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2025年高职酒类检验检测技术（酒类检验应用）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。

1. 以下哪种酒的酿造过程中不需要进行蒸馏操作？
A. 白酒
B. 葡萄酒
C. 威士忌
D. 白兰地
2. 检测酒类中甲醇含量时，常用的方法是？
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 分光光度法
D. 电位滴定法
3. 优质葡萄酒的香气成分中，含量较高的是？
A. 酯类
B. 醛类
C. 酚类
D. 醇类
4. 啤酒的苦味主要来源于？
A. 啤酒花
B. 麦芽
C. 酵母
D. 水
5. 白酒中总酸的测定，通常采用的指示剂是？
A. 酚酞
B. 甲基橙
C. 石蕊
D. 溴甲酚绿
6. 葡萄酒中二氧化硫的主要作用是？
A. 杀菌
B. 增酸
C. 调色
D. 增加香气
7. 检测酒类中重金属含量，常用的仪器是？
A. 原子吸收光谱仪
B. 紫外可见分光光度计
C. 气相色谱仪
D. 液相色谱仪
8. 以下哪种酒属于发酵酒？
A. 伏特加
B. 香槟
C. 金酒
D. 朗姆酒
9. 在酒类检验中，用于测定酒精度的方法是？
A. 密度瓶法
B. 重量法
C. 容量法
D. 比色法
10. 白酒中己酸乙酯的含量测定，适宜的方法是？
A. 气相色谱法
B. 高效液相色谱法
C. 酸碱滴定法
D. 电位分析法
11. 啤酒的泡沫性能主要取决于？
A. 二氧化碳含量
B. 蛋白质含量
C. 酒花添加量
D. 以上都是
12. 葡萄酒中的单宁主要来自于？
A. 葡萄皮
B. 葡萄籽
C. 葡萄梗及橡木桶陈酿
D. 以上都是
13. 检测酒类中微生物指标，常用到的培养基是？
A. 营养琼脂培养基
B. 麦芽汁培养基
C. 马铃薯葡萄糖培养基
D. 以上都可能用到
14. 白酒的香型分类中，以乙酸乙酯为主体香的是？
A. 清香型白酒
B. 浓香型白酒
C. 酱香型白酒
D. 米香型白酒
15. 葡萄酒的澄清度主要通过什么方法观察？
A. 肉眼直接观察
B. 显微镜观察
C. 通过分光光度计检测
D. 通过气相色谱分析
16. 啤酒中双乙酰含量过高会导致？
A. 啤酒口味老化
B. 啤酒有馊饭味
C. 啤酒泡沫性能变差
D. 以上都是
17. 检测酒类中挥发性风味成分，常用的前处理方法是？
A. 液液萃取
B. 固相萃取
C. 顶空进样
D. 以上都可以
18. 白酒中总酯的测定，是利用酯类与什么物质的反应？
A. 氢氧化钠
B. 盐酸
C. 硫酸
D. 硝酸
19. 葡萄酒的色泽主要由什么物质决定？
A. 花青素
B. 黄酮类化合物
C. 单宁
D. 以上都是
20. 啤酒的原麦汁浓度测定，采用的方法是？
A. 密度计法
B. 重量法
C. 容量法
D. 比色法

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分，共10分。请在横线上填写正确答案。

1. 酒类中的挥发酸主要包括______和______等。
2. 白酒的感官评价主要包括色泽、______、______和回味四个方面。
3. 葡萄酒中的主要糖类包括葡萄糖和______，其含量对葡萄酒的______有重要影响。
4. 啤酒的生产过程主要包括麦芽制造、______、发酵和______等环节。
5. 检测酒类中铅含量时，常用的方法是______，该方法的原理是利用铅离子与特定试剂反应生成______。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每题5分，共20分。请简要回答问题。

1. 简述气相色谱法在酒类检验中的应用原理。
2. 为什么要对葡萄酒进行二氧化硫残留量的检测？简述检测方法。
3. 白酒中高级醇含量过高会对酒的品质产生哪些影响？
4. 简述啤酒中苦味物质的来源及对啤酒风味的影响。

