2025年中职烹饪类（面点创新制作）试题及答案.doc

2025年中职烹饪类（面点创新制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1. 以下哪种面粉适合制作酥脆口感的面点？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 在面点制作中，能使面团具有良好延展性的添加剂是（ ）
A. 酵母 B. 泡打粉 C. 改良剂 D. 增稠剂
3. 制作广式月饼时，常用的馅料是（ ）
A. 豆沙馅 B. 枣泥馅 C. 莲蓉馅 D. 以上都是
4. 以下哪种成型方法常用于制作饺子？（ ）
A. 包法 B. 捏法 C. 擀法 D. 切法
5. 蒸制面点时，一般需要多长时间？（ ）
A. 5 - 10分钟 B. 10 - 15分钟 C. 15 - 20分钟 D. 20 - 25分钟
6. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加蛋糕体积 B. 使蛋糕口感细腻 C. 增加蛋糕韧性 D. 以上都是
7. 以下哪种馅料适合制作甜味的酥皮点心？（ ）
A. 肉馅 B. 豆沙馅 C. 菜馅 D. 以上都不适合
8. 制作面包时，加入盐的作用是（ ）
A. 增加风味 B. 调节面团筋性 C. 延长保质期 D. 以上都是
9. 以下哪种工具不常用于面点制作？（ ）
A. 烤箱 B. 微波炉 C. 蒸笼 D. 平底锅
10. 制作中式传统糕点时，常使用的油脂是（ ）
A. 黄油 B. 猪油 C. 植物油 D. 奶油

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每题2分，共10分）
1. 面点制作中常用的甜味剂有______、______等。
2. 饺子皮的制作一般选用______面粉。
3. 制作馒头时，酵母的用量一般为面粉的______。
4. 烘焙类面点常用的烘烤温度一般在______℃左右。
5. 制作蛋黄酥时，需要将油皮和油酥分别______。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 制作面点时，水的温度对面团的性质没有影响。（ ）
2. 所有的馅料都可以直接用于制作面点。（ ）
3. 烤箱预热的目的是使烤箱内部温度均匀。（ ）
4. 制作面点时，添加的糖越多，口感越好。（ ）
5. 中式面点和西式面点在制作工艺上没有明显区别。（ ）

四、简答题（每题10分，共30分）
1. 请简述制作酥皮点心的关键步骤及要点。
2. 如何根据不同的季节选择合适的面粉制作面点？
3. 讲述一下在面点制作中，如何保证面团的发酵效果良好。

五、综合题（共20分）
请设计一款创新的中式面点，说明其名称、主要原料、制作工艺及特色。

答案：
一、选择题：1. A 2. C 3. D 4. A 5. B 6. D 7. B 8. D 9. B 10. B
二、填空题：1. 白砂糖、绵白糖 2. 中筋 3. 1% - 2% 4. 180 - 200 5. 分别揉匀
三、判断题：1. × 2. × 3. √ 4. × 5. ×
四、简答题：
1. 酥皮点心关键在于油皮和油酥的调制。油皮用面粉、油脂、水等揉成柔软面团，油酥则是面粉与油脂混合成酥性面团。将两者分别擀开，多次折叠后再擀开，最后包入馅料成型。要点是操作过程中动作要轻缓，防止油脂渗出，擀制时力度均匀，保证层次分明。
2. 在春季和秋季，气候较为温和，可选用中筋面粉制作各种家常面点。夏季气温高，面粉易发酵，可适当减少酵母用量，选用筋度稍低的面粉，如低筋面粉制作蛋糕等。冬季气温低，酵母活性低，可选用高筋面粉增加面团筋性，适当增加酵母用量，以保证面团发酵效果。
3. 要保证面团发酵效果良好，首先要选用活性高的酵母。控制好面团的温度，一般在25 - 30℃为宜。面团的含水量要适中，太干或太湿都不利于发酵。发酵时要提供适宜的环境，如温暖、湿润且空气流通的地方。发酵时间要根据酵母用量、面团量及温度等因素合理调整，发酵至面团体积膨胀、内部呈蜂窝状即可。
五、综合题：创新中式面点可命名为“茶香紫薯糯米球”。主要原料有糯米粉、紫薯、茶叶、糖、油等。制作工艺：将紫薯蒸熟压成泥，加入适量糖和糯米粉揉成面团，分成小块搓成球状。把茶叶泡开，取茶叶水加入糯米粉中揉成面团，分成小块包在紫薯球外。放入蒸笼蒸熟，取出后裹上一层熟芝麻。特色：融合了紫薯的香甜、茶叶的清香，口感软糯，茶香四溢，外观独特，既有中式面点的特色又有创新元素。