2025年高职（餐饮智能管理）餐饮成本控制试题及答案.doc

2025年高职（餐饮智能管理）餐饮成本控制试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 餐饮成本控制的核心是（ ）
A. 降低采购成本 B. 提高菜品质量 C. 减少浪费 D. 合理定价
2. 以下不属于餐饮直接成本的是（ ）
A. 食材采购费用 B. 员工工资 C. 调料成本 D. 餐具损耗
3. 餐饮成本控制的首要环节是（ ）
A. 成本核算 B. 成本预算 C. 成本分析 D. 成本控制措施制定
4. 制定餐饮成本预算时，应考虑的因素不包括（ ）
A. 市场需求 B. 菜品价格 C. 员工数量 D. 经营目标
5. 餐饮成本核算的方法不包括（ ）
A. 品种法 B. 分批法 C. 分步法 D. 综合法
6. 某餐厅本月食材采购费用为50000元，销售收入为100000元，则食材成本率为（ ）
A. 20% B. 30% C. 40% D. 50%
7. 餐饮成本控制的关键在于（ ）
A. 管理层的重视 B. 员工的执行 C. 制度的完善 D. 监督机制的建立
8. 以下哪种情况会导致餐饮成本增加（ ）
A. 提高食材利用率 B. 优化采购渠道 C. 减少库存积压 D. 食材浪费严重
9. 餐饮成本控制的目标是（ ）
A. 降低成本 B. 提高利润 C. 保持成本稳定 D. 以上都是
10. 某餐厅一份菜品的直接成本为10元，售价为25元，则该菜品的成本毛利率为（ ）
A. 100% B. 125% C. 150% D. 200%
11. 餐饮成本控制中，对采购环节的控制不包括（ ）
A. 选择优质供应商 B. 控制采购数量 C. 提高采购价格 D. 监督采购过程
12. 以下属于餐饮间接成本的是（ ）
A. 水电费 B. 食材成本 C. 员工奖金 D. 餐具采购费用
13. 餐饮成本控制的原则不包括（ ）
A. 全面性原则 B. 及时性原则 C. 主观性原则 D. 效益性原则
14. 某餐厅本月固定成本为20000元，变动成本率为60%，若要实现利润10000元，则本月销售额应为（ ）
A. 50000元 B. 60000元 C. 70000元 D. 80000元
15. 餐饮成本控制中，对库存环节的控制措施不包括（ ）
A. 建立库存管理制度 B. 定期盘点库存 C. 提高库存周转率 D. 增加库存数量
16. 某餐厅一份套餐的总成本为30元，若成本毛利率为50%，则该套餐的售价应为（ ）
A. 40元 B. 45元 C. 50元 D. 55元
17. 餐饮成本控制的主体是（ ）
A. 餐厅经理 B. 厨师长 C. 全体员工 D. 财务人员
18. 以下哪种方法可以有效降低餐饮食材成本（ ）
A. 增加菜品种类 B. 提高食材品质 C. 优化菜品结构 D. 减少食材采购量
19. 餐饮成本控制中，对生产环节的控制不包括（ ）
A. 制定标准食谱 B. 控制食材用量 C. 提高员工工作效率 D. 降低设备采购成本
20. 某餐厅本月销售收入为150000元，变动成本为90000元，固定成本为30000元，则本月利润为（ ）
A. 20000元 B. 30000元 C. 40000元 D. 50000元

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。

1. 餐饮成本控制的主要内容包括采购成本控制、______、库存成本控制和______。
2. 餐饮成本核算的方法有______、______和分类法。
3. 餐饮成本率=______÷______×100%。
4. 餐饮成本控制的原则包括全面性原则、______、______和效益性原则。
5. 餐饮预算编制的方法有______、______和零基预算法。

（二）简答题（共20分）
答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。

1. 简述餐饮成本控制的重要性。
2. 餐饮成本控制的主要方法有哪些？
3. 如何进行餐饮采购成本的控制？
4. 简述餐饮库存成本控制的要点。

（三）计算题（共15分）
答题要求：本大题共3小题，第1、2小题各5分，第3小题5分。要求写出计算过程和答案。

1. 某餐厅一份菜品的食材成本为8元，调料成本为2元，人工成本分摊为3元，售价为25元，计算该菜品的成本毛利率和销售毛利率。
2. 某餐厅本月固定成本为30000元，变动成本率为65%，若要实现利润20000元，计算本月销售额。
3. 某餐厅库存食材月初余额为5000元，本月采购食材10000元，本月食材耗用8000元，计算月末库存食材余额。

（四）案例分析题（共10分）
答题要求：阅读以下案例，回答问题。

某餐厅近期发现成本有所上升，经分析发现采购环节存在问题。采购人员为了方便，经常从附近小供应商采购食材，价格较高且质量不稳定。同时，采购量没有根据实际需求合理确定，导致库存积压。在生产环节，由于厨师操作不熟练，食材浪费现象严重，但餐厅没有相应的监督和考核机制。

1. 请分析该餐厅成本上升的原因。（5分）
2. 针对该餐厅存在的问题，提出相应的改进措施。（5分）

（五）论述题（共5分）
答题要求：本大题共1小题，5分。论述餐饮成本控制与菜品质量的关系。

答案：
1. C
2. B
3. B
4. C
5. D
6. D
7. B
8. D
9. D
10. C
11. C
12. A
13. C
14. D
15. D
16. B
17. C
18. C
19. D
20. B

填空题答案：
1. 生产成本控制、销售成本控制
2. 品种法、分批法
3. 餐饮成本、餐饮销售收入
4. 及时性原则、责权利相结合原则
5. 固定预算法、弹性预算法

简答题答案：
1. 餐饮成本控制的重要性在于：提高利润水平，增强企业竞争力；合理定价，满足市场需求；优化资源配置，提高经营效率；保障菜品质量，树立良好形象。
2. 主要方法有：标准成本控制法、预算控制法、成本核算与分析、采购成本控制、库存成本控制、生产成本控制、销售成本控制等。
3. 采购成本控制：选择优质供应商，建立长期合作关系；控制采购数量，避免积压；优化采购渠道，降低采购价格；加强采购监督，防止舞弊。
4. 库存成本控制要点：建立库存管理制度，规范库存管理流程；定期盘点库存，确保账实相符；合理确定库存水平，避免积压或缺货；提高库存周转率，减少资金占用。

计算题答案：
1. 成本毛利率 =（25 - 13）÷13×100% = 92.3%；销售毛利率 =（25 - 13）÷25×100% = 48%。
2. 销售额 =（30000 +20000）÷（1 - 65%）= 142857.14元。
3. 月末库存食材余额 = 5000 + 10000 - 8000 = 7000元。

案例分析题答案：
1. 成本上升原因：采购环节从附近小供应商采购，价格高且质量不稳定；采购量不合理，导致库存积压；生产环节厨师操作不熟练，食材浪费严重；缺乏监督和考核机制。
2. 改进措施：选择优质供应商，建立严格的供应商评估体系；根据实际需求合理确定采购量，优化库存管理；加强厨师培训，提高操作技能；建立监督和考核机制，减少食材浪费。

论述题答案：餐饮成本控制与菜品质量相辅相成。成本控制并非一味降低成本，而是在保证菜品质量的前提下，合理降低成本。一方面通过优化采购、库存等环节，降低直接成本；另一方面通过提高生产效率等降低间接成本，但不能以牺牲菜品质量为代价。只有在保证菜品质量的基础上进行成本控制，才能吸引顾客，提高餐厅的竞争力和盈利能力，实现可持续发展。