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2025年中职中西面点工艺（馅料制作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 制作豆沙馅时，一般选用的红豆品种是（ ）
A. 红小豆 B. 赤豆 C. 相思豆 D. 以上都可以
2. 制作枣泥馅时，枣需要进行的预处理是（ ）
A. 去核 B. 去皮 C. 切碎 D. 浸泡
3. 以下哪种油脂适合用于制作莲蓉馅（ ）
A. 猪油 B. 黄油 C. 玉米油 D. 橄榄油
4. 制作奶油馅时，打发奶油的温度一般控制在（ ）
A. 0-5℃ B. 5-10℃ C. 10-15℃ D. 15-20℃
5. 制作肉馅时，加入葱姜水的作用是（ ）
A. 去腥 B. 增香 C. 增加水分 D. 以上都是
6. 制作水果馅时，水果一般需要（ ）处理。
A. 切碎 B. 煮熟 C. 加糖腌制 D. 以上都要
7. 制作巧克力馅时，巧克力的熔点是（ ）
A. 25℃ B. 32℃ C. 37℃ D. 40℃
8. 制作芝麻馅时，芝麻需要进行的操作是（ ）
A. 炒熟 B. 烤熟 C.磨碎 D. 以上都是
9. 制作椰蓉馅时，椰蓉需要用（ ）炒制。
A. 小火 B. 中火 C. 大火 D. 先大火后小火
10. 制作绿豆馅时，绿豆需要提前（ ）浸泡。
A. 2-3小时 B. 3-4小时 C. 4-5小时 D. 5-6小时

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述制作蛋黄馅的工艺流程及要点。
12. （15分）分析制作馅料时影响馅料口感的因素有哪些，并举例说明。
13. （15分）材料：某中西面点店制作的豆沙馅口感偏硬且甜度不够，请分析原因并提出改进措施。
14. （15分）材料：在制作肉馅时，发现肉馅有腥味。请分析可能的原因并给出解决办法。
15. （15分）请设计一款创新馅料，说明其原料、制作方法及特点。

答案：1. A 2. A 3. A 4. B 5. D 6. D 7. C 8. D 9. A 10. B
11. 工艺流程：准备蛋黄，可选用新鲜鸡蛋的蛋黄。将蛋黄打散，加入适量白糖搅拌均匀。小火加热，不断搅拌，防止粘锅，煮至浓稠状。要点：蛋黄要新鲜，搅拌要充分，加热过程中掌握好火候，避免烧焦。
12. 影响馅料口感的因素及举例：原料的品质，如优质的油脂能使馅料更细腻；制作工艺，像搅拌的程度影响馅料的质地；糖的用量，过多或过少都会改变甜度进而影响口感；水分含量，合适的水分能让馅料口感适中。
13. 原因可能是红豆浸泡时间不足，煮制不够软烂；或者糖的用量不足。改进措施：延长红豆浸泡时间至4-6小时，充分煮烂后再进行炒制；适当增加糖的用量，根据个人口味调整甜度。
14. 可能原因：肉的新鲜度不够，处理时血水未洗净；葱姜等去腥料用量不足或处理不当。解决办法：选用新鲜的肉，处理时充分冲洗血水；增加葱姜用量，可将葱姜切碎后用料酒浸泡制成葱姜水加入肉馅中。
15. 创新馅料：草莓芝士馅。原料：草莓、奶油奶酪、白糖、吉利丁片。制作方法：草莓洗净切碎，吉利丁片泡软。奶油奶酪加糖搅拌均匀，加入草莓碎和吉利丁溶液搅拌。特点：既有草莓的酸甜，又有芝士的醇厚，口感丰富，适合搭配多种面点。