2025年高职临高烤乳猪制作（选料与烤制工艺）试题及答案.doc

2025年高职临高烤乳猪制作（选料与烤制工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求
本卷共8小题，每小题5分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 临高烤乳猪选料时，对猪的品种要求较为严格，通常选用的是（ ）
A. 本地黑猪
B. 大白猪
C. 长白猪
D. 杜洛克猪
2. 用来制作临高烤乳猪的猪，最佳体重范围是（ ）
A. 5-10斤
B. 10-15斤
C. 15-20斤
D. 20-25斤
3. 临高烤乳猪选料时，猪的健康状况至关重要，以下判断猪健康的关键指标不包括（ ）
A. 精神状态
B. 毛色光泽
C. 粪便情况
D. 耳朵大小
4. 在临高烤乳猪的腌制过程中，常用的一种重要调料是（ ）
A. 花椒
B. 八角
C. 南姜
D. 桂皮
5. 临高烤乳猪腌制时，腌制时间一般控制在（ ）
A. 1-2小时
B. 2-4小时
C. 4-6小时
D. 6-8小时
6. 烤制临高烤乳猪时，初始温度一般设置为（ ）
A. 120℃
B. 150℃
C. 180℃
D. 200℃
7. 烤制过程中，为使烤乳猪色泽均匀，需适时进行（ ）
A. 翻面
B. 喷水
C. 涂抹酱料
D. 降低温度
8. 临高烤乳猪烤制完成后，其表皮呈现的颜色应为（ ）
A. 金黄色
B. 黑色
C. 白色
D. 褐色

第II卷（非选择题 共60分）
9. （10分）简述临高烤乳猪选料时对猪的肉质要求。

10. （15分）详细说明临高烤乳猪腌制的工艺流程及各步骤要点。

11. （15分）阐述烤制临高烤乳猪的关键技巧以及如何判断烤乳猪是否熟透。

12. （20分）材料：小王准备开一家临高烤乳猪店，在选料环节遇到了一些困惑。他听说选猪要选特定品种且体重合适的，但对于如何挑选健康的猪不太清楚，腌制和烤制工艺也只是略知一二。请你根据所学知识，给小王提供一些关于临高烤乳猪选料、腌制和烤制的建议。

13. （20分）材料：小李经营临高烤乳猪生意多年，但最近他发现烤乳猪的品质有所下降，尤其是色泽和口感方面。他怀疑是烤制环节出了问题。请你帮小李分析可能导致烤乳猪色泽和口感不佳的烤制环节原因，并给出改进措施。

答案：1. A 2. C 3. D 4. C 5. C 6. C 7. A 8. A
9. 临高烤乳猪选料时，要求猪的肉质鲜嫩多汁，瘦肉比例适中，不能过于肥腻也不能太瘦。肉质纹理细腻，这样烤制后口感更佳。肌肉纤维要有一定弹性，保证烤乳猪在食用时有良好的咀嚼感。
10. 工艺流程：首先将处理好的猪洗净沥干。然后用调料如南姜等均匀涂抹猪身内外。要点：涂抹要全面，确保猪的各个部位都能充分吸收调料味道。腌制时要注意控制时间和调料用量，时间过短味道不足，过长可能过咸。
11. 关键技巧：控制好烤制温度和时间，适时翻面。判断是否熟透：观察猪皮颜色呈金黄色，用竹签插入猪腿等部位，流出的汁水清澈即可。
12. 选料建议：挑选精神状态良好、毛色光泽度高、粪便正常的猪。腌制建议：严格按照工艺流程，确保调料涂抹均匀，控制好腌制时间。烤制建议：掌握好初始温度和烤制过程中的温度变化，适时翻面，保证色泽均匀。
13. 色泽不佳原因可能是烤制温度不稳定或未适时翻面。口感不佳可能是烤制时间过长或温度过高。改进措施：使用温度计精准控制温度，定时翻面。根据猪的大小和状态合理调整烤制时间和温度，避免烤焦或未熟透。