2025年中职（中西面点工艺）月饼工艺改良试题及答案.doc

2025年中职（中西面点工艺）月饼工艺改良试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共6题，每题5分。每题只有一个选项符合题意，请将正确选项的序号填在括号内。

1. 以下哪种原料在月饼工艺改良中能有效降低油脂含量且不影响口感？（ ）
A. 起酥油
B. 大豆磷脂
C. 猪油
D. 黄油
2. 月饼馅料改良时，为增加馅料的保湿性和柔软度，可适当添加（ ）。
A. 变性淀粉
B. 木糖醇
C. 柠檬酸
D. 卡拉胶
3. 新型月饼烘焙工艺中，采用低温长时间烘烤的目的不包括（ ）。
A. 使月饼表皮色泽均匀
B. 减少月饼水分流失
C. 让月饼内部组织更细腻
D. 加快月饼成熟速度
4. 对于月饼外观改良，以下哪种色素安全性高且稳定性好？（ ）
A. β-胡萝卜素
B. 柠檬黄
C. 胭脂红
D. 日落黄
5. 为改善月饼的保质期，在工艺改良中可加入适量的（ ）。
A. 山梨酸钾
B. 碳酸氢钠
C. 谷氨酸钠
D. 蔗糖脂肪酸酯
6. 月饼工艺改良中，调整面团配方时，增加哪种成分可使月饼更具韧性？（ ）
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 面粉
D. 水

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共15分）
答题要求：本大题共5空，每空3分。请在横线上填写正确答案。

1. 月饼工艺改良中，常用的乳化剂有______和______等。
2. 新型月饼馅料的研发方向之一是增加______和______成分，以提升营养价值。
3. 为使月饼表皮更酥脆，可在工艺中适当增加______的用量。

三、简答题（共20分）
答题要求：本大题共2题，每题10分。简要回答问题。

1. 简述月饼工艺改良中，如何通过调整馅料配方来改善月饼的口感和风味？
2. 说明在月饼烘焙工艺改良中，控制烘烤温度和时间的重要性及方法。

四、材料分析题（共15分）
答题要求：阅读以下材料，回答问题。

材料：在月饼工艺改良过程中，某企业尝试采用新配方制作月饼。新配方中减少了传统月饼中大量的油脂和糖分，增加了粗粮成分如燕麦、糙米等，同时采用了新的烘焙工艺，如低温长时间烘焙结合蒸汽加热。经过市场调研发现，新月饼虽然在口感上有了一定变化，但消费者反馈整体接受度较高，尤其受到注重健康的消费者群体欢迎。

问题：分析该企业月饼工艺改良成功的原因，并说明对其他月饼生产企业的启示。（150字左右）

五、综合应用题（共20分）
答题要求：请根据以下要求进行月饼工艺改良设计。

要求：设计一款低糖、低脂且具有独特风味的月饼。阐述其原料选择、工艺步骤及可能面临的问题与解决方法。（150字左右）

答案：
一、1. B 2. D 3. D 4. A 5. A 6. C
二、1. 单甘酯、大豆磷脂 2. 膳食纤维、功能性成分 3. 油脂
三、1. 可减少高糖高脂肪原料，如减少白砂糖和猪油用量。增加天然香料提升风味，如加入玫瑰、抹茶等提取物。调整馅料的颗粒度，使其口感更细腻。还可增加一些坚果、果脯等丰富口感。
2. 控制烘烤温度和时间很重要，温度过高易使月饼表面焦糊，时间过长水分流失过多。方法是根据月饼大小、厚度等调整温度，一般开始用较高温度快速定型，后期用较低温度使内部熟透，通过观察月饼色泽和状态调整烘烤时间。
四、成功原因：减少油脂和糖分符合健康饮食趋势，增加粗粮提升营养价值，新烘焙工艺改善口感。启示：其他企业应关注健康理念，创新配方和工艺，满足消费者对健康食品的需求，注重市场调研，根据消费者反馈及时调整产品。
五、原料选择：选用低油低糖的植物油、木糖醇，加入燕麦、杏仁等粗粮和坚果。工艺步骤：将原料混合制成面团和馅料，包制后低温长时间烘烤。可能问题：口感较传统月饼差。解决方法：优化配方比例，添加适量增稠剂和改良剂改善口感。