品加工过程中的食品安全？
34. 举例说明食品加工中如何利用原料的特性进行加工。

五、材料分析题（共20分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：某食品加工企业生产一种新型饮料，在生产过程中发现产品口感不稳定，色泽也不一致。经过分析，发现是原料的质量不稳定以及加工工艺控制不当导致的。

35. 针对原料质量不稳定的问题，企业应采取哪些措施？（5分）
36. 如何改进加工工艺以保证产品口感和色泽的稳定性？（5分）
37. 从食品安全的角度，分析该企业在生产过程中可能存在的问题及解决方法。（5分）
38. 该企业如何提高食品加工的质量控制水平？（5分）

答案：
1. B
2. C
3. D
4. A
5. A
6. C
7. B
8. C
9. A
10. B
11. 加工制作
12. 化学保鲜
13. 碳水化合物
14. 炉灶
15. 不影响食品感官性质
16. 水
17. 醇类
18. 发色基团
19. 过滤机
20. 质量管理制度
21. ×
22. ×
23. ×
24. ×
25 ×
26. ×
27. ×
28. ×
29. ×
30. ×
31. 常用杀菌方法有高温杀菌（原理是高温使微生物蛋白质变性、酶失活等）、巴氏杀菌（通过较低温度杀灭致病菌等）、紫外线杀菌（破坏微生物核酸结构）等。
32. 作用有改善食品品质、延长保质期、增加食品色泽、改善口感、保持食品营养等。
33. 保证食品安全要严格控制原料质量、规范加工操作流程、加强人员培训、做好环境卫生管理、严格检测等。
34. 如利用水果富含果胶可制作果冻；利用大豆富含蛋白质可制作豆腐等豆制品。
35. 加强原料供应商管理，建立严格的原料验收标准，增加原料检验频次等。
36. 优化加工流程参数，如温度、时间、搅拌速度等，增加质量检测环节及时调整工艺。
37. 可能问题有原料受污染、加工卫生条件差等。解决方法是加强原料检验、改善加工环境、严格人员卫生管理等。
38. 建立完善质量控制体系，加强过程监控，定期对设备和工艺进行评估改进等。