2026年中职第二学年（烹饪工艺与营养）中式面点制作综合测试题.doc

2026年中职第二学年（烹饪工艺与营养）中式面点制作综合测试题

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）
1. 以下哪种面团调制方法常用于制作水饺皮？
A. 冷水面团调制法
B. 温水面团调制法
C. 热水面团调制法
D．油酥面团调制法
2. 制作油条时，面团应采用哪种膨松方法？
A. 酵母膨松
B. 化学膨松
C. 物理膨松
D. 生物膨松
3. 下列哪种馅料不属于甜馅？
A. 豆沙馅
B. 枣泥馅
C. 三鲜馅
D. 莲蓉馅
4. 制作馒头时，加入碱面的作用是？
A. 增加韧性
B. 中和酸味
C. 增加弹性
D. 加快发酵
5. 擀制水饺皮时，应将面团擀成？
A. 圆形薄片
B. 方形薄片
C. 椭圆形薄片
D. 三角形薄片
6. 下列哪种中式面点属于层酥类？
A. 麻花
B. 酥饼
C. 烧卖
D. 包子
7. 制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？
A. 增加韧性
B. 增加体积
C. 增加粘性
D. 增加弹性
8. 蒸制面点时，一般需要多长时间？
A. 5 - 10分钟
B. 10 - 15分钟
C. 15 - 20分钟
D. 20 - 25分钟
9. 以下哪种工具不是中式面点制作常用的？
A. 擀面杖
B. 打蛋器
C. 裱花袋
D. 蒸笼布
10. 制作虾饺时，面皮应选用？
A. 澄面皮
B. 烫面皮
C. 冷面皮
D. 发面皮

二、多项选择题（总共5题题，每题5分题，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分，少选且选择正确的每个选项得1分）
1. 以下属于中式面点常用的油脂有？
A. 猪油
B. 植物油
C. 黄油
D. 起酥油
2. 调制热水面团时，应注意？
A. 水温要高
B. 揉面要迅速
C. 揉面要充分
D. 揉面时间不宜过长
3. 下列哪些中式面点属于发酵面制品？
A．馒头
B. 花卷
C. 面包
D. 蛋糕
4. 制作酥性饼干时，面团调制的特点有？
A. 油脂用量大
B. 糖用量大
C. 面团较软
D. 搅拌时间短
5. 以下哪些是中式面点常用的调味剂？
A. 盐
B. 糖
C. 酱油
D. 醋

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 制作中式面点时，水的温度对面团的性质没有影响。（ ）
2. 酵母是制作中式面点唯一的膨松剂。（ ）
3. 调制面团时，加入鸡蛋可以增加面团的韧性和延展性。（ ）
4. 炸制面点时，油温越高越好。（ ）
5. 制作月饼时，一般采用糖浆调制面团。（ ）
6. 中式面点的造型只能通过手工捏制来完成。（ ）
7. 保存中式面点时，应放在通风干燥处。（ ）
8. 制作水晶虾饺时，馅料可以直接生熟混合。（ ）
9. 搓条是中式面点制作中常用的基本功之一。（ ）
10. 制作酥皮类点心时，水油皮和油酥的比例一般为2:1。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分）
1. 简述调制冷水面团的要点及适用范围。
2. 请说明制作中式面点时，如何选择合适的膨松剂？
3. 举例说明中式面点馅料的调制方法及注意事项。

五、案例分析题（总共1题，每题20分）
某餐厅推出一款新的中式点心，在制作过程中出现了以下问题：点心口感过硬，外形不美观，且有异味。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

答案：
一、单项选择题
1. A
解析：冷水面团调制法调制出的面团质地硬实，筋力足，韧性强，延伸性好，适合制作水饺皮、面条等。
2. B
解析：油条是利用小苏打等化学膨松剂产生气体使面团膨胀。
3. C
解析：三鲜馅属于咸馅。
4. B
解析：面团发酵会产生酸味，加入碱面中和。
5. A
解析：水饺皮一般擀成圆形薄片。
6. B
解析：酥饼属于层酥类。
7. B
解析：打发蛋清可使蛋糕增加体积。
8. B
解析：蒸制面点一般10 - 15分钟左右。
9. C
解析：裱花袋常用于西式面点装饰。
10. A
解析：虾饺面皮选用澄面皮。

二、多项选择题
1. ABD
解析：中式面点常用猪油、植物油、起酥油等。
2. ABD
解析：热水面团水温高，揉面要迅速且时间不宜过长。
3. ABC
解析：馒头、花卷、面包属于发酵面制品，蛋糕是利用打发蛋清等物理方式膨松。
4. ABD
解析：酥性饼干面团油脂、糖用量大，搅拌时间短。
5. ABCD
解析：盐、糖、酱油、醋都是常用调味剂。

三、判断题
1. ×
解析：水的温度影响面团性质。
2. ×
解析：还有化学膨松剂等。
3. √
解析：鸡蛋可增加面团韧性和延展性。
4. ×
解析：油温过高易炸焦。
5. √
解析：月饼面团常用糖浆调制。
6. ×
解析：还有模具等造型方法。
7. ×
解析：应密封保存。
8. ×
解析：馅料应炒熟或煮熟。
9. √
解析：搓条是基本功。
10. √
解析：水油皮和油酥比例一般为2:1。

四、简答题
1. 调制冷水面团要点：用冷水调制，边加水边搅拌，搅拌至面团表面光滑、不粘手。适用范围：适合制作面条、水饺、馄饨等，可使制品口感筋道、爽滑。
2. 选择合适膨松剂：酵母适用于馒头、花卷等发酵面制品，能使制品有丰富气孔组织，口感松软；化学膨松剂如小苏打等，产气快，适用于油条等需快速膨松的点心；物理膨松如打发蛋清，常用于蛋糕，使蛋糕体积膨大、口感松软。要根据面点种类和制作要求选择。
3. 举例：如豆沙馅，将红豆煮熟、去皮，加适量油、糖炒制。注意事项：原料要新鲜，炒制时火候适中，不断搅拌，防止粘锅和炒焦，糖的用量根据口味调整，炒至馅料细腻、不粘锅即可。

五、案例分析题
口感过硬可能原因：面团调制时水少或揉面过度，导致面团筋性过大；膨松剂使用不当或用量不足。外形不美观可能原因：成型手法不熟练，整形时未整理好；制作过程中面团干裂。有异味可能原因：原料变质，如馅料食材不新鲜；制作环境不卫生，受污染。改进措施：准确掌握面团调制比例和揉面程度；正确使用膨松剂并控制用量；加强成型手法练习；保证原料新鲜卫生，注意制作环境卫生。