2025年高职（中式菜肴）高级中式菜肴制作综合测试卷.doc

2025年高职（中式菜肴）高级中式菜肴制作综合测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种烹饪方法最能保留食材的原汁原味？（ ）
A. 煎
B. 炸
C. 蒸
D. 炒

2. 制作宫保鸡丁时，选用的鸡肉最佳部位是（ ）
A. 鸡胸肉
B. 鸡腿肉
C. 鸡翅
D. 鸡脯肉

3. 调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是（ ）
A. 1:1
B. 2:1
C. 3:1
D. 4:1

4. 以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水？（ ）
A. 黄瓜
B. 西红柿
C. 菠菜
D. 生菜

5. 制作红烧肉时，加入适量的冰糖主要作用是（ ）
A. 提鲜
B. 增色
C. 增香
D. 以上都是

6. 以下哪种调料不属于川菜常用调料？（ ）
A. 花椒
B. 八角
C. 桂皮
D. 香叶

7. 制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要用什么腌制？（ ）
A. 盐和料酒
B. 盐和生抽
C. 盐和老抽
D. 盐和蚝油

8. 以下哪种烹饪器具适合用来煎制食物？（ ）
A. 平底锅
B. 炒锅
C. 蒸锅
D. 高压锅

9. 制作麻婆豆腐时，需要用到的辣椒是（ ）
A. 干辣椒
B. 剁椒
C. 豆瓣酱
D. 辣椒油

10. 以下哪种食材适合用来制作汤品？（ ）
A. 冬瓜
B. 土豆
C. 南瓜
D. 红薯

11. 制作糖醋排骨时，排骨在炸制前需要进行怎样的处理？（ ）
A. 焯水
B. 腌制
C. A和B都需要
D. 不需要处理

12. 以下哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩？（ ）
A. 烤
B. 煎
C. 炸
D. 以上都可以

13. 制作回锅肉时，选用的猪肉最佳部位是（ ）
A. 五花肉
B. 里脊肉
C. 后腿肉
D. 前腿肉

14. 调制酱汁时，淀粉的作用是（ ）
A. 增稠
B.增色
C. 增香
D. 提鲜

15. 以下哪种蔬菜在烹饪时容易变色？（ ）
A. 白菜
B. 豆角
C. 茄子
D. 西兰花

16. 制作鱼香肉丝时，需要用到的调料有（ ）
A. 鱼香汁
B. 豆瓣酱
C. 泡椒
D. 以上都是

17. 以下哪种烹饪器具适合用来炖煮食物？（ ）
A. 砂锅
B. 铁锅
C. 不锈钢锅
D. 不粘锅

18. 制作水煮鱼时，需要用到的配菜有（ ）
A. 豆芽
B. 豆皮
C. 青菜
D. 以上都是

19. 调制肉馅时，加入适量的葱姜水主要作用是（ ）
A. 去腥
B. 增香
C. 增加水分
D. 以上都是

20. 以下哪种食材适合用来制作凉拌菜？（ ）
A. 木耳
B. 海带
C. 豆芽
D. 以上都是

第II卷（非选择题，共60分）
（一）填空题（共10分）
本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。

