2026年中式烹饪（鲁菜制作工艺）试题及答案.doc

2026年中式烹饪（鲁菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 鲁菜中经典的糖醋鲤鱼，其制作关键在于（ ）
A. 鲤鱼的新鲜度
B. 糖醋汁的比例调配
C. 炸鱼的油温与火候
D. 以上都是
w2. 葱烧海参这道菜，海参发制的好坏直接影响菜品质量，优质海参发制后应具备的特点是（ ）
A. 质地硬挺
B. 口感软糯
C. 颜色灰暗
D. 有异味
w3. 油爆双脆选用的食材是猪肚头和（ ）
A. 鸡胗
B. 鸭胗
C. 鹅胗
D. 猪心
w4. 鲁菜中的糟熘鱼片，糟汁的制作需要用到（ ）
A. 香糟
B. 酒糟
C. 米酒
D. 以上都可以
w5. 奶汤蒲菜这道菜，奶汤的制作原料主要是（ ）
A. 鸡、鸭
B. 猪骨
C. 鱼骨
D. 以上都是
w6. 扒原壳鲍鱼在制作时鲍鱼壳的处理方式是（ ）
A. 洗净后直接使用
B. 焯水后使用
C. 用高汤蒸制后使用
D. 用油炸制后使用
w7. 葱椒鱼这道菜中葱椒糊的作用是（ ）
A. 去腥增香
B. 增加辣味
C. 使鱼肉更嫩
D. 以上都不对
w8. 鲁菜中锅塌豆腐在制作过程中需要用到的烹饪方法有（ ）
A. 煎和塌
B. 炸和塌
C. 炒和塌
D. 炖和塌
w9. 芫爆里脊丝选用的香菜应（ ）
A. 整根使用
B. 切成段
C. 切成末
D. 焯水后使用
w10. 油焖大虾在制作时，虾需要（ ）
A. 先炸后焖
B. 先煎后焖
C. 直接焖制
D. 先炒后焖

第II卷（非选择题 共70分）
w11. （10分）简述鲁菜的特点。
w12. （15分）请详细说明糖醋鲤鱼的制作过程。
w13. （15分）在鲁菜制作中，如何做好食材的前期处理工作？
w14. （15分）阅读以下材料：山东某餐厅推出了创新鲁菜菜品，将传统的九转大肠进行改良，减少了油腻感，增加了一些清新的蔬菜搭配，受到了很多顾客的喜爱。请分析该创新菜品成功的原因，并谈谈你对鲁菜创新的看法。
w15. （15分）阅读材料：一位厨师在制作葱烧海参时，发现海参的口感不够软糯。请分析可能导致这种情况的原因，并提出解决办法。

答案：
w1. D
w2. B
w3. A
w4. A
w5. D
w6. C
w7. A
w8. A
w9. B
w10. A
w11. 鲁菜特点：选料精细，多以当地特色食材为主；讲究火候，善用爆、炒、烧、扒等多种烹饪方法；注重调味醇正，口味鲜咸脆嫩，风味独特；菜品丰富多样，有众多经典名菜。
w12. 1. 将鲤鱼处理干净，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制入味。2. 调制糖醋汁，一般用糖、醋、酱油、水等按合适比例调配。3. 锅中倒油，烧至七八成热，将鱼放入炸至金黄捞出。4. 锅中留少许油，放入葱姜爆香，加入糖醋汁烧开，勾芡至浓稠。5. 将炸好的鱼放入盘中，浇上糖醋汁即可。
w13. 食材前期处理工作很关键。首先要保证食材新鲜，去除杂质和异味。如处理肉类要洗净血水，焯水去腥；处理蔬菜要洗净切配好。对于干货食材，像海参、鲍鱼等要进行正确发制，掌握好时间和方法，使其达到最佳口感。还要根据不同菜品要求对食材进行合理加工，如改刀成合适形状等。
w14. 成功原因：减少油腻感符合现代人健康饮食需求，增加蔬菜搭配使菜品更丰富清爽。看法：鲁菜创新很有必要，能适应市场变化和消费者口味需求。在保留传统特色基础上创新，可吸引更多顾客。但创新不能丢失鲁菜本质，要在烹饪方法、食材搭配等方面合理探索，让鲁菜焕发出新的活力。
w15. 原因可能是海参发制时间不够，没达到软糯口感；或者煮制时火候和时间掌握不当。解决办法：重新审视海参发制过程，严格按照正确方法和时间发制。煮制时用小火慢炖，保证足够时间让海参吸收汤汁变得软糯。同时注意观察海参状态，适时调整烹饪参数。