DB43∕T 1164.4-2016 连锁湘菜 童仔水鱼 第4部分：炒童仔水鱼.pdf

湖南省地方标准DB43湖南省质量技术监督局发 布连锁湘菜 童仔水鱼 Part4: Fried Tong-zai Turtel第4部分：炒童仔水鱼ICS 67.120.30X 20DB43/T 1164.42016 2016-05-23实施2016-03-23 发布Hunan Cuisine Chain Store Tong-zai TurtleDB43/T 1164.42016 I 目 次 前言 引言 1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 质量特征 25 要求 26 服务规范 37 检验规则 48 标识、容器与运送 4附录 A （资料性附录） 青椒炒童仔水鱼原料配方 5 DB43/T 1164.42016 III 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1164 连锁湘菜 童仔水鱼由 4 部分构成，其结构如下： 第 1 部分：清炖童仔水鱼 第 2 部分：红煨童仔水鱼 第 3 部分：香卤童仔水鱼 第 4 部分：炒童仔水鱼 本部分为 DB43/T 1164 的第 4 部分。 本文件的发布机构提请注意， 申明符合本文件时， 可能涉及到第 5.2.3 条和附录 A 相关的专利的使用。 本文件的发布机构对于该专利的真实性、有效性和范围无任何立场。 该专利持有人已向本文件的发布机构保证，他愿意同任何申请人在合理且无歧视的条款和条件下，就该专利授权许可进行谈判。 该专利持有人的声明已在本文件的发布机构备案。 相关信息可以通过以下联系方式获得： 专利持有人姓名：邱国文、秦立宪 地址：湖南省长沙市雨花区木莲东路 81 号木莲花苑第 2 栋 1 单元 1501 房。 请注意除以上专利外， 本文件的某些内容仍可能涉及专利。 本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南杰出标准化系统科技有限公司、湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司、湖南省餐饮行业协会。 本部分主要起草人：张政、王墨泉、聂厚忠、王桃珍、秦立宪、邱国文、周晓杰、周阳、胡玉刚、刘少尉。 DB43/T 1164.42016 V 引 言 1 菜点源流 长沙西去百余里，古镇枫木，秦家久居之地，门前双井，澄澈清明，泉水甘甜，常年不竭。古院幽香环绕，飘闻山野绵绵，时人异之。 20 世纪 90 年代，世道清明，忽有秦家立宪，舍白领之公职，制童仔之水鱼。秉承祖传，选料考究，制作精细，其技百三十余年矣。碧水湖里野生，三四两之鳖仔，中药二十余味，糖火慢熬，遂成绝味。广济桥下一爿小店， 食客如云集，应接少闲暇， 一段岁月凝香的水鱼恋， 遂成今日童仔美食。 分店七铺，厨技益精。长沙街巷，众心皆服，蜂拥往食。盛名日起，九州接耳。有闻，鳖具鸡、鹿、牛、羊、猪的五肉味之精髓，蛋白足，脂肪少，备人体之各需，实为滋补珍品，食之汁如浓胶、滑烂爽口。医有记，鳖甘平，滋肝肾之阴，清虚劳之热。又有闻，常食鳖，驻容养颜，清丽长存，不复老矣。 21 世纪初，童仔水鱼通过标准化过程逐渐模块化、系列化，推陈出新，使产品特色更加鲜明，一鳖可作全席宴，二十余式任君选。香辣清炖双珠，银耳五豆联璧。皇家一品堪称上，滋补药膳爽心意。 DB43/T 1164.42016 VI 2 菜点典型形态示例 （由湖南童仔美食臻好餐饮管理有限公司提供） DB43/T 1164.42016 1 连锁湘菜 童仔水鱼 第 4 部分：炒童仔水鱼 1 范围 本标准规定了炒童仔水鱼的定义与术语、质量特征、要求、服务规范、检验规则、标识、容器与运送。 本标准适用于炒童仔水鱼的制作、检验、销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5009.62003 食品中脂肪的测定 GB/T 107862006 罐头食品的检验方法 NY/T 455 胡椒 NY/T 1193 生姜 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调料料酒 SB/T 104262007 餐饮企业经营规范 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 3 术语和定义 DB43/T 421.1、DB43/T 421.2、DB43/T 422 所界定的以及下列术语和定义亦适用于本文件。 3.1 童仔水鱼 Tong-zai turtle DB43/T 1164.42016 2水鱼仔整只宰杀清洗、冷水泹水后，经炖、煨、卤、炒而成的动物性水产热菜。 3.2 炒童仔水鱼 fried Tong-zai turtel 最后采用炒的烹调方法加工的童仔水鱼。 4 质量特征 4.1 原料特征 4.1.1 水鱼仔宜采用单个重量为 175(15)g 的人工放养的水鱼。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 4.2.1.1 预先熟制方法为冷水泹水，烹调技法为炒。 