1. 川菜的特点是______、______、______。

2. 粤菜的代表菜品有______、______、______。

3. 制作菜肴时，火候分为______、______、______、______。

4. 调制馅料时，常用的调料有______、______、______、______。

5. 烹饪中常用的刀法有______、______、______、______。

（二）判断题（共10分）
本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。

1. 制作菜肴时，盐放得越多越好吃。（ ）

2. 油炸食物时，油温越高越好。（ ）

3. 蔬菜在烹饪前不需要清洗。（ ）

4. 制作红烧肉时，全程用大火炖煮。（ ）

5. 调制酱汁时，酱油放得越多颜色越深。（ ）

6. 制作清蒸鱼时，鱼蒸好后可以直接出锅。（ ）

7. 烹饪中，葱姜蒜主要起到去腥增香的作用。（ ）

8. 制作凉拌菜时，食材不需要焯水。（ ）

9. 调制肉馅时，加入鸡蛋可以使肉馅更嫩。（ ）

10. 不同的烹饪方法对食材营养的保留程度不同。（ ）

（三）简答题（共20分）
本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。

1. 简述川菜的主要味型有哪些？

2. 制作宫保鸡丁的步骤有哪些？

3. 如何判断油温是否合适？

4. 调制糖醋汁的方法是什么？

（四）材料分析题（共10分）
阅读以下材料，回答问题。

材料：小李在制作一道红烧鱼时，按照自己的经验进行操作。他先将鱼洗净，然后在鱼身上划几刀，用盐和料酒腌制了一会儿。接着，他在锅中倒入较多的油，等油冒烟后放入鱼进行煎制，煎至两面金黄后盛出。然后，他在锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入适量的酱油、糖、醋和水，烧开后放入煎好的鱼，小火炖煮了一段时间。最后，他发现鱼的颜色不够红亮，味道也不够浓郁。

1. 请分析小李在制作红烧鱼过程中存在哪些问题？（5分）

2. 针对这些问题，提出改进的建议。（5分）

（五）综合应用题（共10分）
请根据以下要求制作一道菜肴，并简要说明制作步骤和要点。

要求：制作一道具有地方特色的菜肴，体现当地的食材和烹饪风格。食材选用当地常见的肉类、蔬菜和调料。

1. 请写出菜肴的名称。（2分）

2. 详细描述制作步骤。（6分）

3. 说明制作这道菜肴的要点。（2分）

答案：
1. C
2. B
3. B
4. C
5. D
6. D
7. A
8. A
9. C
10. A
11. C
12. D
13. A
14. A
15. C
16. D
17. A
18. D
19. D
20. D

填空题答案：
1. 麻辣、鱼香、怪味
2. 白切鸡、烤乳猪、龙虎斗
3. 旺火、中火、小火、微火
4. 盐、糖、酱油、葱姜
5. 直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法

判断题答案：
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. √
6. ×
7. √
8. ×
9. √
10. √

简答题答案：
1. 川菜主要味型有麻辣味、鱼香味、怪味、家常味、红油味等。
2. 先将鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。准备花生米、干辣椒、花椒等。锅中倒油，放入鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留底油，放入干辣椒、花椒、葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒出红油，放入鸡丁翻炒，加入适量糖、醋、生抽等调料，最后放入花生米翻炒均匀即可。
3. 可通过观察油面状态判断油温。三四成油温时，油面平静，有少量小气泡；五六成油温时，油面有明显波动，气泡较多；七八成油温时，油面剧烈波动，有大量青烟；九成油温时，油面冒烟且有明火。
4. 一般用糖、醋、生抽、淀粉、水调制。先将糖、醋、生抽按比例放入碗中，加入适量水搅拌均匀，再加入淀粉搅拌至浓稠即可。

材料分析题答案：
1. 问题：煎鱼时油太多且冒烟才放鱼，易导致鱼皮粘锅；炖煮时未提前炒糖色致颜色不红亮；味道不够浓郁可能是调料比例不当或炖煮时间掌握不好。
2. 建议：煎鱼时适量减少油的用量，待油温五六成热时放入鱼；提前炒糖色，使鱼炖煮后颜色更红亮；仔细调整调料比例，根据鱼的大小和口味适当延长炖煮时间。

综合应用题答案：
1. 例如“家乡红烧肉”。
2. 步骤：选用当地五花肉切块，焯水后捞出。锅中放少许油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入适量酱油、料酒，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖至肉软烂入味，大火收汁即可。
3. 要点：炒糖色要掌握好火候，避免炒糊；炖煮时小火慢炖能使肉充分吸收调料味道，且注意观察汤汁避免烧干。