2026年中式烹调师（三级操作技能-宴席设计）试题及答案.doc

2026年中式烹调师（三级操作技能-宴席设计）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种宴席类型更注重菜品的精致与艺术呈现？（ ）
A. 商务宴请宴席
B. 家庭聚会宴席
C. 高档婚宴宴席
D. 普通寿宴宴席
w2. 设计宴席菜单时，首先要考虑的因素是（ ）。
A. 食材成本
B. 顾客口味偏好
C. 宴席主题
D. 上菜顺序
w3. 在宴席菜品搭配中，起到平衡口味作用的是（ ）。
A. 主菜
B. 汤品
C. 甜品
D. 凉菜
w4. 对于一场以海鲜为主的宴席，以下哪种菜品组合不太合适？（ ）
A. 清蒸石斑鱼、白灼虾、蒜蓉粉丝蒸扇贝
B. 红烧海参、油焖大虾、酱爆鱿鱼
C. 刺身拼盘、海鲜粥、避风塘炒蟹
D. 盐焗蛏子、辣炒花蛤、清蒸大闸蟹
w5. 宴席中热菜与凉菜的比例一般控制在（ ）较为合适。
A. 3:1
B. 2:1
C. 1:1
D. 1:2

第II卷
w6. （12分）请简要阐述一场成功的商务宴请宴席设计需要考虑哪些方面。

w7. （16分）假设要设计一场家庭聚会宴席，有老人和小孩，你会如何安排菜品？请举例说明至少8道菜品，并说明理由。

w8. （20分）材料：一场婚宴，新人希望宴席既有传统韵味又有现代特色。请你根据这个需求设计一份婚宴菜单，包括冷菜、热菜、汤品、主食和甜品，并简要说明设计思路。

w9. （24分）材料：某公司举办年会，要求宴席菜品丰富多样，能满足不同员工口味，且有一定档次。请你设计一份年会宴席菜单，注明每道菜的特色，并说明整体的菜品搭配原则。

w10. （24分）材料：一场寿宴，寿星喜欢清淡口味。请设计一份寿宴菜单，详细说明菜品选择的依据以及如何通过菜品体现对寿星的祝福。

答案：w1.C；w2.C；w3.B；w4.B；w5.B 。w6.商务宴请宴席设计要考虑诸多方面。首先是场合，要符合商务氛围。菜品要精致且档次适宜，体现企业形象。要了解宴请对象的口味和饮食禁忌。上菜节奏要把握好，不能过快或过慢。还要注重餐具的搭配以及服务的质量，营造舒适的用餐环境。w7.对于有老人和小孩的家庭聚会宴席，菜品安排如下：凉拌黄瓜，清爽可口适合大家。糖醋排骨，酸甜开胃，小孩喜欢，老人也能接受。清蒸鲈鱼，营养丰富且刺少。红烧肉，软烂入味。西红柿炒鸡蛋，经典家常菜。虾仁蒸蛋，嫩滑鲜美。炒时蔬，保证营养均衡。玉米排骨汤，清淡滋补。水果拼盘，提供丰富维生素。理由是兼顾了不同年龄段的口味需求，营养搭配较为全面。w8.冷菜：传统四喜烤麸寓意喜庆，口味醇厚；夫妻肺片经典且具特色。热菜：龙凤呈祥（清蒸多宝鱼和白灼虾）象征新人，一鲜一嫩；花好月圆（百合炒虾仁）寓意美好团圆。汤品：莲子百合羹清甜润肺。主食：扬州炒饭丰富口感。甜品：提拉米苏蛋糕增添浪漫甜蜜氛围。整体融合传统与现代元素，满足新人需求。w9.冷菜：卤水拼盘，包含多种卤味，丰富口感。热菜：鲍菇牛仔粒，肉质鲜嫩。清蒸石斑鱼，展现海鲜鲜美。红烧肉，肥而不腻。炒时蔬，清爽解腻。汤品：海参乌鸡汤，营养滋补。主食：金银馒头，口感多样。每道菜特色鲜明，满足不同口味。搭配原则是荤素搭配、海陆结合，保证菜品丰富多样且有档次。w10.寿宴菜单：凉拌海蜇头，清淡爽口。清蒸笋壳鱼，肉质鲜嫩且清淡。清炒时蔬，富含维生素。百合莲子粥，寓意吉祥，口感清甜。虾仁冬瓜，清爽可口。白灼菜心，简单清爽。水果拼盘，提供丰富营养。选择依据是寿星清淡口味，菜品多选用新鲜食材，体现健康饮食。通过百合莲子等食材体现对寿星健康长寿的祝福。