2025年高职食品营养与检测（食品营养检测）试题及答案.doc

2025年高职食品营养与检测（食品营养检测）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1. 以下哪种方法不能用于测定食品中的蛋白质含量？
A. 凯氏定氮法
B. 双缩脲法
C. 高效液相色谱法
D. 紫外分光光度法
答案：C

2. 测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是
A. 乙醇
B. 乙醚
C. 丙酮
D. 乙酸乙酯
答案：B

3. 食品中碳水化合物的测定方法不包括
A. 直接滴定法
B. 高锰酸钾滴定法
C. 比色法
D. 气相色谱法
答案：C

4. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？
A. 维生素C
B. 维生素B1
C. 维生素A
D. 维生素B2
答案：C

5. 测定食品中矿物质含量的常用方法是
A. 酸碱滴定法
B. 原子吸收光谱法
C. 电位滴定法
D. 重量法
答案：B

6. 食品中水分的测定方法中，适用于含较多挥发性成分的样品的是
A. 直接干燥法
B. 减压干燥法
C. 蒸馏法
D. 卡尔费休法
答案：C

7. 以下哪种物质不属于食品中的天然毒素？
A. 黄曲霉毒素
B. 青霉素
C. 河豚毒素
D. 龙葵素
答案：B

8. 测定食品中防腐剂含量的常用方法是
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 分光光度法
D. 电位分析法
答案：B

9. 食品中抗氧化剂的作用是
A. 防止食品氧化变质
B. 增加食品的色泽
C. 提高食品的营养价值
D. 改善食品的口感
答案：A

10. 以下哪种食品添加剂可以作为酸度调节剂？
A. 苯甲酸钠
B. 柠檬酸
C. 胭脂红
D. 山梨酸钾
答案：B

11. 测定食品中微生物指标时，通常采用的培养温度是
A. 25℃
B. 30℃
C. 37℃
D. 42℃
答案：C

12. 食品中常见的致病菌不包括
A. 沙门氏菌
B. 大肠杆菌
C. 金黄色葡萄球菌
D. 乳酸菌
答案：D

13. 以下哪种方法可以用于检测食品中的农药残留？
A. 气相色谱法
B. 液相色谱法
C. 质谱法
D. 以上都是
答案：D

14. 食品中兽药残留的来源不包括
A. 饲料中添加兽药
B. 治疗动物疾病时使用兽药
C. 环境污染
D. 食品加工过程中添加
答案：D

15. 测定食品中重金属含量时，常用的预处理方法是
A. 消解
B. 萃取
C. 过滤
D. 离心
答案：A

16. 以下哪种重金属对人体危害最大？
A. 铅
B. 汞
C. 镉
D. 铬
答案：B

17. 食品中添加剂的使用应符合
A. 国家标准
B. 企业标准
C. 行业标准
D. 地方标准
答案：A

18. 测定食品中营养成分含量时，样品预处理的目的不包括
A. 去除干扰物质
B. 浓缩被测成分
C. 改变被测成分的化学结构
D. 使被测成分处于适合测定的状态
答案：C

19. 以下哪种食品营养强化剂可以用于补充铁元素？
A. 硫酸亚铁
B. 维生素D
C. 碳酸钙
D. 核黄素
答案：A

20. 食品营养标签上必须标注的内容不包括
A. 能量
B. 蛋白质
C. 脂肪
D. 食品的品牌
答案：D

第II卷（非选择题，共60分）
21. （8分）简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理及主要步骤。
原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
主要步骤：样品消化、蒸馏、吸收与滴定。

22. （10分）测定食品中脂肪含量时，索氏抽提法的优缺点分别是什么？
优点：方法经典，测定结果准确，适用于各种固态和半固态食品。
缺点：操作繁琐，耗时较长，需要使用大量有机溶剂，对环境有污染，且不适用于含大量磷脂、含糖量高或含大量结合态脂肪的食品。

23. （12分）简述食品中维生素C的测定方法及原理。
方法：2,6-二氯靛酚滴定法。
原理：维生素C具有还原性，能将2,6-二氯靛酚还原为无色的还原型2,6-二氯靛酚。在酸性溶液中，2,6-二氯靛酚呈红色，用其滴定含有维生素C的样品溶液时，当样品中的维生素C全部被氧化后，再滴入2,6-二氯靛酚，溶液即呈红色，根据消耗的2,6-二氯靛酚的体积计算样品中维生素C的含量。

24. （15分）阅读以下材料，回答问题。
某食品企业生产的一批饼干被检测出含有超标防腐剂。该企业使用的防腐剂为苯甲酸及其钠盐，规定的最大使用量为0.1g/kg，而检测结果显示该批饼干中苯甲酸及其钠盐的含量为0.15g/kg。
（1）分析该企业生产的饼干中防腐剂超标可能带来的危害。
可能危害人体健康，如影响人体正常代谢，对肝脏、肾脏等器官造成损害，长期摄入还可能有潜在致癌风险等。
（2）简述食品中防腐剂使用的基本原则。
应符合国家标准规定的使用范围和最大使用量，不应对人体健康造成危害，并在保证食品质量和安全的前提下合理使用。
（3）针对该企业的情况，提出相应的整改措施。
重新评估生产工艺，检查防腐剂添加环节，严格按照标准控制添加量；加强质量检测，增加检测频率和项目；对相关责任人进行培训，提高质量安全意识。

25. （15分）阅读以下材料，回答问题。
某食品样品经检测发现其中钙含量较低，企业计划对该食品进行钙营养强化。
（1）选择一种合适的钙营养强化剂，并说明理由。
可选择碳酸钙，理由是碳酸钙含钙量高，来源广泛，成本较低，且安全性高，在食品加工中稳定性较好。
（2）简述钙营养强化的工艺要点。
确定强化剂的添加量，要符合国家标准；选择合适的添加方式，如直接添加或先制成预混料再添加；注意在加工过程中钙强化剂与其他成分的相互作用，避免影响产品质量。
（3）如何评估该食品钙营养强化的效果？
可通过检测强化后食品中的钙含量是否达到预期目标，观察消费者食用后体内钙的吸收情况，如检测血钙水平等，以及收集消费者反馈，看是否改善了相关人群的缺钙状况等来评估强化效果。