食品分析与检验_绪论 安徽农业大学.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品分析与检验,安徽农业大学茶与食品科技学院,李 雪 玲,第一章 绪论,一,.,食品分析与检测的性质、任务与作用,一）性质,食品,分析,就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、,检验技术及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性和应用性的学科,。,二,),任务与作用,食品检测技术的,任务,是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的,物料,（原料、辅料、半成品、成品、副产品等）,的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。,食品分析与检验是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛”与“参谋”，是不可缺少手段。,其作用是：,1.,控制和管理生产，保证和监督食品的质,量。,2.,为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。,二,.,食品分析与检测的内容,人类对食物进行加工时有可能加入或混入一些非生物来源的成分，因此，食品的化学成分与其原料不尽相同，食品的化学组成大致如下,：,食品的化学组成,天然成分,非天然成分,无机成分,有机成分,水,矿物质,蛋白质,脂类化合物,维生素,碳水化合物,色素、呈香味物质,有毒化合物,食品添加剂,天然来源的添加剂,人工合成的添加剂,污染物质,加工过程中不可避免,的污染,环境污染,三,.,食品分析的方法,在食品检验中，,由于目的不同，或被测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量的差异,，所选择的分析检测方法也各不相同。食品检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶分析法。,食品分析方法,感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来 的一种检验方法,化学分析法,仪器分析法,定性分析,定量分析,重量法：水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等成分测定,容量法,酸碱滴定法：酸度、蛋白质测定,氧化还原滴定法：还原糖、维生素,C,测定,沉淀滴定法,物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度,物理化学分析法,光学分析法：紫外,-,可见分光光度法,原子吸收分光光度法、荧光分析法,电化学分析法：电导分析法、电位分 析法、极谱分析法,色谱分析法,质谱分析法,放电化学分析法,1.,感官检验,1),概念 食品的感官检验是指通过人的感觉器官对食品的品质进行检验,2),感官检验是食品检验中的一个重要组成部分，是与仪器检验并行的重要检测手段。,3,）感观检验的发展过程,原始感观检验,;,缺乏科学性，可行度不高,现代感观检验：在原始感官检验的基础上引入了统计学、感观生理学、心理学,2.,化学分析,1,）概念 是已物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法。,2,）化学分析是食品分析中最基本最重要的分析方法。,3.,仪器分析,概念：以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。,特点：灵敏、快速、操作简单、易于实现自动化,四,.,食品分析的采用标准,一,),国内外食品分析标准介绍,1.,制定标准的必要性：,使分析结果具有权威性,2.,标准的分类,按使用范围分五种：,国际、国家、行业、地方、企业。,鉴别产品质量,各种贸易往来,1,、国际标准,由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。,每年,10,月,14,日为国际标准日。,ISO,国际标准化组织，成立于,1947,年,2,月,23,日，总部在日内瓦，,是世界上最大的标准化组织,，目前，已有,90,多个成员国，我国是,78,年恢复加入的。,ISO,下设,27,个国际组织，与食品有关的是,FAO,联合国粮农组织，,WHO,世界卫生组织，,CAC,食品法典联合委员会，,CCPR,国际农药残留法典委员会。,ISO,的标准每隔,5,年重审一次。,ISO,下设,200,多个技术委员会，与食品有关的如：,TC34,农产食品,TC54,香精油,TC122,包装,TC166,接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿,2,、国家标准,一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号,。,如中国,GB,意大利,UNI,美国,ANS,西班牙,UNE,英国,BS,日本,JIS,德国,DIN,法国,NF,3,、行业标准,对,GB,没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各,专业部,颁布的标准。,例如：化工部颁标准,HB,石油部颁标准,SY,轻工业部颁标准,QB,商业部部颁标准,SB,SB103362000,配制酱油,SB103372000,配制食醋,SB103382000,酸水解植物,蛋白调味液,4,、地方标准,对没有,GB,和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的,GB,与行业标准实施后，自行废止。,5,、企业标准,QB,当企业生产一种新产品，无,GB,、行业标准、地方标准就要制定企业标准，,作为组织生产的依据,。如果企业产品质量特别好，即便有,GB,、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的,QB,测试你的产品，发“生产许可证”。