2026年中职第二学年（中西面点工艺）点心制作基础阶段测试题及答案.doc

2026年中职第二学年（中西面点工艺）点心制作基础阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 以下哪种面粉适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 蛋糕粉
2. 制作戚风蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）。
A. 增加蛋糕的韧性 B. 使蛋糕体积膨胀 C. 增加蛋糕的粘性 D. 使蛋糕口感更细腻
3. 下列哪种油脂常用于中式点心制作？（ ）
A. 黄油 B. 猪油 C. 橄榄油 D. 玉米油
4. 制作馒头时，酵母的作用是（ ）。
A. 增加面粉的筋性 B. 使馒头口感更甜 C. 发酵产生二氧化碳，使馒头膨胀 D. 防止馒头变质
5. 以下哪种糖在烘焙中具有保湿性？（ ）
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 麦芽糖 D. 冰糖
6. 制作泡芙的面糊，其特点是（ ）。
A. 浓稠 B. 稀薄 C. 有筋性 D. 无粘性
7. 制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是（ ）。
A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1
8. 下列哪种工具不适合用于搅拌面糊？（ ）
A. 打蛋器 B. 刮刀 C. 擀面杖 D. 厨师机
9. 烤面包时，烤箱的温度一般设置为（ ）。
A. 150℃ B. 180℃ C. 200℃ D. 220℃
10. 制作中式点心时，常用的馅料是（ ）。
A. 奶油馅 B. 豆沙馅 C. 巧克力馅 D. 芝士馅

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）
1. 以下属于中式点心制作工具的有（ ）。
A. 蒸笼 B. 烤箱 C. 擀面杖 D. 打蛋器 E. 平底锅
2. 制作面包时，需要用到的原料有（ ）。
A. 面粉 B. 酵母 C. 盐 D. 糖 E. 鸡蛋
3. 下列关于蛋糕制作的说法正确的是（ ）。
A. 制作海绵蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开打发
B. 戚风蛋糕烘烤后需要立即倒扣
C. 重油蛋糕口感比较扎实
D. 制作蛋糕时可以加入适量的牛奶增加风味
E. 蛋糕烘烤时间越长越好
4. 制作中式点心时，常用的调味剂有（ ）。
A. 盐 B. 糖 C. 酱油 D. 醋 E. 料酒
5. 以下哪些是西式点心的特点？（ ）
A. 造型精美 B. 口味多样 C. 注重营养搭配 D. 制作工艺复杂 E. 多使用天然原料

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 低筋面粉适合制作饼干，因为它能使饼干口感酥脆。（ ）
2. 制作面包时，水的温度越高，发酵速度越快。（）
3. 制作蛋糕时，打发蛋清的速度越快越好。（ ）
4. 中式点心一般以面粉、糖、油、蛋为主要原料。（ ）
5. 烤蛋糕时，烤箱温度不均匀会导致蛋糕受热不均，出现塌陷。（ ）
6. 制作馒头时，揉面的时间越长，馒头越好吃。（ ）
7. 泡芙面糊制作好后，要尽快放入烤箱烘烤，否则会塌陷。（ ）
8. 制作蛋黄酥时，油皮和油酥的软硬程度要一致。（ ）
9. 制作中式点心时，馅料的调味可以根据个人口味随意调整。（ ）
10. 西式点心的制作过程中，通常会使用较多的黄油和奶油。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）
1. 简述制作面包的基本工艺流程及各步骤的注意事项。
2. 请说明制作戚风蛋糕时容易出现的问题及解决方法。
3. 谈谈中式点心和西式点心在原料、制作工艺、口味特点上的区别。

五、实践操作题（总共1题，20分，请描述制作一款中式点心的详细过程）
请描述制作豆沙包的详细过程，包括原料准备、制作步骤、注意事项等。

答案：
一、1.C 2.B 3.B 4.C 5.C 6.B 7.B 8.C 9.B 10.B
二、1.ACE 2.ABCDE 3.ABCD 4.ABCDE 5.ABCDE
三、1.√ 2.× 3.× 4.√ 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9.× 10.√
四、1.工艺流程：搅拌面团（注意原料顺序、水温和搅拌程度）→基础发酵（控制温度和湿度）→分割整形→醒发（注意环境条件）→烘烤（掌握温度和时间）→冷却。注意事项略。
2.问题及解决方法：塌陷（蛋清打发过度、烘烤后未倒扣等，解决方法：正确打发蛋清、及时倒扣）；开裂（面糊太稀或烤箱温度过高，解决方法：调整面糊状态、降低烤箱温度）等。
3.原料：中式多面粉、糖、油、蛋等，西式多黄油、奶油、牛奶、巧克力等；制作工艺：中式注重手工操作，西式多借助工具；口味特点：中式多样，甜咸皆有，西式口味丰富，甜口为主。
五、原料准备：面粉、酵母、水、豆沙馅。制作步骤：酵母用温水化开，加入面粉和适量水揉成面团，醒发至两倍大。取出排气，分成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入豆沙馅，捏成包子形状，再次醒发。冷水上锅，蒸15分钟左右，关火焖几分钟。注意事项：面团揉至光滑，醒发温度适宜，包馅时注意封口，蒸制时火候和时间要掌握好。