2025年中职食品加工与检验（食品感官检验）试题及答案.doc

2025年中职食品加工与检验（食品感官检验）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 食品感官检验中，视觉检验不包括以下哪项内容？（ ）
A. 色泽 B. 形态 C. 透明度 D. 气味
2. 以下哪种味觉感受器主要感受酸味？（ ）
A. 味蕾 B. 酸味受体 C. 味细胞 D. 味觉神经
3. 食品的香气主要是由（ ）产生的。
A. 化学物质 B. 物理变化 C. 微生物 D. 加工工艺
4. 进行嗅觉检验时，正确的做法是（ ）。
A. 深吸一口气 B. 快速嗅闻 C. 多次嗅闻取平均值 D. 轻轻嗅闻
5. 食品感官检验中，质地检验不涉及的指标是（ ）。
A. 硬度 B. 弹性 C. 溶解性 D. 黏性
6. 以下哪种食品的感官特性受温度影响较大？（ ）
A. 面包 B. 牛奶 C. 巧克力 D. 薯片
7. 感官检验人员在检验前需要（ ）。
A. 保持饥饿状态 B. 避免食用刺激性食物 C. 大量饮水 D. 剧烈运动
8. 对食品进行外观评价时，应在（ ）条件下进行。
A. 强光 B. 弱光 C. 自然光 D. 灯光
9. 食品的风味是指（ ）。
A. 香气 B. 滋味 C. 香气和滋味 D. 香气、滋味和其他感官特性
10. 以下哪种食品感官检验方法常用于评价食品的新鲜度？（ ）
A. 描述性检验 B. 差别检验 C. 嗜好性检验 D. 排序检验
11. 在食品感官检验中，评价员的培训目的不包括（ ）。
A. 提高检验准确性 B. 增强检验一致性 C. 增加检验速度 D. 规范检验方法
12. 食品的气味阈值是指（ ）。
A. 能闻到气味的最低浓度 B. 能辨别气味的最高浓度 C. 气味最浓郁时的浓度 D. 与其他气味混合时的浓度
13. 以下哪种食品感官检验方法可以确定两种样品之间是否存在差异？（ ）
A. 三点检验 B. 二 - 三点检验 C. 五中取二检验 D. 以上都是
14. 进行食品感官检验时，样品的摆放顺序应该（ ）。
A. 随机 B. 按照编号顺序 C. 按照类别顺序 D. 按照自己喜好
15. 食品的口感是指（ ）。
A. 咀嚼时的感觉 B. 吞咽时的感觉 C. 咀嚼和吞咽时的综合感觉 D. 口腔内的所有感觉
16. 以下哪种食品感官检验方法适用于评价食品的整体可接受性？（ ）
A. 评分检验 B. 排序检验 C. 描述性检验 D. 分类检验
17. 感官检验环境的温度应保持在（ ）。
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 20 - 25℃ D. 25 - 30℃
18. 食品的风味物质通常具有（ ）。
A. 高沸点 B. 低沸点 C. 中等沸点 D. 沸点无规律
19. 在食品感官检验中，评价员的疲劳可能会导致（ ）。
A. 检验结果不准确 B. 检验速度加快 C. 检验一致性提高 D. 对样品更敏感
20. 以下哪种食品感官检验方法可以比较多个样品的质量优劣？（ ）
A. 排序检验 B. 评分检验 C. 分类检验 D. 描述性检验

第II卷（非选择题，共60分）

21. 简答题（每题10分，共20分）
（1）简述食品感官检验的基本流程。
（2）说明影响食品感官特性的主要因素有哪些。

22. 鉴别题（10分）
现有两种外观相似的果汁饮料，已知其中一种添加了人工香料，另一种为天然果汁。请设计一种感官检验方法来鉴别它们，并说明鉴别依据。

23. 分析题（15分）
某食品企业生产的饼干，近期消费者反馈口感不如以前。请从食品感官检验的角度分析可能导致口感变化的原因，并提出改进措施。

24. 材料分析题（15分）
材料：有一款新型酸奶上市，企业希望通过感官检验了解消费者对其口感、风味等方面的接受程度。
问题：请设计一个简单的感官检验方案，包括检验方法、评价指标、样品准备等内容。

25. 论述题（20分）
论述食品感官检验在食品质量控制中的重要作用，并结合实际案例说明如何通过感官检验保障食品质量。

答案：1.D 2.B 3.A 4.D 5.C 6.C 7.B 8.C 9.D 10.B 11.C 12.A 13.D 14.A 15.C 16.A 17.C 18.B 19.A 20.A 21.（1）食品感官检验基本流程包括：明确检验目的和要求；准备样品，确保样品的代表性、均匀性和稳定性；选择合适的检验方法；培训检验人员；进行检验；记录和分析结果；得出结论并报告。（2）影响食品感官特性的主要因素有：原料的品质，如品种、新鲜度等；加工工艺，像加热、发酵等；储存条件，例如温度、湿度等；包装材料；以及人的感官差异，包括个体生理和心理因素等。22.可采用嗅觉和味觉检验方法。鉴别依据：添加人工香料的果汁饮料香气较浓郁、单一且不自然，天然果汁的香气清新、自然且具有该水果特有的香气层次；人工香料果汁的滋味可能较甜腻、不真实，天然果汁滋味更纯正、丰富，有水果本身的酸甜平衡感。23.可能原因：原料质量下降，如面粉品质改变；加工工艺参数调整，像烘焙温度、时间变化；储存条件不当，受潮或温度影响；包装材料变化影响口感。改进措施：严格把控原料采购质量；优化加工工艺参数并监控；改善储存环境；评估包装材料并适时调整。24.检验方法：采用评分检验法。评价指标：口感方面包括细腻度、稠度、爽滑度等；风味方面有酸奶特有的香气、酸甜度平衡等。样品准备：将酸奶分装在相同的容器中，并编号，保证温度适宜且均匀。检验时让评价员依次品尝并对各指标进行评分，最后汇总分析结果。25.食品感官检验在食品质量控制中起关键作用。它能直接反映食品的品质，如色泽、香气、滋味、质地等是否符合要求。通过感官检验可及时发现食品质量问题，像变质、异味等。案例：某面包厂通过感官检验员对每天生产的面包进行外观、气味、口感检验，发现某天面包有酸味异常，经排查是发酵环节问题，及时调整后保障了面包质量。