中职第二学年（中式烹调工艺）热菜制作技术2026年阶段测试题.doc

中职第二学年（中式烹调工艺）热菜制作技术2026年阶段测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第一部分：选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 滑炒鸡线在调制鸡茸时应选用（ ）。
A. 蛋清
B. 蛋黄
C. 全蛋
D. 以上均可
2. 下列哪种菜肴不属于鲁菜的经典菜品（ ）。
A. 糖醋鲤鱼
B. 葱烧海参
C. 宫保鸡丁
D. 油焖大虾
3. 炒的技法中，以少量油，旺火快速翻炒原料的方法是（ ）。
A. 生炒
B. 熟炒
C. 滑炒
D. 爆炒
4. 制作红烧鱼时，一般应在（ ）加入酱油。
A. 煎鱼前
B. 煎鱼后
C. 烧鱼过程中
D. 出锅前
5. 下列哪种原料适合用炸的技法（ ）。
A. 土豆
B. 豆腐
C. 虾仁
D. 以上都是
6. 烩菜的特点是（ ）。
A. 汤宽汁浓
B. 汤汁清澈
C. 口味清淡
D. 色彩鲜艳
7. 制作麻婆豆腐时，需要用到的调料是（ ）。
A. 豆瓣酱
B. 甜面酱
C. 番茄酱
D. 沙茶酱
8. 下列哪种火候属于旺火（ ）。
A. 火焰高而稳定，呈黄白色
B. 火焰低而摇晃，呈红色
C. 火焰微小，呈蓝色
D. 无火焰，呈暗红色
9. 清蒸鱼在蒸制时一般需要（ ）分钟。
A. 5 - 8
B. 10 - 15
C. 15 - 20
D. 20 - 30
10. 热菜制作中，勾芡的作用不包括（ ）。
A. 增加汤汁的浓度
B. 使菜肴色泽更鲜艳
C. 保护维生素
D. 增加菜肴的黏性

第二部分：多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内）
1. 下列属于川菜的特点有（ ）。
A. 善用三椒
B. 口味多样
C. 清鲜醇浓并重
D. 以麻辣、鱼香、怪味等擅长
2. 下列属于炸的技法分类的有（ ）。
A. 干炸
B. 软炸
C. 酥炸
D. 脆炸
3. 热菜制作中，焯水的作用有（ ）。
A. 去除异味
B. 缩短正式烹调时间
C. 使原料初步成熟
D. 保持原料色泽
4. 下列属于炖菜特点的是（ ）。
A. 原汁原味
B. 汤菜融合
C. 质地软烂
D. 口味醇厚
5. 制作糖醋排骨时用到的调料有（ ）。
A. 糖
B. 醋
C. 盐
D. 料酒

第三部分：判断题（总共l0题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 热炒时，油温越高越好，这样能快速炒熟原料。（ ）
2. 制作红烧肉时，应先大火烧开，再小火慢炖。（ ）
3. 滑炒时，原料上浆后应立即下锅滑炒。（ ）
4. 烩菜一般不勾芡。（ ）
5. 炸制食品时，为了省油可以将原料一次性大量放入油锅中。（ ）
6. 川菜中的“鱼香肉丝”必须要用到鱼露。（ ）
7. 清蒸蟹时，为了去腥可以加入大量的葱姜蒜。（ ）
8. 热菜制作中，原料焯水后应立即投入凉水中，以保持其脆嫩口感。（ ）
9. 烧菜时，汤汁应一次性加足，中途不宜再加水。（ ）
10. 制作宫保鸡丁时，花生米应在出锅前放入。（ ）

第四部分：简答题（总共l题，每题20分，简要回答问题）
简述热菜制作中滑炒的工艺流程及操作要点。

第五部分：案例分析题（总共l题，每题30分，分析案例并回答问题）
一家餐厅接到顾客投诉，说点的红烧猪蹄颜色发黑，口感发柴。请你分析可能导致这些问题出现的原因，并提出相应的解决措施。

答案：
第一部分：选择题
1. A
2. C
3. D
4. B
5. D
6. A
7. A
8. A
9. B
10. C

第二部分：多项选择题
1. ABD
2. ABCD
3. ABC
4. ABCD
5. ABCD

第三部分：判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. ×
6. ×
7. ×
8. √
9. ×
10. √

第四部分：简答题
工艺流程：选料及改刀→上浆→滑油→炒制→调味勾芡→出锅装盘。操作要点：选料要新鲜、质地细嫩；上浆要均匀适度；滑油温度要合适，保持原料滑嫩；炒制时动作要迅速，调味要准确；勾芡要恰到好处。

第五部分：案例分析题
原因：红烧猪蹄颜色发黑可能是炒糖色时火候过大，糖色炒焦；或者酱油放多了。口感发柴可能是炖煮时间过长，猪蹄肉质变老；或者前期焯水时水温过高、时间过长。解决措施：炒糖色时注意火候，小火慢炒，炒出枣红色即可；控制酱油用量。炖煮时根据猪蹄大小和质地掌握好时间，一般1.5 - 2小时；焯水时水温控制在80℃左右，焯水1 - 2分钟。