2025年大学食品科学与工程（食品工程技巧）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（食品工程技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种食品加工技术能最大程度保留食品的营养成分？
A. 油炸 B. 高温瞬时杀菌 C. 冷冻干燥 D. 腌制
2. 食品工程中常用的分离技术不包括以下哪项？
A. 过滤 B. 离心 C. 蒸馏 D. 发酵
3. 食品包装材料的阻隔性主要影响食品的什么性质？
A. 口感 B. 色泽 C. 保质期 D. 风味
4. 以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化？
A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 乳化剂 D. 增稠剂
5. 食品工程中，物料的干燥速率主要取决于什么？
A. 物料的初始含水量 B. 干燥温度 C. 空气湿度 D. 以上都是
6. 食品发酵过程中，微生物利用的主要营养物质是？
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素
7. 食品工程中，热传递的方式不包括？
A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 扩散
8. 以下哪种食品加工设备适用于连续化生产？
A. 间歇式搅拌罐 B. 单螺杆挤出机 C. 高压均质机 D. 以上都不是
9. 食品工程中，控制食品微生物污染的关键环节不包括？
A. 原料采购 B. 加工过程 C. 包装 D. 产品销售
10. 食品的风味主要由哪些成分决定？
A. 呈香物质 B. 呈味物质 C. 挥发性成分 D. 以上都是
11. 食品工程中，常用的杀菌温度范围是？
A. 常温 - 50℃ B. 50℃ - 100℃ C. 100℃ - 150℃ D. 150℃以上
12. 以下哪种食品加工技术属于物理改性？
A. 酶解 B. 辐照 C. 挤压 D. 发酵
13. 食品包装的主要功能不包括？
A. 保护食品 B. 方便储存 C. 促进销售 D. 增加食品营养
14. 食品工程中，物料的混合均匀度主要通过什么来衡量？
A. 混合时间 B. 混合设备的功率 C. 混合后物料的标准差 D. 混合温度
15. 以下哪种食品添加剂可用于调节食品的酸度？
A. 柠檬酸 B. 苯甲酸钠 C. 甜蜜素 D. 阿斯巴甜
16. 食品发酵工程中，常用的发酵罐类型不包括？
A. 机械搅拌发酵罐 B. 通风发酵罐 C. 厌氧发酵罐 D. 真空发酵罐
17. 食品工程中，影响食品干燥效果的因素不包括？
A.物料的形状 B. 干燥介质的流速 C. 物料的堆积密度 D .干燥设备的材质
18. 以下哪种食品加工技术能有效改善食品的口感？
A. 超微粉碎 B. 离心分离 C. 膜过滤 D. 喷雾干燥
19. 食品工程中，食品质量安全管理体系不包括？
A. HACCP B. ISO9OO1 C. GMP D. GDP
20. 食品的色泽主要由哪些物质决定？
A. 色素 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 矿物质

第II卷（非选择题，共60分）

（一）填空题（共10分）
答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。

1. 食品工程中常用的传热设备有______、______等。
2. 食品添加剂按功能可分为______、______、______等。
3. 食品发酵的基本条件包括______、______、______等。
4. 食品包装材料可分为______、______、______等。
答案：1. 列管式换热器、板式换热器；2. 防腐剂、抗氧化剂、乳化剂；3. 温度、pH值、氧气；4. 塑料包装材料、纸质包装材料、金属包装材料

（二）简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，条理清晰，逻辑连贯。

1. 简述食品工程中常用的干燥方法及其特点。（10分）
2. 说明食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则。（10分）

（三）论述题（共15分）
答题要求：结合所学知识，对给定的问题进行深入分析和阐述，并举例说明。

论述食品发酵工程在食品工业中的重要性及发展趋势。

（四）案例分析题（共10分）
答题材料：某食品企业生产的一款果汁饮料，近期出现了口感变酸、色泽加深的问题。经调查发现，该企业在生产过程中，杀菌温度未达到工艺要求，且包装密封不严。

答题要求：请分析该案例中导致果汁饮料出现问题的原因，并提出相应的改进措施。

（五）设计题（共5分）
答题材料：设计一个小型食品加工厂的工艺流程，要求生产一种简单的休闲食品，如薯片。

答题要求：请简要描述从原料采购到产品包装的整个生产流程，包括主要的加工环节和设备。