2025年中职（食品加工技术）食品卫生基础试题及答案.doc

2025年中职（食品加工技术）食品卫生基础试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1. 食品卫生的首要任务是防止食品受到（ ）污染。
A. 微生物 B. 化学物质 C. 放射性物质 D. 以上都是
2. 以下哪种食品添加剂可用于防腐保鲜？（ ）
A. 亚硝酸钠 B. 柠檬黄 C. 山梨酸钾 D. 糖精钠
3. 食品生产经营人员必须每年进行健康检查，取得（ ）后方可参加工作。
A. 健康证 B. 培训证 C. 上岗证 D. 身份证
4. 食品储存的温度应根据食品的种类和特性进行合理控制，一般来说，冷藏的温度范围是（ ）。
A. 0℃-8℃ B. -2℃-2℃ C. 8℃-15℃ D. 15℃-25℃
5. 食品加工过程中，以下哪种操作容易导致食品污染？（ ）
A. 生熟分开 B. 食品添加剂按规定使用 C. 操作人员不洗手 D. 保持加工环境清洁
6. 食品中的农药残留主要来源于（ ）。
A. 农业生产 B. 食品加工 C. 食品储存 D. 食品销售
7. 食品卫生标准是对食品中的（ ）等作出的限量规定。
A. 有害物质 B. 营养成分 C. 微生物指标 D. 以上都是
8. 以下哪种食品属于易腐食品？（ ）
A. 面包 B. 饼干 C. 牛奶 D. 罐头
9. 食品加工车间的地面应采用（ ）材料铺设。
A. 防滑、易清洁 B. 木质 C. 地毯 D. 塑料
10. 食品包装材料应符合食品卫生标准，以下哪种材料可用于食品包装？（ ）
A. 聚氯乙烯 B. 聚苯乙烯 C. 聚乙烯 D. 酚醛树脂
11. 食品卫生监督管理部门有权对食品生产经营企业进行（ ）。
A. 检查 B. 罚款 C. 吊销许可证 D. 以上都是
12. 食品中毒按病因可分为（ ）。
A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物食物中毒 D. 以上都是
13. 以下哪种食品容易引起金黄色葡萄球菌食物中毒？（ ）
A. 剩米饭 B. 凉拌菜 C. 牛奶 D. 鸡蛋
14. 食品加工过程中，使用的水应符合（ ）标准。
A. 生活饮用水 B. 工业用水 C. 海水 D. 蒸馏水
15. 食品添加剂的使用应遵循（ ）原则。
A. 不影响食品感官性质和原味 B. 对人体无害 C. 符合食品添加剂使用卫生标准 D. 以上都是
16. 食品生产企业应建立（ ）制度，对食品生产全过程进行记录。
A. 食品追溯 B. 食品检验 C. 食品储存 D. 食品销售
17. 食品加工车间的墙壁应采用（ ）材料装修。
A. 防霉、易清洁 B. 木质 C. 壁纸 D. 瓷砖
18. 食品中的重金属污染主要来源于（ ）。
A. 工业废水 B. 农业生产 C. 食品加工 D. 食品储存
19. 食品卫生检验方法包括（ ）。
A. 感官检验 B. 理化检验 C. 微生物检验 D. 以上都是
20. 以下哪种食品属于高风险食品？（ ）
A. 生食水产品 B. 熟肉制品 C. 面包 D. 饼干

第II卷（非选择题 共60分）
21. （10分）简述食品卫生的基本要求。
22. （10分）食品添加剂的使用有哪些注意事项？
23. （10分）食品中毒的预防措施有哪些？
24. （15分）材料：某食品加工企业在生产过程中，发现部分食品出现异味。经调查，发现是由于车间通风不良，导致食品受到微生物污染。请分析该企业在食品卫生管理方面存在哪些问题，并提出改进措施。
25. （15分）材料：某餐厅发生了一起食物中毒事件，经调查，是由于厨师在烹饪过程中使用了过期的食品添加剂。请分析该餐厅在食品卫生管理方面存在哪些问题，并提出改进措施。

答案：1.D 2.C 3.A 4.A 5.C 6.A 7.D 8.C 9.A 10.C 11.D 12.D 13.A 14.A 15.D 16.A 17.A 18.A 19.D 20.A
21. 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状；具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与生产经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；法律、法规规定的其他要求。
22. 食品添加剂的使用应符合食品添加剂使用卫生标准；不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；不得用于掩盖食品腐败变质或伪造、掺假；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂；食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除；婴幼儿食品中不得加入食品添加剂；食品添加剂的使用应遵循最小使用量原则。
23. 加强食品卫生宣传教育，提高食品生产经营者和消费者的食品卫生意识；加强食品卫生监督管理，严格执行食品卫生标准和食品卫生管理制度；加强食品生产经营人员的健康管理，定期进行健康检查，取得健康证后方可上岗；加强食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理，防止食品受到污染；加强食品添加剂的管理，严格按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂；加强食品检验检测，及时发现和处理不符合食品卫生标准的食品；加强食品中毒的应急处理，及时救治中毒患者，查明中毒原因，采取有效措施防止中毒事故的再次发生。
24. 问题：车间通风不良，导致食品受到微生物污染；食品卫生管理不到位，未及时发现和处理食品异味问题。改进措施：加强车间通风设施建设，确保车间通风良好；建立健全食品卫生管理制度，加强对食品生产过程的卫生监督检查；加强对食品生产经营人员的培训，提高其食品卫生意识和操作技能；定期对食品进行检验检测，及时发现和处理不符合食品卫生标准的食品。
25. 问题：厨师使用过期食品添加剂，反映出食品采购管理不善，未严格查验食品添加剂的保质期；食品卫生管理制度执行不严格，对食品添加剂的使用监管不力；员工食品安全意识淡薄，缺乏对过期食品添加剂危害的认识。改进措施：加强食品采购管理，建立严格的食品添加剂采购查验制度，确保所采购的食品添加剂符合质量安全要求；完善食品卫生管理制度，加强对食品添加剂使用的监督检查，明确专人负责管理；加强员工食品安全培训，提高员工对食品安全重要性的认识，杜绝使用过期食品添加剂等违规行为。