2025年中职中西面点工艺（馒头制作技术）试题及答案.doc

2025年中职中西面点工艺（馒头制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 制作馒头时，对面粉质量的要求不包括以下哪一项？
A. 面筋含量适中
B. 灰分含量低
C. 含水量高
D. 色泽洁白

2. 馒头制作中常用的膨松剂是？
A. 酵母
B. 泡打粉
C. 小苏打
D. 以上都是

3. 揉面的目的不包括？
A. 使面团光滑
B. 增强面筋网络
C. 促进发酵
D. 增加面团重量

4. 馒头醒发的适宜温度一般是？
A. 10 - 15℃
B. 15 - 20℃
C. 25 - 35℃
D. 35 - 40℃

5. 以下哪种面粉更适合制作馒头？
A. 低筋面粉
B. 中筋面粉
C. 高筋面粉
D. 全麦面粉

6. 馒头制作中，水的添加量一般根据什么来确定？
A. 面粉吸水性
B. 天气情况
C. 个人喜好
D. 发酵剂用量

7. 馒头发酵过度会出现什么现象？
A. 体积膨胀过大
B. 表面塌陷
C. 内部组织粗糙
D. 以上都是

8. 蒸馒头时，一般需要多长时间？
A. 5 - 10分钟
B. 10 - 15分钟
C. 15 - 20分钟
D. 20 - 30分钟

9. 馒头制作中，揉面的手法不包括？
A. 摔打
B. 折叠法
C. 搓条法
D. 搅拌法

10. 以下哪种添加剂可用于改善馒头的色泽？
A. 日落黄
B. 叶绿素
C. 食用色素（符合国家标准）
D. 以上都不行

第II卷（非选择题，共7分）

二．填空题（每空2分，共20分）
1. 馒头制作的基本工艺流程为：原料准备、______、醒发、______、成品。
2. 影响馒头质量的因素主要有______、______、发酵条件、成型工艺和熟制工艺等。
3. 面粉中的______是形成面筋网络的主要成分。
4. 馒头醒发的湿度一般控制在______左右。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 制作馒头时，面粉越白越好。（ ）
2. 酵母用量越多，馒头发酵速度越快，质量越好。（ ）
3. 馒头醒发好后，应立即放入蒸锅中蒸制。（ ）
4. 揉面时间越长，馒头口感越细腻。（ ）
5. 可以用冷水直接蒸馒头。（ ）

四、简答题（每题15分，共30分）
1. 请简述馒头制作中揉面的重要性及常见揉面手法。
2. 分析馒头表面出现黄斑的原因及解决方法。

五、案例分析题（共10分）
某面点师制作的馒头出现了体积偏小、内部组织紧密的问题，请分析可能的原因并提出改进措施。

答案：
一、选择题
1. C
2. D
3. D
4. C
5. B
6. A
7. D
8. C
9. D
10. C

二、填空题
1. 面团调制、蒸制
2. 原料质量、加水量
3. 面筋蛋白
4. 80% - 85%

三、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. ×

四、简答题
1. 揉面重要性：使面团各种原料均匀混合，增强面筋网络形成，改善面团的弹性和延展性，为后续发酵和成型奠定基础。常见手法：抄拌法，适用于调制初期，使原料初步混合；捣揉法，用于面团较硬时，增强面筋；摔面法，通过摔打使面团更具韧性和弹性；搓条法，将面团搓成条，进一步强化面筋结构。
2. 原因：可能是碱液使用不当，碱量过多或未揉匀；发酵过度且未及时处理；醒发温度过高、时间过长等。解决方法：严格控制碱液用量和揉面均匀度；合理控制发酵条件，避免过度发酵；调整醒发温度和时间。

五、案例分析题
可能原因：酵母活性不足，比如酵母保存不当或过期；加水量过少，面团过硬不利于发酵膨胀；醒发温度过低或时间过短，发酵不充分。改进措施：更换新鲜活性好的酵母；根据面粉吸水性适当增加加水量；提高醒发温度至适宜范围，延长醒发时间，确保馒头充分发酵。