2025年中职（中西面点工艺）中式面点制作试题及解析.doc

2025年中职（中西面点工艺）中式面点制作试题及解析

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 制作中式面点时，面粉的选择至关重要。以下哪种面粉适合制作馒头？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 调制面团时，水的温度会影响面团的性质。用温水调制的面团适合制作（ ）
A. 饺子皮 B. 酥皮 C. 面包 D. 麻球
3. 以下哪种馅料属于甜馅？（ ）
A. 豆沙馅 B. 肉馅 C. 三鲜馅 D. 梅干菜馅
4. 中式面点中常用的膨松剂是（ ）
A. 酵母 B. 泡打粉 C. 小苏打 D. 以上都是
5. 制作油条时，面团醒发的时间一般为（ ）
A. 10 - 15分钟 B. 30 - 40分钟 C. 1 - 2小时 D. 3 - 4小时
6. 蒸制面点时，蒸锅水开后放入面点，一般需要蒸（ ）
A. 5 - 10分钟 B. 10 - 15分钟 C. 15 - 20分钟 D. 20 - 30分钟
7. 以下哪种中式面点是通过油炸制作而成的？（ ）
A. 包子 B. 麻花 C. 粽子 D. 发糕
8. 制作中式面点时，揉面的手法有多种。其中，双手握住面团，上下翻动，反复揉压的手法是（ ）
A. 摔面 B. 揉面 C. 搓面 D. 搅面
9. 以下哪种原料常用于制作中式面点的增稠剂？（ ）
A. 玉米淀粉 B. 食盐 C. 白糖 D. 食用油
10. 制作月饼时，需要在月饼表面刷一层（ ）
A. 蛋液 B. 糖水 C. 食用油 D. 清水

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（每题2分，共10分）
1. 中式面点的制作工艺一般包括原料准备、面团调制、______、熟制等环节。
2. 常用的面团调制方法有______、冷水面团调制法、温水面团调制法、热水面团调制法。
3. 制作酥皮点心时，一般采用______的手法将油酥和水油面结合。
4. 包制面点时，常见的包法有______、提褶包法、无缝包法等。
5. 馅料的调制要注意调味的______、______和______。

三、判断题（每题2分，共10分）
1. 制作中式面点时，所有原料都可以直接使用，无需进行预处理。（ ）
2. 面团发酵过度会导致面团发酸，体积缩小。（ ）
3. 炸制面点时，油温越高，炸制时间越短，面点越酥脆。（ ）
4. 制作中式面点时，为了增加口感，可以随意添加添加剂。（ ）
5. 蒸制面点时，蒸锅锅盖要密封好，防止蒸汽泄漏。（ ）

四、简答题（每题10分，共30分）
材料：小王在制作中式面点时，发现面团调制好后，醒发时间过长，导致面团发酸。请你分析原因并给出解决办法。

五、实践操作题（共20分）
材料：请制作一款豆沙包。要求：详细写出制作步骤，包括原料用量、制作过程中的关键环节及注意事项。

答案：
一、选择题
1. B 2. A 3. A 4. D 5. C 6. B 7. B 8. B 9. A 10. A
二、填空题
1. 成型 2. 酵母面团调制法 3. 叠酥 4. 包法 5. 适度、均匀、和谐
三、判断题
1. × 2. × 3. × 4. × 5. √
四、简答题
原因：醒发时间过长，面团中的酵母继续发酵，产生过多酸性物质，导致面团发酸。
解决办法：可加入适量小苏打或食用碱来中和酸性，具体用量根据面团发酸程度而定。将小苏打或食用碱用少量水化开后，慢慢加入面团中，揉匀，使面团恢复正常酸碱度。然后重新调整醒发时间，按照正常流程制作面点。
五、实践操作题
原料用量：面粉500克、酵母5克、白糖30克、豆沙馅适量、温水250毫升左右。
制作步骤：
1. 将酵母和白糖放入温水中化开，倒入面粉中，搅拌成棉絮状。
2. 揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放置温暖处醒发至两倍大（约1 - 1.5小时）。
3. 醒发好的面团排气，分成若干小剂子。
4. 将小剂子擀成中间厚边缘薄的圆形面片。
5. 包入适量豆沙馅，捏成包子形状。
6. 放入蒸笼，醒发15 - 20分钟。
7. 开火蒸15 - 20分钟，关火后焖3 - 5分钟再开盖。
关键环节及注意事项：
1. 酵母用温水化开，水温不宜过高，否则会烫死酵母。
2. 揉面要充分，保证面团光滑，有利于醒发。
3. 醒发温度要适宜，一般30℃左右最佳。
4. 包馅时注意捏紧，防止蒸制时漏馅。
5. 蒸制时间根据包子大小适当调整，焖几分钟可防止包子回缩。