（三）实验题（共15分）
答题要求：请根据以下实验内容回答问题。
某实验室要测定一批白酒样品中的酒精度，采用密度瓶法进行测定。具体步骤如下：
1. 准确称量洗净烘干的密度瓶质量m1。
2. 向密度瓶中装满蒸馏水，盖上瓶盖，用滤纸吸去溢出的水，擦干瓶外壁，称量质量m2。
3. 将密度瓶中的蒸馏水倒出，洗净并烘干，然后向密度瓶中装满白酒样品，重复上述操作，称量质量m3。
4. 已知蒸馏水在20℃时的密度ρ水为0.9982g/mL。

1. 请写出计算白酒样品酒精度的公式（用m1、m2、m3、ρ水表示）。（5分）
2. 在实验过程中，若密度瓶未洗净烘干，对测定结果会有什么影响？（5分）
3. 简述该实验中可能产生误差的其他因素及如何减少误差。（5分）

（四）材料分析题（共10分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。
材料：某酒厂生产的一批白酒，在市场抽检中发现酒精度不符合标准要求。该酒厂采用传统固态发酵法生产白酒，发酵过程中使用了高粱、小麦等原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成。
问题：
1. 请分析可能导致酒精度不符合标准的原因。（5分）
2. 针对酒精度不符合标准的问题，提出改进措施。（5分）

（五）综合应用题（共5分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。
材料：现有一批葡萄酒样品，需要对其进行全面的质量评价。已知该葡萄酒的色泽呈宝石红色，澄清透明，有浓郁的果香和优雅的酒香，口感醇厚，回味悠长。但在检测过程中发现总酸含量略高于标准值，酒精度略低于标准值。
问题，请根据上述信息，对该葡萄酒的质量进行综合评价，并提出相应的建议。（5分）

答案：
1. B
2. A
3. A
4. A
5. A
6. A
7. A
8. B
9. A
10. A
11. D
12. D
13. D
14. A
15. A
16. D
17. D
18. A
19. D
20. A

填空题答案：
1. 乙酸、甲酸
2. 香气、口味
3. 果糖、甜度
4. 糖化、过滤
5. 原子吸收光谱法、络合物

简答题答案：
1. 气相色谱法利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离。在酒类检验中，将酒类样品注入气相色谱仪，挥发性成分在色谱柱中分离，通过检测器检测各成分的含量，从而分析酒类中的香气成分等。
2. 葡萄酒中二氧化硫残留量检测原因：适量二氧化硫可杀菌、抗氧化等，但过量会影响酒的品质和风味。检测方法：常用氧化法，利用二氧化硫与氧化剂反应，通过滴定剂的用量计算二氧化硫含量。
3. 白酒中高级醇含量过高会使酒口感辛辣、上头，影响酒的柔和度和协调性，还可能导致酒的香气不协调，降低酒的品质。
4. 啤酒中苦味物质主要来源于啤酒花。适量苦味可平衡啤酒的甜味，赋予啤酒清爽的口感和独特的风味，增加啤酒的醇厚感，使啤酒口感更丰满协调。

实验题答案：
1. 酒精度计算公式：酒精度%vol = [(m3 - m1) / (m2 - m1)] × ρ水 × 100
2. 若密度瓶未洗净烘干，会使m1、m2、m3测量值偏大，导致计算出的酒精度偏低。
3. 可能产生误差的因素：读数不准确、温度影响密度等。减少误差措施：多次测量取平均值，准确读取数据，保持实验温度恒定。

材料分析题答案：
1. 可能原因：蒸馏过程控制不当，如蒸馏温度、时间不合适；原料含水量过高；发酵不完全等。
2. 改进措施：严格控制蒸馏工艺参数；检测原料含水量并调整；优化发酵条件，确保发酵充分。

综合应用题答案：
综合评价：该葡萄酒色泽、香气和口感较好，但总酸略高、酒精度略低。建议：适当调整工艺参数，控制总酸含量；在后续调配中，可适量补充酒精以达到标准酒精度，同时注意保持葡萄酒原有风味。