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2026年中职第二学年(中西面点工艺)西式糕点制作阶段测试题及答案.doc

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资源描述
2026年中职第二学年(中西面点工艺)西式糕点制作阶段测试题及答案 (考试时间:90分钟 满分100分) 班级______ 姓名______ 一、单项选择题(总共10题,每题3分,每题只有一个正确答案,请将正确答案填在括号内) 1. 制作西式糕点常用的油脂是( ) A. 猪油 B. 黄油 C. 植物油 D. 起酥油 2. 以下哪种面粉适合制作蛋糕( ) A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 3. 打发蛋清时,加入( )可以使蛋清打发得更稳定。 A. 盐 B. 糖 C. 柠檬汁 D. 塔塔粉 4. 制作泡芙的面糊应具有( )的特点。 A. 浓稠 B. 稀薄 C. 适中 D. 随意 5. 烤制蛋糕时,烤箱温度一般控制在( )℃。 A. 150 - 160 B. 180 - 200 C. 220 - 240 D. 250 - 280 6. 制作面包时,酵母的用量一般为面粉的( )。 A. 1% - 2% B. 3% - 5% C. 6% - 8% D. 9% - 10% 7. 以下哪种馅料常用于制作派( ) A. 巧克力酱 B. 卡仕达酱 C. 奶油霜 D. 水果馅 8. 制作饼干时,面团应( )。 A. 软一些 B. 硬一些 C. 和普通面团一样 D. 无所谓 9. 装饰蛋糕常用的工具是( ) A. 裱花嘴 B. 打蛋器 C. 刮刀 D. 擀面杖 10. 制作西式糕点时,常用的糖是( ) A. 白砂糖 B. 红糖 C..冰糖 D. 绵白糖 二、多项选择题(总共5题,每题4分,每题至少两个正确答案,请将正确答案填在括号内) 1..制作西式糕点常用的原料有( ) A. 面粉 B. 油脂 C. 鸡蛋 D. 糖 E. 牛奶 2. 以下属于蛋糕制作步骤的是( ) A. 打发蛋清 B. 混合面糊 C. 揉面 D. 烤制 E. 装饰 3. 制作面包时,影响面包发酵的因素有( ) A. 温度 B. 湿度 C. 酵母用量 D. 面粉质量 E. 搅拌程度 4. 以下哪些是制作派的要点( ) A. 派皮要酥脆 B. 馅料要饱满 C. 烤制温度要合适 D. 派皮要柔软 E. 馅料要凝固 5. 装饰西式糕点可以使用的材料有( ) A. 奶油 B. 巧克力 C. 水果 D. 坚果 E. 糖霜 三、判断题(总共10题,每题2分,请在括号内打“√”或“×”) 1. 制作西式糕点时,黄油可以直接从冰箱中取出使用。( ) 2. 低筋面粉蛋白质含量高,适合制作面包。( ) 3. 打发蛋清时,要顺着一个方向快速搅拌。( ) 4. 制作泡芙时,面糊倒入烤盘后不需要整形。( ) 5. 烤制蛋糕时,烤箱预热时间越长越好。( ) 6. 制作面包时,面团发酵至两倍大即可。( ) 7. 派皮制作好后需要冷藏一段时间再使用。( ) 8. 饼干制作完成后,要趁热从烤盘上取出。( ) 9. 装饰蛋糕时,奶油霜可以直接涂抹在蛋糕上。( ) 10. 制作西式糕点时,糖的主要作用是增加甜味和帮助打发蛋清。( ) 四、简答题(总共3题,每题10分,请简要回答问题) 1. 简述制作蛋糕的基本流程。 2. 说明制作面包时如何判断面团发酵是否完成。 3. 谈谈制作派皮的注意事项。 五、案例分析题(总共1题,每题20分,请根据案例回答问题) 某学生在制作西式糕点时,按照配方制作了蛋糕,但蛋糕出炉后发现体积较小,质地较硬。请分析可能导致这种情况的原因,并提出改进措施。 答案: 一、1. B 2. C 3. D 4. B 5.B 6. A 7. D 8. B 9. A 10. A 二、1. ABCDE 2. ABDE 3. ABCDE 4. ABC 5. ABCDE 三、1. × 2. × 3. √ 4. × 5. × 6. √ 7. √ 8. × 9. √ 10. √ 四、1. 准备材料,打发蛋清,混合蛋黄糊,将蛋清与蛋黄糊翻拌均匀,装入模具,放入预热好的烤箱烤制,出炉后冷却装饰。 2. 观察面团体积,发酵至两倍大;手指蘸面粉插入面团中取出后,孔洞不回缩不塌陷;用手轻拍面团,发出“嘭嘭”声。 3. 选用合适油脂和面粉,比例恰当;搅拌均匀,手法轻柔,避免过度;冷藏松弛,保持形状;擀面皮时力度均匀,厚度适中;烤制注意温度时间。 五、原因:蛋清打发不足,未达到湿性发泡;面粉称量错误,可能高筋面粉过多;烤箱温度设置过低或烤制时间不足。改进措施:重新学习蛋清打发技巧,确保打发到位;准确称量面粉;调整烤箱温度和烤制时间,下次制作时严格按照标准操作。
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