2025年高职第一学年（食品质量与安全）微生物检测试题及答案.doc

2025年高职第一学年（食品质量与安全）微生物检测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的选项中，只有一项符合题目要求)
1. 下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（ ）
A. 金黄色葡萄球菌
B. 大肠杆菌
C. 酵母菌
D. 沙门氏菌
2. 用于微生物检测的培养基在使用前通常需要进行（ ）。
A. 干燥处理
B. 过滤除菌
C. 高压灭菌
D. 冷藏保存
3. 革兰氏染色中，革兰氏阳性菌呈现（ ）。
A. 红色
B. 紫色
C. 蓝色
D. 绿色
4. 检测食品中大肠菌群时，常用的培养基是（ ）。
A. 牛肉膏蛋白胨培养基
B. 伊红美蓝培养基
C. 马铃薯培养基
D. 高氏一号培养基
5. 微生物在食品中生长繁殖的主要条件不包括（ ）。
A. 温度
B. 光照
C. 水分
D. 营养物质
6. 下列哪种方法不能用于食品微生物的计数？（ ）
A. 平板计数法
B. 显微镜直接计数法
C. 比浊法
D. 重量法
7. 食品中霉菌和酵母菌的检测，通常采用的培养温度是（ ）。
A. 25℃
B. 37℃
C. 42℃
D. 55℃
8. 检测食品中金黄色葡萄球菌时，需要使用的选择性培养基是（ ）。
A. 甘露醇高盐琼脂培养基
B. 麦康凯培养基
C. 营养琼脂培养基
D. 伊红美蓝琼脂培养基
9. 微生物的代谢产物中，对食品质量影响较大的是（ ）。
A. 抗生素
B. 色素
C. 毒素
D. 维生素
10. 食品微生物检测中，采样的基本原则是（ ）。
A随机抽样
B. 多取样品
C. 取有问题的样品
D. 取表面样品
11. 下列哪种微生物属于嗜冷菌？（ ）
A. 芽孢杆菌
B. 乳酸菌
C. 假单胞菌
D. 曲霉
12. 检测食品中沙门氏菌时，常用的增菌培养基是（ ）。
A. 亚硒酸盐胱氨酸增菌液
B. 营养肉汤
C. 高氏一号培养基
D. 马铃薯培养基
13. 微生物的遗传物质主要存在于（ ）。
A. 细胞壁
B. 细胞膜
C. 细胞质
D. 细胞核
14. 食品中微生物的污染途径不包括（ ）。
A. 原材料污染
B. 加工过程污染
C. 包装材料污染
D. 空气无污染
15. 下列哪种方法可以用于食品中微生物的快速检测？（ ）
A. 传统培养法
B. 分子生物学方法
C. 重量法
D. 容量法
16. 检测食品中单核细胞增生李斯特氏菌时，需要使用的选择性培养基是（ ）。
A. 李氏菌显色培养基
B. 麦康凯培养基
C. 营养琼脂培养基
D. 伊红美蓝琼脂培养基
17. 微生物在食品中生长繁殖会导致食品出现的变化不包括（ ）。
A. 变质
B. 变色
C. 变香
D. 产气
18. 食品微生物检测中，常用的消毒方法不包括（ ）。
A. 煮沸消毒
B. 紫外线消毒
C. 化学消毒剂消毒
D. 干热灭菌
19. 下列哪种微生物属于嗜温菌？（ ）
A. 嗜热脂肪芽孢杆菌
B. 嗜冷栖热袍菌
C. 大肠杆菌
D. 嗜盐菌
20. 检测食品中霍乱弧菌时，常用的增菌培养基是（ ）。
A. 碱性蛋白胨水
B. 营养肉汤
C. 高氏一号培养基
D. 马铃薯培养基

第II卷（非选择题，共60分）
21. 简答题：简述食品微生物检测的一般流程。(10分)
22. 简答题：请说明革兰氏染色的原理及主要步骤。(10分)
23. 分析题：某食品厂生产的一批面包出现了霉变现象，怀疑是霉菌污染所致。请设计一个实验方案来检测面包中是否存在霉菌以及霉菌的种类。(20分)
24. 材料分析题：材料：近年来，食品安全问题备受关注，食品微生物污染是其中的重要因素之一。某超市销售的一批酸奶被检测出含有大量的乳酸菌，而乳酸菌在适宜条件下会大量繁殖，可能导致酸奶变质。问题：请分析乳酸菌在酸奶中生长繁殖的条件，并提出预防酸奶被乳酸菌过度污染的措施。(10分)
25. 综合应用题：材料：某食品企业生产的罐头食品在储存过程中出现了胀罐现象，经检测发现罐内存在大量的产气微生物。已知产气微生物可能是芽孢杆菌属或梭状芽孢杆菌属。问题：请设计一个实验方案来确定导致罐头胀罐的产气微生物是芽孢杆菌属还是梭状芽孢杆菌属。(10分)

答案：1.C 2.C 3.B 4.B 5.B 6.D 7.A 8.A 9.C 10.A 11.C 12.A 13.D 14.D 15.B 16.A 17.C 18.D 19.C 20.A
21. 食品微生物检测一般流程：首先是采样，要遵循随机抽样原则，确保样品能代表整体食品情况。然后是预处理，对采集的样品进行适当处理，如均质等。接着进行培养，根据检测目的选择合适培养基和培养条件培养微生物。之后是分离纯化，获得单菌落以便准确鉴定。最后是鉴定，通过各种方法确定微生物种类、数量等。
22. 革兰氏染色原理：革兰氏阳性菌细胞壁较厚，肽聚糖含量高，脂质含量低，乙醇脱色时，肽聚糖脱水使孔径变小，结晶紫与碘复合物不易被脱出，仍保留紫色；革兰氏阴性菌细胞壁薄，肽聚糖少，脂质含量高，乙醇脱色使脂质溶解，细胞壁通透性增加，结晶紫与碘复合物被脱出，再经沙黄复染呈红色。主要步骤：涂片固定，结晶紫初染1分钟，水洗；碘液媒染1分钟，水洗；95%乙醇脱色，约30秒，水洗；沙黄复染1分钟，水洗，干燥后镜检。
23.
实验方案：
采样：从霉变面包不同部位取适量样品。
预处理：将样品制成悬液。
分离培养：采用孟加拉红培养基，在25℃培养，观察菌落形态。
初筛：根据霉菌菌落特征初步判断霉菌种类。
复筛：进一步用特定生化反应或分子生物学方法确定霉菌种类。
24. 乳酸菌在酸奶中生长繁殖条件：适宜温度，一般在30℃左右；合适pH值，酸奶偏酸性利于其生长；有丰富营养物质，如乳糖等。预防措施：严格控制生产环境卫生；对原料严格杀菌；优化储存运输条件，保持低温；控制加工过程时间和温度，防止杂菌污染。
25.
实验方案：
采样：取胀罐罐头内微生物。
培养：分别接种到适宜培养基，芽孢杆菌属用需氧芽孢杆菌培养基，梭状芽孢杆菌属用厌氧培养基，在合适温度培养。
观察：观察菌落形态、生长特性及是否产气。
鉴定：通过芽孢形态、代谢产物等进一步鉴定微生物属。