2025年中职（烹饪工艺与营养）面点制作阶段测试题及答案.doc

2025年中职（烹饪工艺与营养）面点制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 制作馒头时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要起到的作用是（ ）
A. 使馒头口感松软 B. 保持馒头形状 C. 增加馒头香气 D. 促进酵母发酵
2. 以下哪种馅料在调制时需要先将油脂加热后再与其他原料混合（ ）
A. 豆沙馅 B. 枣泥馅 C. 肉馅 D. 芝麻馅
3. 制作油条时，面团调制好后需要醒发一段时间，醒发的适宜温度一般是（ ）
A. 10 - 15℃ B. 15 - 20℃ C. 25 - 30℃ D. 35 - 40℃
4. 中式面点中，常用于制作千层饼的面团是（ ）
A. 水调面团 B. 膨松面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团
5. 以下哪种工具不是用于中式面点成型的（ ）
A. 擀面杖 B. 裱花袋 C. 模具 D. 刮板
6. 调制广式月饼糖浆时，需要加入适量的（ ）来调节色泽和浓度。
A. 柠檬酸 B. 小苏打 C. 明矾 D. 食用色素
7. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（ ）
A. 增加蛋糕体积 B. 使蛋糕口感细腻 C. 增加蛋糕韧性 D. 以上都是
8. 以下哪种面粉适合制作面包（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
9. 炸制面点时，油温一般控制在（ ）
A. 100 - 120℃ B. 120 - 150℃ C. 150 - 180℃ D. 180 - 200℃
10. 制作酥性饼干时，面团调制的特点是（ ）
A. 软而韧 B. 硬而脆 C. 软而松 D. 硬而实

第II卷（非选择题，共70分）
11. （10分）简述水调面团的分类及特点。

12. （15分）请详细说明制作蛋黄酥的工艺流程及关键步骤的操作要点。

13. （15分）分析在面点制作中，影响面团发酵的因素有哪些？

14. （15分）材料题：某餐厅准备推出一款新的中式点心，要求口感软糯、香甜可口，造型美观。请你根据所学知识，设计一款适合的点心，并阐述其制作原料、工艺流程及注意事项。

1原料：糯米粉、豆沙馅、红枣、白糖、猪油等。
2工艺流程：将糯米粉加水揉成面团，分成小块擀成薄片，包入豆沙馅制成圆形，表面放上红枣，放入蒸笼蒸熟。
3注意事项：糯米粉要充分揉匀，防止出现颗粒；蒸制时间要适当，确保点心熟透。

请你根据上述材料，对该点心的设计进行评价，并提出改进建议。

15. （15分）材料题：在制作中式面点过程中，师傅发现制作的馒头表面有许多小气孔，口感也不够松软。请你根据所学知识，分析可能导致这些问题的原因，并提出解决措施。

答案
1. B
2. C
3. C
4. C
5. B
6. A
7. D
8. C
9. C
10. C

11. 水调面团分为冷水面团、温水面团和热水面团。冷水面团质地坚实、韧性强、延伸性好，适合制作面条、饺子等；温水面团既有一定韧性又有一定柔性，适合制作饼类；热水面团黏性大、可塑性强，适合制作蒸饺、烧卖等。

12.工艺流程：准备油皮（面粉、猪油、水等揉成）、油酥（面粉、猪油揉成），将油皮分成小块擀成薄片包入油酥，再擀成长条卷起，分成小块擀成圆形包入蛋黄馅，搓成圆坯，刷蛋液，撒芝麻，烘烤。关键步骤操作要点：油皮和油酥的比例要合适，擀制时要均匀，包馅要紧密，烘烤温度和时间要控制好。

13. 影响面团发酵的因素有：酵母的活性，活性好发酵快；温度，适宜温度促进发酵，过高或过低都影响；湿度，合适湿度利于酵母生长繁殖；面粉质量，优质面粉发酵效果好；面团的含糖量，适量糖可促进发酵；盐的用量，少量盐可调节发酵速度。

14. 评价：该点心设计基本能满足口感软糯香甜、造型美观的要求。原料选择上较为经典。但工艺流程存在问题，糯米粉面团直接包馅蒸制，口感可能不够细腻。改进建议：可将糯米粉和成面团蒸熟后晾凉，加入适量白糖和猪油揉匀，再包馅整形，这样口感会更好。造型上可进一步美化红枣摆放。

15. 可能原因：酵母用量不足或活性低；发酵温度不合适；面团揉制不均匀；醒发时间不足。解决措施：检查酵母保质期和用量，更换活性好的酵母；调整发酵温度至适宜范围；重新充分揉面；延长醒发时间，观察面团状态，待体积明显增大、表面呈蜂窝状即可。