2025年大学食品科学与工程（食品保鲜技术）试题及答案.doc

2025年大学食品科学与工程（食品保鲜技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。
1. 以下哪种保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？
A. 真空包装
B. 气调包装
C. 低温冷藏
D. 辐照保鲜
2. 食品保鲜中，利用酶的活性来抑制微生物生长的方法是？
A. 加热灭活酶
B. 添加酶抑制剂
C. 调节pH值使酶失活
D. 利用酶促反应产生抑菌物质
3. 下列哪种气体常用于气调包装中抑制需氧微生物生长？
A. 氧气
B. 氮气
C. 二氧化碳
D. 氢气
4. 食品保鲜技术中，能有效杀灭食品表面微生物的物理方法是？
A. 紫外线照射
B. 超声波处理
C. 微波加热
D. 以上都是
5. 对于易氧化的油脂类食品，常用的抗氧化剂是？
A. 维生素C
B. 茶多酚
C. 丁基羟基茴香醚（BHA）
D. 以上都是
6. 以下哪种保鲜技术属于化学保鲜范畴？
A. 防腐剂添加
B. 辐照保鲜
C. 低温保鲜
D. 气调保鲜
7. 食品保鲜中，利用渗透压原理来抑制微生物生长的是？
A. 盐渍
B. 糖渍
C. 干燥
D. 以上都是
8. 能有效抑制食品中酶活性的温度范围一般是？
A. 0 - 10℃
B. 10 - 20℃
C. 20 - 30℃
D. 30 - 40℃
9. 气调包装中，调节气体比例时，氧气含量一般控制在？
A. 0 - 5%
B. 5 - 10%
C. 10 - 15%
D. 15 - 20%
10. 以下哪种保鲜技术对食品的营养成分影响最小？
A. 高温杀菌
B. 辐照保鲜
C. 低温保鲜
D. 化学保鲜剂处理

第II卷（非选择题 共70分）
11. （10分）简述食品保鲜技术的分类及各自的原理。
12. （15分）论述气调包装在食品保鲜中的优势及应用范围。
13. （15分）举例说明几种常见的食品保鲜剂及其作用机制。
14. （15分）材料：某食品企业生产的一款水果罐头，近期出现了变质现象。请分析可能导致变质的原因，并提出相应的保鲜改进措施。
15. （15分）材料：有一种新型的食品保鲜技术——智能包装技术。它能根据食品的新鲜度变化实时显示相关信息。请阐述智能包装技术的原理，并说明其在食品保鲜领域的应用前景。

答案：1. B 2. B 3. C 4. D 5. D 6. A 7. D 8. A 9. A 10. C
11. 食品保鲜技术主要分为物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术。物理保鲜技术原理：如低温冷藏通过降低温度抑制微生物生长和酶活性；辐照保鲜利用射线杀灭微生物和害虫。化学保鲜技术原理：添加防腐剂抑制微生物生长繁殖；抗氧化剂防止食品氧化。生物保鲜技术原理：利用微生物代谢产物或有益微生物抑制有害微生物生长。
12. 气调包装优势：能调节包装内气体成分，抑制需氧微生物生长，减缓食品氧化、呼吸作用等。应用范围：广泛应用于肉类、果蔬、烘焙食品等保鲜。如肉类可延长货架期，保持色泽和风味；果蔬能延缓衰老，保持新鲜度。
13. 常见保鲜剂及作用机制：山梨酸钾，能抑制微生物的生长和代谢，通过干扰微生物细胞膜的通透性等起作用。二氧化硫，可抑制食品表面微生物生长，还能防止食品氧化变色等。它与微生物细胞内的酶等发生反应来实现保鲜。
14. 可能原因：杀菌不彻底，导致微生物残留繁殖；密封不严，外界微生物进入；储存温度不当，利于微生物生长。改进措施：严格控制杀菌工艺参数，确保杀菌效果；检查包装密封性，改进包装工艺；根据水果罐头特性，合理设置储存温度。
15. 智能包装技术原理：通过传感器等装置感知食品新鲜度变化，如检测气体成分、微生物代谢产物等，将信息转化为可视信号显示在包装上。应用前景：能让消费者直观了解食品新鲜度，便于及时食用；帮助企业更好掌握产品质量和货架期，利于物流和销售管理，推动食品保鲜行业智能化发展。