2025年高职（腊肉制作）高端腊肉制作综合测试卷.doc

2025年高职（腊肉制作）高端腊肉制作综合测试卷

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 制作高端腊肉时，对于猪肉的选择至关重要，以下哪种猪的肉质更适合用来制作高端腊肉？
A. 普通肉猪
B. 黑猪
C. 杂交猪
D. 引进品种猪

2. 腌制高端腊肉时，盐的用量需要精准控制，一般每千克猪肉大约需要多少克盐？
A. 10 - 15
B. 15 - 20
C. 20 - 25
D. 25 - 30

3. 在高端腊肉制作过程中，为了增添独特风味，常使用的天然香料是？
A. 八角
B. 花椒
C. 桂皮
D. 以上都是

4. 熏制高端腊肉时，选用哪种木材能赋予腊肉独特的香气？
A. 松木
B. 柏木
C. 杨木
D. 榆木

5. 高端腊肉晾晒的最佳温度和湿度范围是？
A. 温度10 - 15℃，湿度60% - 70%
B. 温度15 - 20℃，湿度50% - 60%
C. 温度20 - 25℃，湿度40% - 50%
D. 温度25 - 30℃，湿度30% - 40%

6. 检验高端腊肉是否腌制成功，最简单有效的方法是？
A. 观察颜色
B. 闻气味
C. 用手按压
D. 品尝

7. 制作高端腊肉时，以下哪种添加剂是绝对不能使用的？
A. 亚硝酸钠
B. 食用色素
C. 防腐剂
D. 以上都不能用

8. 高端腊肉包装时，应选用哪种材质既能保证腊肉品质又环保？
A. 塑料薄膜
B. 纸质包装
C. 真空包装
D. 金属罐

9. 高端腊肉在储存过程中，温度一般控制在多少度以下为宜？
A. 5℃
B. 10℃
C. 15℃
D. 20℃

10. 高端腊肉制作工艺中，哪个环节对腊肉的口感和品质影响最大？
A. 选料
B. 腌制
C. 熏制
D. 晾晒

第II卷（非选择题，共70分）

二、填空题（共10分）
答题要求：请在每题的横线上填写正确答案。

11. 高端腊肉制作的主要原料是优质猪肉，一般选用猪的______部位。（2分）

12. 腌制高端腊肉时，除了盐，还可加入适量的______来提升风味。（2分）

13. 熏制高端腊肉的时间一般控制在______小时左右。（2分）

14. 高端腊肉晾晒时，要注意避免______，防止腊肉变质。（2分）

15. 为保证高端腊肉的品质，制作过程中应严格遵循______和卫生标准。（2分）

三、简答题（共20分）
答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。

16. 简述高端腊肉制作中选料的要点。（5分）

17. 说明腌制高端腊肉时盐的作用及用量控制的重要性。（5分）

18. 讲述熏制高端腊肉的目的和注意事项。（5分）

19. 阐述高端腊肉晾晒的作用和方法。（5分）

四、材料分析题（共20分）
答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。

材料：某高端腊肉制作工坊，一直以来注重传统工艺与现代技术的结合。在选料上，他们选用当地特有的黑猪品种，这种猪生长周期长，肉质鲜美。腌制过程中，严格按照每千克猪肉20克盐的比例，加入适量花椒、八角等香料。熏制时，选用柏木，控制熏制时间为8小时。晾晒环节，在通风良好、温度15 - 20℃、湿度50% - 60%的环境下进行。

20. 请分析该工坊制作高端腊肉成功的原因。（10分）

21. 从该材料中，你能总结出哪些高端腊肉制作的经验可以借鉴？（10分）

五、实践操作题（共20分）
答题要求：根据所学知识，结合实际情况回答问题。

22. 假设你要制作一批高端腊肉，简述你的制作流程和关键控制点。（10分）

23. 在制作过程中，如果遇到天气变化（如突然降雨），你会采取什么措施来保证腊肉质量？（10分）

答案：1. B 2. C 3. D 4. B 5. B 6.C 7. C 8. C 9. A 10. A 11. 五花肉 12. 白酒 13. 8 14. 雨淋 15. 工艺规范 16. 选肉质鲜嫩、肥瘦相间的猪肉，最好是当地特有的优质猪种，如黑猪品种生长周期长，肉质鲜美更适合。 17. 盐能抑制微生物生长，使肉脱水，增加风味。用量控制很重要，过多过咸，过少易变质。 18. 目的是增添独特香气。注意事项：控制熏制时间，选合适木材如柏木。 19. 作用是使腊肉脱水变干，延长保存期，增添风味。方法是在通风良好、适宜温湿度环境下晾晒。 20. 选当地优质黑猪，严格控制腌制用料比例，选用合适熏制木材和时间，晾晒环境适宜，注重传统与现代结合。 21. 选优质原料，精准控制用料比例，选合适熏制木材和时间，营造适宜晾晒环境，注重传统工艺与现代技术结合。 22. 流程：选料、腌制（按比例加盐和香料）、熏制、晾晒。关键控制点：选料要优，腌制比例精准，熏制时间和木材合适，晾晒环境达标。 23. 若遇降雨，及时将腊肉移至室内通风处，待天气好转再继续晾晒，或采用烘干设备低温烘干，但要注意温度和时间，防止影响品质。