2025年大学西餐烹饪（甜品制作技巧）试题及答案.doc

2025年大学西餐烹饪（甜品制作技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是
A. 增加甜味
B. 使蛋糕口感更细腻
C. 凝固成型
D. 增添香气
2. 打发蛋清时，打蛋器的速度应该
A. 始终高速
B. 先高速后低速
C. 先低速后高速
D. 始终低速
3. 制作巧克力甘纳许，黑巧克力与淡奶油的比例通常是
A. 1:1
B. 2:1
C. 1:2
D. 3:1
4. 以下哪种水果适合做水果塔的馅料
A. 香蕉
B. 榴莲
C. 柠檬
D. 草莓
5. 制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求是
A. 湿性发泡
B. 干性发泡
C. 中性发泡
D. 硬性发泡
6. 烘焙蛋糕时，烤箱预热的温度应该比实际烘焙温度
A. 高10 - 20℃
B. 低10 - 20℃
C. 相同
D. 高20 - 30℃
7. 制作焦糖布丁，焦糖的制作温度一般在
A. 100℃左右
B. 120℃左右
C. 150℃左右
D. 180℃左右
8. 以下哪种原料可用于制作冰淇淋的稳定剂
A. 面粉
B. 玉米淀粉
C. 可可粉
D. 抹茶粉
9. 制作提拉米苏时，手指饼干需要蘸一下哪种液体
A. 咖啡液
B. 牛奶
C. 橙汁
D. 椰汁
10. 制作泡芙时，面糊的状态应该是
A. 浓稠可流动
B. 非常稀薄
C. 像面团一样硬
D. 介于浓稠和稀薄之间

第II卷（非选择题 共70分）

二、填空题（共20分）
答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。

1. 制作芝士蛋糕时，奶油芝士需要提前______软化，以便更好地搅拌均匀。
2. 水果塔的塔皮制作中，黄油和面粉要搓成______状。
3. 制作巧克力蛋糕，可可粉能为蛋糕增添浓郁的______。
4. 冰淇淋制作过程中，需要将混合液放入冰箱冷冻，每隔一段时间进行______，防止结成硬块。
5. 马卡龙的外壳颜色主要取决于______的用量。

三、简答题（共15分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰，语言简洁。

1. 简述制作戚风蛋糕成功的关键要点。（5分）
2. 说明制作泡芙时，烘烤温度和时间对泡芙成品的影响。（5分）
3. 谈谈巧克力调温的目的及基本方法。（5分）

四、材料分析题（共15分）
答题要求：认真阅读材料，结合所学知识回答问题。

材料：小王在制作一款草莓千层蛋糕时，发现蛋糕分层不明显，口感也不够细腻。经过分析，他认为可能是制作过程中的某些环节出现了问题。

1. 请分析蛋糕分层不明显可能的原因。（5分）
2. 针对口感不够细腻，提出改进措施。（5分）
3. 若要在蛋糕表面装饰草莓，简述装饰时需要注意的要点。（5分）

五、实践操作题（共20分）
答题要求：请根据所学知识，描述制作一款简单的芒果班戟的过程。

材料：芒果、淡奶油、鸡蛋、低筋面粉、牛奶适量。

1. 简述制作班戟皮的步骤。（10分）
2. 说明如何打发淡奶油并组装班戟。（10分）

答案：
第I卷：1.C 2.C 3.A 4.D 5.D 6.A 7.C 8.B 9.A 10.A
第II卷：二、1. 隔热水 2. 砂粒 3. 巧克力风味 4. 搅拌 5. 食用色素
三、1. 蛋清打发程度合适，蛋黄糊搅拌均匀且与蛋清翻拌手法正确，烤箱温度和时间适宜，出炉后倒扣防止回缩。2. 温度过高，泡芙表面易烤焦；温度过低，泡芙膨胀不起来。时间过短，内部未熟透；时间过长，表面干裂。3. 目的是使巧克力具有良好的光泽、质地和稳定性。方法有直接加热法、间接加热法（先加热至45 - 48℃，再降温至27 - 32℃，最后升温至31 - 33℃）。
四：1. 可能是面糊过稀导致分层不明显，或者涂抹面糊不均匀。2. 可以增加蛋黄比例，搅拌更细腻，延长搅拌时间，过筛面粉等。3. 选择形状美观的草莓，注意摆放整齐，可适当搭配一些装饰如薄荷叶，保证草莓新鲜干净。
五：1. 将低筋面粉、牛奶、鸡蛋搅拌成均匀面糊，过筛去除颗粒。平底锅小火加热，倒入适量面糊，转动锅子使面糊均匀布满锅底，煎至表面凝固，翻面再煎一会儿取出。2. 将淡奶油加糖打发至有纹路。在冷却的班戟皮上放一勺淡奶油，铺上芒果丁，再盖一层淡奶油，将班戟皮对折包好，重复操作完成组装。