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2026年中式烹饪（川菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 川菜中“麻婆豆腐”的主要味型是（ ）
A. 麻辣味 B. 鱼香味 C. 家常味 D. 怪味
w2. 川菜常用的辣椒品种中，辣度较高且香气浓郁的是（ ）
A. 二荆条 B. 小米辣 C. 七星椒 D. 子弹头辣椒
w3. 川菜制作中，用于提色增香的常用调料是（ ）
A. 酱油 B. 醋 C. 料酒 D. 花椒
w4. 以下哪种食材是川菜“宫保鸡丁”的特色原料（ ）
A. 虾仁 B. 花生米 C. 海参 D. 鱿鱼
w5. 川菜中“回锅肉”的经典配菜是（ ）
A. 青椒 B. 蒜苗 C. 芹菜 D. 洋葱
w6. 制作川菜“水煮鱼”时，鱼片腌制常用的调料不包括（ ）
A. 盐 B. 料酒 C. 淀粉 D. 白糖
w7. 川菜中体现“一菜一格，百菜百味”特点的关键在于（ ）
A. 食材多样 B. 调料丰富 C. 烹饪技法多变 D. 口味独特
w8. 以下哪种烹饪技法不属于川菜常用技法（ ）
A. 滑炒 B. 干烧 C. 清蒸 D. 干煸
w9. 川菜“夫妻肺片”选用的主要原料是（ ）
A. 牛头皮、牛心 B. 牛肚、牛舌 C. 牛肉、牛筋 D. 以上都是
w10. 川菜中“开水白菜”的制作重点在于（ ）
A. 白菜的选择 B. 高汤的熬制 C. 烹饪火候 D. 调味技巧

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）请简要阐述川菜的特点。

w12. （15分）列举至少五种川菜常用的调料，并说明其在川菜制作中的作用。

w13. （15分）以“鱼香肉丝”为例，简述其制作工艺流程。

材料：鱼香肉丝是一道具有浓郁川菜特色的经典菜肴。
要求：步骤清晰，语言简洁。

w14. （15分）阅读以下材料，回答问题。
材料：在川菜制作中，不同的食材需要采用不同的处理方法。比如土豆，在制作“土豆烧牛肉”时，土豆要切成较大的块状，先炸后烧，这样能保证土豆口感软糯且形状完整；而在制作“酸辣土豆丝”时，土豆要切成细丝，快速炒制，以保持其脆嫩口感。
问题：请分析在川菜制作中，食材处理方法不同的原因。

w15. （15分）阅读以下材料，回答问题。
材料：川菜的发展离不开传承与创新。传统川菜注重调味和技法的运用，随着时代的发展，川菜在食材选用上更加多元化，融合了各地食材特色。同时，烹饪理念也有所更新，更加注重营养搭配和健康饮食。例如，一些新派川菜在保留传统风味的基础上，减少了油脂和盐分的使用。
问题：请结合材料，谈谈你对川菜传承与创新的理解。

答案：
w1. A
w2. C
w3. A
w4. B
w5. B
w6. D
w7. C
w8. C
w9. D
w10. B
w11. 川菜特点：一是善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），口味多样，有麻辣、鱼香、家常、怪味等多种味型，体现“一菜一格，百菜百味”；二是取材广泛，选料精细；三是烹饪技法丰富，如炒、烧、干煸、滑炒等；四是注重调味，善用调料增添风味。
w12. 常用调料及作用：盐，调味基础，调节菜品咸淡；酱油，提色增香；醋，增添酸味，去腥解腻；料酒，去腥增香；花椒，增添麻味；辣椒，带来辣味刺激；白糖，提鲜增甜等。
w13. 鱼香肉丝制作流程：准备食材，将猪肉切丝，用盐、料酒、淀粉腌制；调鱼香汁，用酱油、醋、白糖、盐、淀粉、水等调制；锅中倒油，先炒肉丝至变色盛出，再炒配菜（如木耳、胡萝卜、青椒等），加入豆瓣酱炒出红油，倒入肉丝翻炒均匀，最后倒入鱼香汁翻炒至浓稠即可。
w14. 食材处理方法不同原因：制作“土豆烧牛肉”时切成较大块状先炸后烧，是因为牛肉炖煮时间长，土豆大些不易碎，炸制可让土豆表面形成保护膜，更好吸收牛肉汤汁，保持软糯口感和完整形状；制作“酸辣土豆丝”切成细丝快速炒制，是因为细丝受热快，能迅速熟透保持脆嫩，快速炒制避免长时间受热变软。
w15. 川菜传承与创新：传承是川菜发展的根基，保留传统调味和技法，让经典得以延续。创新则是适应时代需求，食材多元化丰富了菜品选择，烹饪理念更新注重营养健康，减少油脂盐分使用，既保留传统风味又符合现代饮食观念。传承与创新相辅相成，使川菜不断发展，保持活力。