4.2.2 具体操作特征 a） 将宰杀洗净的整只水鱼仔改切成小的块状。 b） 锅内放冷水，将改切后的水鱼放入冷水里，加入葱、姜、料酒泹水备用。 c） 泹水后的水鱼放入锅内，进行调味，快炒至断生。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：洞庭湖区风味。 4.3.2 菜肴特征：汁少，鲜香脆嫩。 5 要求 5.1 原辅料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 水鱼应经畜牧兽医部门检疫合格。农药残留应符合 GB 2763 的规定。兽药残留应符合农业部的规定。 5.1.2 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.3 料酒应符合 SB/T 10416 的要求。 5.1.4 色拉油应符合 GB 2716 的要求。 5.1.5 胡椒应符合 NY/T 455 的要求。 5.1.6 食盐应符合 GB 2721 的要求。 5.1.7 姜应符合 NY/T 1193 的要求。 5.1.8 鸡精应符合 SB/T 10371 的要求。 5.1.9 酱油应符合 GB 2717 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜制作 DB43/T 1164.42016 3 5.2.1.1 将鲜活的水鱼仔宰杀放血后放入盛器中，用热水（80）烫去皮，洗净，再去尾巴、趾甲和头，剖腹去内脏及脂肪，洗净，符合 DB43/T 470 的要求，待用。 5.2.2 预先熟制 5.2.2.1 将清洗整理后的整只水鱼仔改切成块状放入装有冷水的锅中，加入附录 A 中葱、姜、料酒后泹水，待用。 5.2.3 站炉子 5.2.3.1 锅内倒入色拉油，加热。将改切成块泹水后的水鱼放入锅内，大火快速加热、炒制，加入附录 A 中其余调料，调味，翻炒断生，装盘即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 装盘形态 肉块均匀，摆放整齐。 色 泽 酱色，有光泽。 质地 鲜嫩软糯。 风味 汤汁浓郁，鲜嫩见长。 杂质 无异物。 通过目测、鼻闻、口尝、称量进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 的规定。 表 2 品质指标 项目 要求 检验方法 脂肪/（g/100g） 4 按 GB/T 5009.62003 第一法测定 水鱼仔百分比（%） 65 GB/T 107862006 中 4.2.2.2 5.5 安全要求 5.5.1 致病菌应符合 GB 29921 的规定，其他微生物指标应符合 GB 2726 的规定。 5.5.2 重金属应符合 GB 2762 的规定。 5.5.3 不使用食品添加剂。 5.6 卫生要求 5.6.1 加工场所应符合 SB/T 104262007 第 3.5 条的相关规定。 5.7 净含量 5.7.1 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁、大方，颜色稳重，不应将衣袖、裤脚卷起。仪容整洁，不留长DB43/T 1164.42016 4指甲，不露长头发。 6.2 服务人员应礼貌服务、热忱服务、微笑服务。 6.3 服务人员应清晰的报出菜肴名称和引言内容，亮出标识，熟悉其菜肴制作过程和特征。 6.4 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并经专门部门确认后予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 7.1.1 每道童仔水鱼出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 7.2.1 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 7.3.1 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 8.1.1 童仔水鱼标识应完整、字迹清楚准确、易于识读和牢固持久，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2的规定。 8.2 容器 8.2.1 陶瓷食具容器应符合 GB 13121 的要求。 8.3 运送 8.3.1 菜品制作好后应及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不可与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。菜品运送应轻拿轻放、防止挤压和汤汁渗漏。 DB43/T 1164.42016 5 附录 A （资料性附录） 青椒炒童仔水鱼原料配方 A.1 主料：水鱼仔 1 只，175(15)g。 A.2 配料：姜 10g，葱 3g,青椒 50g，红椒 30g 。 A.3 调料：色拉油 15g，盐 3g，味精 1g，鸡精 1g，胡椒粉 1g，料酒 10g ，酱油 5g。