,企业标准制定程序,1.,反复测定产品的,主要指标,。,2.,按,GB/T1349492,食品标准编写规定,写出标准草案，要取检测指标数据的下限。,3.,请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。,4.,修改。,5.,报标准局备案，给批准号后生效，执行。,五,.,总则,参照,GB 5009.185,主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪器、分析的有关要求、计量单位、实验室安全知识。,目的：使学生掌握食品分析必备的基础技能和知识,5.1,试剂,5.1.1,国产试剂,的规格，一般按,纯度,分为四级：,5.1.1.1,一级品称为优级纯或保证试剂，英文名称为,Guarantee reagent,，,简称,GR,，以,绿色标签,作为标志。试剂纯度高，杂质含量低，适用于精密的分析工作和科研工作。,5.1.1.2,二级品称为分析纯或分析试剂，英文名称为,Analytical reagent,，,简称,AR,，以,红色标签,作为标志。试剂纯度较高，杂质含量较低，适用于多数分析工作和科研工作。,5.1.1.3,三级品称为化学纯，英文名称为,Chemical pure,，简称,CP,，以,蓝色标签,作为标志。纯度较低，适用于日常化验工作和教学实验用试剂。,5.1.1.4,四级品称为实验试剂，英文名称为,Laboratory reagent,，,简称,LR,，杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助试剂。,5.2,配制溶液的试剂,5.21,配制,标准溶液,或一般提取用溶剂，可用化学纯；,5.2.2,配制,微量物质的标准溶液,时，所用的试剂纯度应在分析纯以上。,5.2.3,作为,标定当量标准溶液或标准摩尔浓度液,用的试剂纯度应为基准级或优级纯。,5.2.4,一般试剂可用化学纯。如遇试剂空白较高时，则需用更纯的试剂。,5.2.5,溶液未指定用何种溶剂配制时，均指水溶液。,5.3,溶液的浓度,5.3.1,、,N,指当量浓度 表示,1,升溶液中含有溶质的克当量数。,5.3.2 M,指摩尔浓度 表示,1,升溶液中含有溶质的摩尔数。,5.3.3,按比例配制的,液体组分溶液,，系指各组分体积的比。例如正丁醇,乙醇,水（,40,：,11,：,19,）。,有时试剂名称后注明（,1+2,）、（,5+4,）等符号，第一个数字表示试剂的体积，第,2,个数字表示水的体积。例如，,HCl,（,1+2,）。,若,试剂是固体,，则表示,试剂与水的重量比,，第一个数字表示试剂的重量，第,2,个数字表示水的重量。,5.3.4,容量百分比溶液（,%,，,V/V,）系指溶液,100,毫升中含有液体溶质若干毫升；,重量容量百分比溶液（,%W/V,）系指溶液,100,毫升中含溶质（一般为固体）若干克。一般百分浓度溶液就是取溶质,x,克溶于水中，并稀释到,100,毫升。,5.3.5 GB,中溶液浓度的表示,（,1,）容量百分比溶液（,%,，,V/V,）。,（,2,）质量容量百分比溶液（,%,，,M/V,），系指,100mL,溶液中含该物质若干克。例如，,10%,硫酸系指,100mL,溶液中含,10g,硫酸。,（,3,）溶液的比例浓度，系指液体溶质体积与溶剂体积的比。例如，,1,：,4,硫酸是指,1,体积硫酸与,4,体积水相混合而成的溶液。,（,4,）物质的量浓度，系指每升溶液中含某溶质若干摩尔。,例如，,硫酸的浓度,C,H,2,SO,4,=0.1mol/L,，是指在,1L,溶液中含,0.1molH,2,SO,4,溶质。,5.4,基本操作,5.4.1,滴定管、移液管、容量瓶的校正：,用,天平,称量从容量器皿中放出,纯水,的质量（,M,），然后查表，得纯水的密度,d,，再根据公式,V=,m/d,，便可求出该容量器皿在标准温度（,20,）时的体积,V,。如果使用时不在,20,，,则可按表增减一定毫升数，以换算到标准温度（,20,）时的体积。,5.4.1.1,滴定管的校准：,将欲校准的滴定管充分洗净，装入蒸馏水至刻度零处，记录水的温度。然后由滴定管放出,10mL,水（不必恰为,10.00mL,）至预先称过质量的具塞瓶中，盖上瓶塞，再称出它的质量（精确到,0.01g,）。两次质量之差刚好为放出水的质量。例如在,15,由滴定管中放出,10.03mL,水，其质量为,10.04g,，由此算出水的实际体积为：,10.04/0.99793,10.06,mL,故滴定管这段容积的误差为,10.0610.03=+0.03mL,。使用时应将视容量,10.03mL,，加上校正值,+0.03mL,，才等于真实容量（,10.03+0.03=10.06mL,）,5.4.1.2,移液管的校准：,将移液管洗净，吸取蒸馏水至标线，然后按正规操作将蒸馏水放入已称量的具塞瓶中，再称量。两次质量之差即为，从移液管中放出水的质量，然后被该温度时水的密度（查表）除，便得到该移液管在此温度时的实际容积。,5.4.1.3,容量瓶的校准：,将容量瓶洗净，倒放在瓶架上使之干燥，然后称其质量。以蒸馏水准确地充满到容量瓶的标线，并记录水的温度。附着于瓶颈内壁的水滴应以滤纸条吸干，瓶外壁亦应擦干，在同一天平上称其质量，两次相差即为该容量瓶所容纳水的质量。以该温度时的水的密度来除，即得此容量瓶的实际容积。,食品分析有关常识,常量分析,样品中组分,1%,微量分析,样品中组分,=0.1%,1%,痕量分析,样品中组分,0.1%,超微量分析,样品中组分,PPM parts per million (10,-6,),（,mg/kg),或（,mg/L),PPB parts per billion (10,-9,),PPT parts per trillion (10,-12,）,第一章 重点,食品分析的性质,PPM,、,PPB,、,PPT,食品分析方法,五种标准,国际标准,国家标准,玻璃器皿的校正,作业,1,、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程,?,2,、食品分析包含了哪些内容？,