2025年高职食品加工工艺（肉制品加工技术）试题及答案.doc

2025年高职食品加工工艺（肉制品加工技术）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共40分）
答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种原料肉更适合用于制作西式火腿？（ ）
A. 猪五花肉 B. 猪里脊肉 C. 猪后腿肉 D. 猪前腿肉
2. 腌制肉制品时，常用的发色剂是（ ）
A. 亚硝酸钠 B. 氯化钠 C. 碳酸钠 D. 碳酸氢钠
3. 制作香肠时，为了保证其弹性和保水性，通常会添加（ ）
A. 大豆蛋白 B. 淀粉 C. 卡拉胶 D. 以上都是
4. 以下哪种加工工艺可以有效抑制微生物生长，延长肉制品保质期？（ ）
A. 烟熏 B. 干燥 C. 高温杀菌 D. 以上都对
5. 肉的成熟过程主要是由（ ）引起的。
A. 蛋白酶 B. 脂肪酶 C. 淀粉酶 D. 氧化酶
6. 制作酱卤肉制品时，一般需要加入较多的（ ）来调味。
A. 酱油 B. 醋 C. 糖 D. 盐
7. 以下哪种肉制品属于腌腊制品？（ ）
A. 金华火腿 B. 广式腊肠 C. 四川腊肉 D. 以上都是
8. 肉在腌制过程中，会发生一系列化学变化，其中不包括（ ）
A. 蛋白质变性 B. 肉色变化 C. 脂肪氧化 D. 风味形成
9. 制作西式灌肠时，灌肠机的灌肠压力一般控制在（ ）
A. 0.1 - 0.2MPa B. 0.2 - 0.3MPa C. 0.3 - 0.4MPa D. 0.4 - 0.5MPa
10. 为了提高肉制品的嫩度，可采取的措施是（ ）
A. 适当嫩化处理 B. 控制加工温度 C. 选择合适的原料肉 D. 以上都可以
11. 以下哪种防腐剂可用于肉制品保鲜？（ ）
A. 山梨酸钾 B. 苯甲酸钠 C. 亚硝酸钠 D. 以上都是违法的
12. 肉的保水性与以下哪种因素关系不大？（ ）
A. 肉的pH值 B. 肉的含水量 C. 肉的脂肪含量 D. 肉的蛋白质含量
13. 制作肉松时，原料肉一般选用（ ）
A. 猪瘦肉 B. 猪肥肉 C. 牛肉 D. 羊肉
14. 以下哪种加工工艺可以使肉制品具有独特的烟熏风味？（ ）
A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 蒸煮
15. 肉制品加工中，常用的调味料不包括（ ）
A. 味精 B. 花椒 C. 柠檬酸 D. 甲醛
16. 为了防止肉制品在储存过程中出现氧化变色，可添加（ ）
A. 抗氧化剂 B. 发色剂 C. 防腐剂 D. 增稠剂
17. 以下哪种肉制品属于发酵肉制品？（ ）
A. 德国烤肠 B. 意大利火腿 C. 四川泡菜 D. 以上都不是
18. 肉在冻结过程中，会发生体积膨胀，主要是因为（ ）
A. 水分结冰 B. 蛋白质变性 C. 脂肪凝固 D. 微生物繁殖
19. 制作肉丸时，通常会加入适量的（ ）来增加弹性。
A. 面粉 B. 鸡蛋 C. 小苏打 D. 以上都不对
20. 以下哪种加工工艺可以使肉制品表面形成一层致密的保护膜，防止微生物侵入？（ ）
A. 油炸 B. 蒸煮 C. 干燥 D. 腌制

第II卷（非选择题，共60分）
21. （10分）简述腌制肉制品的主要目的及腌制过程中发生的主要变化。
22. （10分）列举至少5种常见的肉制品加工设备，并简要说明其用途。
23. （10分）阐述影响肉制品品质的主要因素有哪些，并举例说明如何控制这些因素以提高肉制品品质。
24. （15分）材料：某肉制品加工厂计划生产一批香肠，原料肉选用猪后腿肉，要求香肠具有良好的弹性、色泽和风味。请你根据所学知识，设计一份香肠加工工艺方案。
25. （15分）材料：市场上的酱牛肉出现了肉质发柴、颜色灰暗等质量问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。

答案：1. B 2. A 3. D 4. D 5. A 6. A 7. D 8. C 9. B 10. D 11. A 12. C 13. A 14. C 15. D 16. A 17. B 18. A 19. B 20. A

21. 腌制肉制品的主要目的包括：延长保质期（抑制微生物生长）、改善风味、增加保水性、使肉发色等。腌制过程中主要变化有：蛋白质变性、肉色变化（如亚硝酸钠使肉发色）、风味形成（腌制料赋予风味）、保水性改变（盐溶蛋白增加保水性）等。
22. 常见设备及用途：绞肉机，用于将原料肉绞碎；斩拌机，使肉与辅料充分混合并细化；灌肠机，用于将肉馅灌入肠衣；烟熏炉，赋予肉制品烟熏风味；高温杀菌锅，对肉制品进行杀菌处理；真空包装机，用于包装肉制品以延长保质期。
23. 影响因素及控制方法：原料肉品质，选择新鲜、优质肉；加工工艺参数，如腌制时间、温度、蒸煮温度和时间等要合理控制；添加剂使用，按规定添加且不过量；储存条件，低温、密封保存。例如控制腌制温度在合适范围可保证腌制效果，合理使用添加剂可改善色泽和风味等。
24. 香肠加工工艺方案：原料肉处理，将猪后腿肉修整、洗净、绞碎；腌制，加入食盐、亚硝酸钠、调味料等腌制一定时间；斩拌，加入适量淀粉、大豆蛋白、卡拉胶等斩拌均匀；灌肠，选用合适肠衣，通过灌肠机灌肠；扎口，将灌好的香肠扎成合适长度；烘烤，控制温度和时间使香肠表面干燥、发色；蒸煮，高温蒸煮至熟；冷却，冷却后包装储存。
25. 肉质发柴原因可能是煮制时间过长、原料肉选用不当等。解决措施：选择合适部位原料肉，控制煮制时间和温度。颜色灰暗可能是腌制不当、氧化等。解决措施：正确使用发色剂，添加抗氧化剂，做好包装和储存，防止氧化。