高职第三学年（烘焙食品加工技术）面包制作工艺2026年综合测试题及答案.doc

高职第三学年（烘焙食品加工技术）面包制作工艺2026年综合测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 以下哪种面粉最适合制作面包？（ ）
A. 低筋面粉 B. 中筋面粉 C. 高筋面粉 D. 全麦面粉
2. 面包制作中，酵母的作用是（ ）。
A. 增加面包的甜味 B. 使面团膨胀发酵 C. 改善面包的色泽 D. 增加面包的韧性
3. 面团搅拌过度会导致（ ）。
A. 面团弹性不足 B. 面团发酵速度过快 C. 面包体积过大 D. 面包表皮过硬
4. 面包醒发的适宜温度是（ ）。
A. 15 - 20℃ B. 25 - 30℃ C. 35 - 40℃ D. 45 - 50℃
5. 制作面包时，盐的作用是（ ）。
A. 增加面包的风味 B. 促进酵母发酵 C. 使面团更柔软 D. 延长面包保质期
6. 以下哪种糖在面包制作中能提供较好的色泽和风味？（ ）
A. 白砂糖 B. 绵白糖 C. 红糖 D. 冰糖
7. 面包烘烤时，上火温度一般比下火温度（ ）。
A. 高 B. 低 C. 相同 D. 不确定
8. 面团调制过程中，加入油脂的目的不包括（ ）。
A. 增加面团延展性 B. 延缓面团发酵速度 C. 使面包表皮更酥脆 D. 增加面包的营养价值
9. 制作面包的基本工艺流程是（ ）。
A. 搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤 B. 搅拌、整形、发酵、醒发、烘烤
C. 发酵、搅拌、整形、醒发、烘烤 D. 发酵、搅拌、醒发、整形、烘烤
10. 面包冷却的目的不包括（ ）。
A. 使面包表皮更酥脆 B. 防止面包内部水分蒸发 C. 使面包体积稳定 D. 改善面包的风味

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）
1. 面包制作中常用的添加剂有（ ）。
A. 乳化剂 B. 防腐剂 C. 酶制剂 D.色素
2. 影响面包体积的因素有（ ）。
A. 面粉质量 B. 酵母活性 C. 搅拌程度 D. 烘烤温度
3. 面包制作中，水的作用包括（ ）。
A. 溶解干物料 B. 参与面团的形成 C. 调节面团温度 D. 影响面包的口感
4. 以下哪些是面包整形的方法？（ ）
A. 搓圆 B. 分割 C. 包馅 D. 造型
5. 面包储存时，应注意（ ）。
A. 保持干燥 B. 避免高温 C. 防止挤压 D. 密封保存

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 面包制作中，面粉的筋度越高越好。（ ）
2. 酵母在面团发酵过程中会产生酒精和二氧化碳。（ ）
3. 面团发酵时间越长，面包体积越大，品质越好。（ ）
4. 面包醒发过度会导致面包塌陷。（ ）
5. 烘烤面包时，温度越高，面包表皮颜色越深。（ ）
6. 制作面包时，鸡蛋可以增加面包的营养价值和韧性。（ ）
7. 面包制作中，油脂可以使面包内部组织更细腻。（ ）
8. 面包冷却后，水分含量会有所增加。（ ）
9. 不同种类的面包，其制作工艺基本相同。（ ）
10. 面包制作过程中，卫生条件对面包品质没有影响。（ ）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）
1. 简述面包制作中面团搅拌的目的和要求。
2. 说明面包醒发的原理和注意事项。
3. 分析面包烘烤过程中发生的变化及对面包品质的影响。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据所给案例回答问题）
某面包店制作的面包在夏季经常出现塌陷、表皮过硬等问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。

答案：
一、1. C 2. B 3. A 4. B 5. A 6. C （以下继续）7. A 8. D 9. A 10. A
二、1. ACD 2. ABCD 3. ABCD 4. ABCD 5. ABCD
三、1. × 2. √ 3× 4. √ 5. √ 6. √ 7. √ 8. × 9. × 10. ×
四、1. 目的：使各种原料均匀混合，形成具有一定弹性、延展性和黏性的面团。要求：搅拌充分，使面筋充分形成；控制搅拌时间和速度，避免过度搅拌。
2. 原理：酵母在适宜温度、湿度和营养条件下，分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。注意事项：控制醒发温度、湿度和时间，避免醒发过度或不足。
3. 变化：水分蒸发，面包体积膨胀，淀粉糊化，蛋白质变性，表皮形成金黄色硬壳并产生美拉德反应。影响：使面包具有良好的口感、色泽和风味，体积膨胀，内部组织松软。
五、原因：夏季气温高，酵母活性易受影响，导致发酵过度或不足；醒发温度过高，面包易塌陷；烘烤时，表皮水分蒸发过快，导致表皮过硬。措施：调整酵母用量，控制发酵温度和时间；降低醒发温度；适当增加烘烤湿度，延长烘烤时间。