2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量管理试题及答案.doc

2025年大学大四（食品科学与工程）食品质量管理试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题 共30分）
答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。

1. 食品质量管理体系中，对原材料供应商审核的重点不包括以下哪项？（ ）
A. 生产资质 B. 生产工艺 C. 人员数量 D. 质量控制能力
2. 以下哪种食品质量特性不属于感官特性？（ ）
A. 色泽 B. 气味 C. 营养成分含量 D. 口感
3. 在食品加工过程中，HACCP体系主要关注的是（ ）
A. 产品的外观 B. 产品的口感 C. 潜在的危害 D. 产品的包装
4. 食品质量追溯体系的核心目的是（ ）
A. 提高生产效率 B. 降低成本 C. 快速定位问题源头 D. 增加产品销量
5. 对于食品企业来说，良好生产规范（GMP）强调的是（ ）
A. 产品的最终检验 B. 生产过程的卫生与规范 C. 员工的学历水平 D. 产品的广告宣传
6. 食品质量标准中，理化指标不包括（ ）
A. 水分含量 B. 蛋白质含量 C. 菌落总数 D. 重金属含量
7. 以下哪种情况不属于食品质量事故？（ ）
A. 产品口感略有差异 B. 产品被微生物污染导致中毒 C. 产品营养成分不符合标准 D. 产品包装破损
8. 在食品质量管理中，PDCA循环的“C”代表（ ）
A. 计划 B. 执行 C. 检查 D. 处理
9. 食品企业进行质量认证的主要作用不包括（ ）
A. 提高企业知名度 B. 增加产品价格 C. 规范企业管理 D. 增强消费者信任
10. 食品质量控制图中，控制界限通常设定为（ ）
A. 平均值±1个标准差 B. 平均值±2个标准差 C. 平均值±3个标准差 D. 平均值±4个标准差

第II卷（非选择题 共70分）
11. （总共3题，每题10分，答题要求：请简要回答以下问题）
（1）简述食品质量管理的主要内容。
（2）说明HACCP体系的七大原理。
（3）阐述食品质量标准的分类及作用。
12. （总共2题，每题10分，答题要求：分析以下案例并回答问题）
案例：某食品企业生产的一批罐头食品，在市场上出现了部分消费者投诉罐头有异味。经调查发现，该批次罐头在生产过程中，杀菌环节温度控制不当。
（1）请分析该事件中食品质量问题产生的原因。
（2）针对此问题，提出相应的改进措施。
13. （总共2题，每题10分，答题要求：阅读材料后回答问题）
材料：近年来，随着消费者对食品安全关注度的不断提高，食品质量追溯体系越来越受到重视。某大型食品企业建立了完善的质量追溯体系，从原材料采购到产品销售的每一个环节都有详细记录。
（1）简述食品质量追溯体系对企业和消费者的重要意义。
（2）说明企业应如何确保质量追溯体系的有效运行。
14. （总共2题，每题10分，答题要求：根据给定观点进行论述）
观点：食品质量管理是食品企业生存和发展的关键。
（1）请阐述支持该观点的理由。
（2）结合实际案例，说明食品企业如何通过加强质量管理实现可持续发展。
15. （总共2题，每题10分，答题要求：根据给定材料进行分析）
材料：某食品企业在市场上推出一款新的功能性食品，宣称具有提高免疫力的功效。但在销售过程中遇到了一些问题，部分消费者认为该产品效果不明显，甚至质疑其宣传的真实性。
（1）分析该企业在产品质量管理方面可能存在的问题。
（2）提出解决该企业产品质量问题的建议。

答案：
1. C
2. C
3. C
4. C
5. B
6. C
7. A
8. C
9. B
10. C
11. （1）食品质量管理主要内容包括：质量方针和目标的制定；原材料及生产过程质量控制；产品质量检验与监测；质量改进措施的实施；质量体系的建立与维护等。（2）HACCP体系七大原理：进行危害分析；确定关键控制点；建立关键限值；建立关键控制点监控程序；建立纠偏措施；建立验证程序；建立记录保持程序。（3）食品质量标准分类：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。作用：保障食品安全；规范食品生产经营；促进食品行业健康发展；维护消费者权益。
12. （1）原因：杀菌环节温度控制不当，可能导致微生物未被完全杀灭，从而使罐头产生异味。（2）改进措施：加强杀菌环节温度监控，安装温度自动监测设备并记录；对杀菌操作人员进行培训，确保严格按照操作规程控制温度；定期对杀菌设备进行维护和校准，保证设备正常运行。
13. （1）对企业意义：有助于快速定位质量问题，减少损失；提升企业管理水平；增强市场竞争力。对消费者意义：可了解产品信息，保障自身权益；增强对企业和产品的信任。（2）确保有效运行措施：建立完善记录系统，详细记录各环节信息；加强员工培训，使其熟悉追溯流程；定期对追溯体系进行内部审核和评估，及时发现并解决问题。
14. （1）理由：良好的食品质量管理能保障食品安全，满足消费者需求，赢得市场信任；有助于企业降低成本，提高生产效率；可促进企业创新和品牌建设。（2）案例：如某知名食品企业，严格把控原材料质量，优化生产工艺，加强质量检测，其产品深受消费者喜爱，市场份额不断扩大，实现了可持续发展。
15. （1）问题：产品功效宣传缺乏科学依据；质量控制可能不到位，导致产品实际效果与宣称不符；对消费者反馈处理不及时。（2）建议：进行科学研究，验证产品功效并提供权威依据；加强生产过程质量控制，确保产品质量稳定；建立消费者反馈渠道，及时处理质疑并改进产品。