2025年高职烹饪工艺与营养（营养搭配）试题及答案.doc

2025年高职烹饪工艺与营养（营养搭配）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第 I 卷
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在题后的括号内）
1. 以下哪种食物富含优质植物蛋白？（ ）
A. 大米
B. 小麦
C. 大豆
D. 玉米
2. 人体必需的脂肪酸是（ ）
A. 饱和脂肪酸
B. 不饱和脂肪酸
C. 反式脂肪酸
D. 顺式脂肪酸
3. 维生素C主要来源于（ ）
A. 谷类
B. 肉类
C. 蔬菜水果
D. 油脂类
4. 以下哪种烹饪方式最有利于保留食材营养？（ ）
A. 油炸
B. 油煎
C. 清蒸
D. 红烧
5. 以下哪种矿物质对骨骼健康最重要？（ ）
A. 铁
B. 钙
C. 锌
D. 镁
6. 蛋白质的互补作用是指（ ）
A. 不同食物蛋白质混合食用，提高营养价值
B. 不同食物脂肪混合食用，提高营养价值
C. 不同食物碳水化合物混合食用，提高营养价值
D. 不同食物维生素混合食用，提高营养价值
7. 以下哪种食物是低GI值食物？（ ）
A. 白米饭
B. 白面包
C. 燕麦
D. 土豆泥
8. 人体摄入过多的哪种营养素会导致肥胖？（ ）
A. 蛋白质
B. 碳水化合物
C. 脂肪
D. 维生素
9. 以下哪种食物富含膳食纤维？（ ）
A. 鸡蛋
B. 牛奶
C. 芹菜
D. 猪肉
10. 以下哪种烹饪调料对心血管健康有益？（ ）
A. 盐
B. 糖
C. 醋
D. 酱油

第 II 卷
1. （10分）简述蛋白质的营养作用及常见的优质蛋白质来源。

2. （10分）分析油炸、油煎、清蒸、红烧这四种烹饪方式对食材营养成分的影响。

3. （15分）请列举出至少5种富含维生素A和维生素C的食物，并说明它们对人体的重要作用。

4. （25分）阅读以下材料：
近年来，随着人们生活水平的提高，对饮食营养搭配的关注度越来越高。然而，在实际生活中，仍存在一些不合理的饮食现象。比如，很多人早餐只吃面包、喝牛奶，忽略了蔬菜和水果的摄入；午餐和晚餐则以肉类和主食为主，蔬菜摄入不足。这种不合理的饮食结构可能导致营养不均衡，引发各种健康问题。
问题：请分析上述饮食现象存在的问题，并提出合理的营养搭配建议。

5. （20分）阅读以下材料：
小李是一名办公室职员，平时工作忙碌，饮食不规律。经常不吃早餐，午餐和晚餐也多选择外卖或快餐。最近他感觉身体乏力，容易疲劳，去医院检查发现有轻度贫血症状。医生诊断后认为与他的饮食结构不合理有关。
问题：请根据小李的情况，分析他饮食结构不合理的地方，并给出改善建议。

答案：
1. C
2. B
3. C
4. C
5. B
6. A
7. C
8. C
9. C
10. C

1. 蛋白质的营养作用：构成和修复身体组织、调节生理功能、提供能量。常见优质蛋白质来源：瘦肉（如鸡肉、牛肉、猪肉）、鱼类、蛋类、奶类、豆类及豆制品等。
2. 油炸：高温使食材表面水分迅速蒸发，蛋白质变性，维生素大量损失，脂肪含量大幅增加。油煎：与油炸类似，但程度稍轻。清蒸：能最大程度保留食材的营养成分，蛋白质、维生素等损失较少。红烧：食材营养成分有一定损失，蛋白质部分变性，维生素因长时间炖煮有所减少，同时添加了较多调料增加了盐分和糖分。
3. 富含维生素A的食物：动物肝脏、奶类、胡萝卜、菠菜、西兰花等。维生素A对视力、皮肤健康、免疫功能等有重要作用。富含维生素C的食物：橙子、柠檬、草莓、猕猴桃、青椒等。维生素C有抗氧化、促进铁吸收、增强免疫力等作用。
4. 存在问题：早餐缺乏蔬菜和水果，营养不均衡；午餐和晚餐肉类和主食为主，蔬菜摄入不足，膳食纤维、维生素、矿物质等缺乏。建议：早餐增加蔬菜沙拉或水果；午餐和晚餐保证蔬菜占比1/3以上，搭配适量肉类、主食，主食粗细搭配，多吃粗粮。
5. 不合理地方：经常不吃早餐，身体缺乏能量和营养供应；午餐和晚餐多选择外卖或快餐，营养不均衡，可能缺乏蔬菜水果、优质蛋白等。改善建议：每天吃早餐，选择富含碳水化合物、蛋白质和维生素的食物；减少外卖快餐，自己准备营养均衡的饭菜，增加蔬菜水果摄入，选择瘦肉、鱼类等优质蛋白。