2025年大学食品加工与检验（食品微生物检验）试题及答案.doc

2025年大学食品加工与检验（食品微生物检验）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 食品微生物检验中，用于检测细菌总数的常用方法是（ ）
A. 平板计数法
B. 显微镜直接计数法
C. 比浊法
D. 滤膜法

2. 下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌（ ）
A. 金黄色葡萄球菌
B. 大肠杆菌
C. 乳酸菌
D. 沙门氏菌

3. 食品微生物检验中，培养基的pH值通常需要调节到（ ）
A. 5.0 - 6.0
B. 6.5 - 7.5
C. 7.5 - 8.5
D. 8.5 - 9.5

4. 检测食品中霉菌和酵母菌时，常用的培养基是（ ）
A. 营养琼脂培养基
B. 马铃薯葡萄糖琼脂培养基
C. 伊红美蓝琼脂培养基
D. 麦康凯琼脂培养基

5. 食品微生物检验中，采样的原则不包括（ ）
A. 代表性
B. 随机性
C. 适量性
D. 选择性

6. 下列哪种微生物属于嗜冷菌（ ）
A. 芽孢杆菌
B. 乳酸菌
C. 假单胞菌
D. 葡萄球菌

7. 食品微生物检验中，用于检测大肠菌群的方法是（ ）
A. 多管发酵法
B. 平板计数法
C. 纸片法
D. 以上都是

8. 下列哪种物质不能用于食品微生物检验中的消毒（ ）
A. 酒精
B. 甲醛
C. 过氧化氢
D. 氢氧化钠

9. 食品微生物检验中，培养箱的温度一般设置为（ ）
A. 25℃
B. 30℃
C. 37℃
D. 42℃

10. 检测食品中金黄色葡萄球菌时，需要使用的选择性培养基是（ ）
A. 甘露醇高盐琼脂培养基
B. 伊红美蓝琼脂培养基
C. 麦康凯琼脂培养基
D. 营养琼脂培养基

11. 下列哪种微生物不是食品发酵工业中常用的菌种（ ）
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 醋酸菌
D. 大肠杆菌

12. 食品微生物检验中，无菌操作的关键环节不包括（ ）
A. 实验环境的清洁消毒
B. 操作人员的个人卫生
C. 培养基的灭菌
D. 实验仪器的清洗

13. 检测食品中沙门氏菌时，常用的增菌培养基是（ ）
A. 亚硒酸盐胱氨酸增菌液
B. 营养肉汤
C. 乳糖胆盐发酵管
D. 葡萄糖蛋白胨水

14. 下列哪种微生物属于嗜温菌（ ）
A. 嗜热脂肪芽孢杆菌
B. 嗜冷栖热放线菌
C. 枯草芽孢杆菌
D. 嗜盐菌

15. 食品微生物检验中，用于检测食品中病毒的方法不包括（ ）
A. 细胞培养法
B. 酶联免疫吸附测定法
C. 聚合酶链反应法
D. 平板计数法

16. 检测食品中单核细胞增生李斯特氏菌时，需要使用哪种选择性培养基（ ）
A. 李斯特氏菌显色培养基
B. 伊红美蓝琼脂培养基
C. 麦康凯琼脂培养基
D. 营养琼脂培养基

17. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌（ ）
A. 芽孢杆菌
B. 假单胞菌
C. 根霉
D. 双歧杆菌

18. 食品微生物检验中，样品的保存条件一般为（ ）
A. 常温
B. 低温
C. 高温
D. 干燥

19. 检测食品中志贺氏菌时，常用的增菌培养基是（ ）
A. GN增菌液
B. 营养肉汤
C. 乳糖胆盐发酵管
D. 葡萄糖蛋白胨水

20. 下列哪种微生物属于厌氧菌（ ）
A. 大肠杆菌
B. 乳酸菌
C. 葡萄球菌
D. 芽孢杆菌

第II卷（非选择题 共60分）

21. （10分）简述食品微生物检验的重要性。

22. （10分）请写出食品微生物检验中常用的三种培养基及其用途。

23. （10分）简述食品中常见的微生物污染来源。

材料：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场抽检中发现微生物指标超标。经检验，发现其中含有大量的芽孢杆菌。

24. （15分）分析芽孢杆菌在罐头食品中生长繁殖的原因，并提出相应的预防措施。

材料：某餐厅提供的凉拌菜被顾客投诉出现腹泻症状。经检验，发现凉拌菜中含有致病性大肠杆菌。

25. （15分）阐述致病性大肠杆菌引起腹泻的机制，并说明餐厅应如何加强食品卫生管理以避免此类问题再次发生。

答案：
1. A
2. C
3. B
4. B
5. D
6. C
7. D
8. D
9. C
10. A
11. D
12. D
13. A
14. C
15. D
16. A
17. D
18. B
19. A
20. B

21. 食品微生物检验的重要性在于保障食品安全，防止因微生物污染导致的食物中毒、疾病传播等问题。通过检验可了解食品的卫生状况，判断食品是否符合质量标准。有助于食品生产企业改进生产工艺、加强卫生管理，保障消费者健康。还能为食品监管部门提供监管依据，维护市场秩序，促进食品行业健康发展。

22. 营养琼脂培养基：用于培养细菌总数等，提供细菌生长所需营养。马铃薯葡萄糖琼脂培养基：常用于检测霉菌和酵母菌，为其生长提供适宜营养和环境。伊红美蓝琼脂培养基：可用于检测大肠菌群等肠道菌，通过特定颜色反应鉴别。

23. 食品中常见的微生物污染来源有：原料本身携带，如土壤、水、空气等环境中的微生物污染动植物原料；加工过程中，加工设备、操作人员、包装材料等若卫生状况不佳会引入微生物；储存和运输环节，储存条件不当、运输工具不清洁等可造成微生物污染。

24. 芽孢杆菌在罐头食品中生长繁殖的原因：罐头密封不严使空气进入，为需氧芽孢杆菌提供生长条件；杀菌不彻底，芽孢未被完全杀灭。预防措施：确保罐头密封良好，采用合适的密封技术和材料；严格控制杀菌工艺参数，保证杀菌效果，可适当延长杀菌时间、提高杀菌温度等。

25. 致病性大肠杆菌引起腹泻的机制：某些致病性大肠杆菌可产生毒素，如肠毒素，刺激肠道黏膜，引起肠道分泌增加、蠕动加快，导致腹泻。餐厅应加强食品卫生管理：严格把控食材采购渠道，确保原料新鲜、无微生物污染；加强厨房卫生，定期清洁消毒设备和餐具；操作人员严格遵守卫生规范，勤洗手、戴口罩；对凉拌菜等易受污染食品，严格控制加工过程，如低温储存、缩短加工时间等，避免交叉污染。